Recepten Duitsland: brandnetel, eekhoorntjesbrood en kool

Zowat de eerste boze plant die je als kind in tranen leert kennen, is de brandnetel. Het is een lenteplant die gezondheid en kracht schenkt. In de zomer en de herfst kom je het eekhoorntjesbrood vaak tegen langs wegen en bosranden. Samen met de hanenkam of cantharel behoort deze kanjer van een paddestoel tot het lekkerste uit het bos. Liefhebbers van zuurkool, gefermenteerde wittekool, weten de genuanceerde zure smaak te waarderen. Zuurkoolwordt bereid volgens een eeuwenoud recept.

Recepten Duitsland

• Brandnetel
• Eekhoorntjesbrood
• Wittekool

Brandnetel

Brand tegen brand

In de signatuurleer, een kruidengeneeskundig denkpatroon waarbij men aannam dat de natuur zelf aangaf waarvoor een kruid gewassen was, was de brandnetel aangewezen om eczeem, netelroos en andere huiduitslag te genezen. Maar ook tegen prikkelbaarheid zouden netelprikken geholpen hebben.

Brandnetelsalade

Ingrediënten
Voor 4 personen: 400gr jonge brandnetelblaadjes, 1 rode paprika, 100 gr rozijnen, 50 gr pijnboompitten, 2 eetlepels olie, 1 ui, peper en zout.

Bereiding
Snij de brandnetel en laat minstens 1 uur liggen vooraleer er met de blote handen aan te komen. Was ze zorgvuldig en zwier ze droog in de sladroger. Snij de paprika in reepjes en blancheer deze 1 minuut in gezouten kokend water. Laat goed uitlekken.
Snipper de ui fijn en bak hem glazig in de olie, voeg de rozijnen en de paprikareepjes toe. Voeg er de brandnetel bij en laat kort stoven. Schik op een schotel of op de borden en werk af met de pijnboompitten en vers gemalen peper.

Eekhoorntjesbrood

Voorzichtigheid geboden

De meeste boleten zijn eetbaar. Alleen met soorten die oranje of rode poriën hebben, moet men voorzichtig zijn. Laat het oogsten van deze en andere paddestoelen toch maar aan specialisten over. Eekhoorntjesbrood en bijvoorbeeld kastanjeboleet zijn zowel vers als gedroogd te koop. Beide paddestoelen laten zich immers erg goed drogen in de zon.

Fazantfilet met boschampignons

Ingrediënten
Voor 4 personen: 700 gr fazantfilet, 7 sneetjes gezouten spek, 200 gr verse boschampignons, 200 gr zilveruitjes, 1 dl rode wijn, 1 sjalot, 400 ml wildfond, 1 glaasje Cointreau, 4 eetl. boter, 1 eetl. bloemsuiker, peper en zout.

Voorbereiding
Omwikkel elke fazantfilet met een sneetje gezouten spek. Dit om het uitdrogen van het vlees tijdens het bakken te voorkomen. Dan het sjalotje fijn snipperen. En indien nodig de boschampignons in kleinere stukken snijden.
Bereiding
Laat 1 eetl. boter smelten en voeg de zilveruitjes toe en laat 2 minuten stoven. Strooi er de bloemsuiker over en laat bakken tot ze lichtjes bruin worden. Voeg 3 eetl. water toe en laat 2 minuten sudderen tot ze lichtjes karameliseren.
1 eetl. boter smelten in een braadpan en de boschampignons toevoegen, kruiden met peper en zout en 10 minuten stoven op een hevig vuur.
Verhit 1 eetl. boter in een braadpan en bak de fazantfilets bruin en kruid met peper. Giet er de lichtjes opgewarmde Cointreau over en flambeer. Haal het vlees uit de pan en leg in een ovenschotel.
Het fijngesnipperde sjalotje doe je bij het bakvet en 1 minuut laten stoven op een matig vuur. Giet er de rode wijn bij en tot de helft laten inkoken. De wildfond toevoegen en nog 2 minuten laten inkoken.
Giet dit bij de zilveruitjes en voeg de champignons toe. Schuif de schotel in een op 200° voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Breng de saus aan de kook en bind lichtjes met sausbinder.

Wittekool

Melkzuurbacteriën

Zuurkool is door melkzuurbacteriën gefermenteerde fijngesneden wittekool. Zuurkool kan lang bewaard worden en zoals dat wel meer gebeurde, is het nut van het fermentatieproces in duistere tijden bij toeval ontdekt. Iedere huisvrouw en huisman kan het in gang zetten en de zogenaamde Keulse potten dienden in Duitsland in vele gevallen voor het aanmaken en bewaren van zuurkool.

Zuurkool met worst en hammetjes

Ingrediënten
Voor 4 personen: 1 kg zuurkool natuur, 1 gekookt hammetje, 1 gerookt hammetje, 4 gerookte worsten, 3 glazen droge witte wijn, 2 dl rundsbouillon, 10 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 teentje look, 2 uien, 75 gr boter.

Bereiding
Hak de uien fijn en bak ze glazig in de boter. Leg er de zuurkool op en daarop de verschillende vleessoorten. Voeg er de jeneverbessen, kruidnagels en het teentje look aan toe.
Giet er de wijn en de bouillon bij en laat alles op zacht vuur gedurende 2 uur garen. Haal er de kruidnagels uit en dien goed heet op.