Recept: Pulled pork uit de oven

Pulled Pork is van oorsprong een Amerikaans barbecuegerecht. Vlees dat zo voorzichtig en langzaam gegaard wordt dat het makkelijk uit elkaar valt als je het uit elkaar haalt met twee vorken, of met je vingers! Rokerig, mals, sappig en geserveerd met een pikante saus, het is een gerecht voor de vleesliefhebber, zowel op een broodje met koolsla erbij of bij de aardappels en groente. De enige respectvolle manier om het gerecht te maken is natuurlijk op een barbecue met kolen met iemand die de barbecue de hele nacht in de gaten houdt en zacht laat smeulen. Maar bij gebrek daaraan kan het ook in de oven, althans, Amerikanen zeggen dat het kan. Klopt dat of zijn ze gewoon erg optimistisch? Hoe maak je een malse pulled pork uit de oven die smaakt alsof het van de barbecue komt?

Het vlees

Het traditionele stuk vlees voor pulled pork is de schouder van het varken, de procureur, een vettig, gespierd en goedkoop stuk vlees dat erom vraagt om langzaam gegaard te worden om het mals en sappig te krijgen. Het is de kop van de schouder die perfect is om pulled pork te bereiden. Het kan een uitdaging zijn om het juiste stuk vlees te kopen maar dat is wel belangrijk want er hangt veel af van de kwaliteit van het vlees zelf. Vraag om een stuk vlees met een laagje vet erop en een stuk bot erin vanuit de nek van het varken. Hiervoor moet je naar een goede slager gaan want dit is niet te vinden bij de supermarkt. Als je dit met een stuk vlees zonder bot doet heb je kans dat het vlees te droog wordt en dat is fataal voor pulled pork. Als goed alternatief zou je ook een stuk vlees van de buik kunnen gebruiken, het is niet zo vlezig maar een stuk sneller gaar, makkelijk uit elkaar te trekken en niet zo vet als je zou verwachten.

De marinade

Oorspronkelijk hoort het vlees alleen met suiker en zout ingesmeerd te worden maar er worden veel variaties gebruikt; marinades en kruiden met mosterd en chilipeper, knoflook, zwarte peper en komijn, cayennepeper en venkel. Dat is allemaal heel lekker maar in dit recept is ervoor gekozen om de smaak aan de saus naar keuze over te laten en wordt er alleen traditioneel bruine suiker, zout en gerookte paprika gebruikt om de gewenste smaak te verkrijgen. Het vlees wordt voor het koken ingewreven met dit mengsel en de rest wordt toegevoegd na het uit elkaar trekken van het vlees zodat het gelijkmatig door het vlees wordt verdeeld. In sommige recepten wordt appelsap gebruikt om het vlees mee te begieten tijdens het koken maar dat is niet nodig in de oven, het vlees heeft genoeg vet om mals te blijven.

Pulled pork uit de oven

Dit is een alternatief om pulled pork te bereiden zonder barbecue. De saus mag je zelf bedenken maar voor de authenticiteit zou je het moeten serveren op een wit bolletje met een pikante saus met genoeg jus zodat het langs je kin druipt als je een hap neemt.

Ingrediënten:

• 2 kilo procureur
• 2 theelepels zout
• 2 theelepels bruine suiker
• 1 theelepel gerookte paprikapoeder

Bereiding

1. Verwarm je oven voor op 220 graden. Bedek je ovenschaal met folie en hou genoeg folie aan de zijkanten over om de gevulde ovenschaal te kunnen bedekken. Dep het vlees droog met keukenpapier en leg het in de schaal. Mix het zout, de suiker en de paprikapoeder en wrijf de helft van dit mengsel in het vlees.
2. Zet de schaal met het vlees in de warme oven voor ongeveer 40 minuten totdat het een bruin kleurtje heeft, haal het uit de oven en zet de temperatuur van de oven lager naar 125 graden. Vouw de folie over de bovenkant van de schaal zodat het vlees bedekt wordt. Zet terug in de oven en laat het ongeveer 6 tot 7 uur garen, tot de temperatuur in het midden van het vlees ongeveer 89 graden is (gebruik een vleesthermometer om dit op te meten). Giet het vet af en bewaar het.
3. Zet de temperatuur van de oven weer op 220 graden en gaar het vlees verder, onbedekt, voor ongeveer 10 minuten om het een lekker krokant laagje te laten krijgen. Haal het daarna uit de oven, dek het af met folie en laat het een half uurtje rusten.
4. Gebruik twee vorken of je vingers om het vlees uit elkaar te trekken, voeg het vet toe dat je hebt bewaard en de andere helft van het suiker/zout/paprikamengsel en roer door en laat het intrekken. Als het mogelijk is laat je het 24 uur intrekken voor je het vlees weer opwarmt in de oven om het te serveren.