Bokkenpootjes, recept en geschiedenis van het koekje

Bokkenpootjes zijn een oud-Hollands koekje van twee amandelschuim koekjes, met daartussen een mokkacrème of abrikozengelei. Het koekje is van oorsprong West-Fries. De koekjes zijn inmiddels te krijgen in de supermarkt en bij de betere banketbakker, maar je kunt ze ook zelf maken. Voor de bokkenpootjes heb je niet al te veel ingrediënten nodig. Ook het recept zelf is niet erg ingewikkeld. Het kost alleen wat werk omdat je én het koekje, én de crèmevulling, én de getempereerde chocolade voor de uiteindes moet bereiden.

Wat is de geschiedenis van het koekje?

Het bokkenpootje is waarschijnlijk verzonnen door bakker Jan Pieter Schellema van de bakkerij Schellema en zonen in Tuitjenhorn, West-Friesland, rond 1859. Hij maakte het koekje in opdracht van een dominee uit het dorp. De bokkenpoot staat symbool voor de duivel. Ieder jaar werden in Tuitjenhorn overledenen herdacht bij de begraafplaats. Banket eten was een belangrijk onderdeel van deze traditie. Door het eten van bokkenpootjes zouden de overledenen beschermd worden tegen de duivel. De duivel wordt veelal afgebeeld met bokkenpoten in plaats van benen. Het is dus een koekje dat voortkwam uit bijgeloof en traditie.

Het gebruik van amandelmeel in het recept voor bokkenpootjes is overigens niet uniek. Sinds de middeleeuwen wordt in West-Europa amandelmeel veelvuldig gebruikt in recepten voor onder andere gebak. De meest bekende vormen zijn marsepein en spijs, maar ook bekende zoetigheden als het bitterkoekje bevatten amandelmeel. De ouderwetse abrikozengelei tussen de helften vind je nog terug in het recept van banketbakkerij Holtkamp in Amsterdam, maar de meeste bokkenpootjes worden tegenwoordig gevuld met mokkacrème.

Het recept voor bokkenpootjes

Met het volgende recept maak je ongeveer 13 koekjes.

De amandelschuimpjes

• 3 eiwitten
• 120 gram fijne kristalsuiker
• 100 gram amandelmeel
• 25 gram bloem
• 30 gram amandelschaafsel
• Snufje zout

Voor de mokkacrème

• 100 gram boter, op kamertemperatuur
• 25 gram poedersuiker
• 100 gram custardpudding
• 30 ml espresso

Voor de uiteindes in chocolade

• 300 gram pure chocolade (je houdt over, dit kun je later weer gebruiken)

Verder heb je nodig:

• Bakpapier
• Een spuitzak met middelgroot spuitmondje
• Een handmixer
• Keukenmachine
• Een oven, voorverwarmd op 180 graden Celcius

De amandelschuimpjes

Doe de bloem, het amandelmeel en het zout in de keukenmachine en maal het extra fijn. Zet apart. Klop de eiwitten stijf in een kom. Voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje de suiker toe. Zo wordt het goed opgenomen in de eiwitten. De eiwitten zijn voldoende geklopt als de pieken strak overeind blijven staan. Vouw de eiwitten en het amandelmengsel in elkaar tot het net gemengd is, en stop dan: je wilt het deeg luchtig houden. Spuit met de spuitzak dunne reepjes op bakpapier op de bakplaat. Zorg dat ze even lang en dun zijn, zo bakken ze gelijkmatig. Spuit ze niet te dicht tegen elkaar aan: ze lopen behoorlijk uit. Brokkel nu het amandelschaafsel fijn en strooi het over de koekjes. Zet de bakplaat in de oven en bak de koekjes gaar in 12 tot 15 minuten (dit ligt ook aan het formaat). Wanneer het koekje een mooi goudbruine rand krijgt is het goed. Ze moeten gemakkelijk van het bakpapier komen nadat ze zijn afgekoeld. Leg de afgekoelde koekjes in koppeltjes van twee passende helften op hun ruggetje, met het platte gedeelte omhoog.

De mokkacrème

Meng de boter en de poedersuiker. Voeg vervolgens de espresso toe en de afgekoelde custard (bereid deze volgens de aanwijzing op de verpakking). Wanneer het een glad geheel is kan het in een spuitzak. Spuit een mooi reepje op één van de koekhelften. Plak beide helften op elkaar. Leg de koekjes in de koelkast als het warm is in huis: de crème is op boterbasis en dat wordt te zacht in een warme kamer.

De chocolade

Om de uiteindes in de chocolade te dopen kun je twee dingen doen. Je kunt de chocolade smelten, en dan dopen. Zo krijg je een koekje dat je in de koelkast moet bewaren en waarvan de chocolade wel smelt als je er met je vingers aan zit. Of je kunt werken met getempereerde chocolade. Dit is wel meer werk. Getempereerde chocolade is, net als chocolade uit de supermarkt, hard bij kamertemperatuur. Het is krokant en glanst. Een simpele manier om chocolade te tempereren is door tweederde van je chocolade au-bain-marie te verwarmen tot het net gesmolten is. Haal het van het vuur en giet het over in een koude, smalle kom. Daarna doe je de rest van de chocolade erbij. Roer dit tot het een glad geheel is. Heb je een kookthermometer? De ideale temperatuur van getempereerde chocolade is 31 graden Celsius (87,7 graden Fahrenheit).

Doop de koekjes aan beide zijdes in de chocolade en leg ze op bakpapier om uit te harden. Chocolade die je overhoudt kun je gewoon in een bakje gieten en bewaren voor een volgende keer. Bokkenpootjes zijn een week houdbaar in de koelkast.