Zuurkool: de groente die scheurbuik voorkwam

Zuurkool is een typische wintergroente. De groente die is ingelegd, komt overigens uit China. Dat en meer weetjes over zuurkool en de waarde van zuurkool voor je gezondheid.

Zuurkool maken; nog niet zo eenvoudig

Zuurkool maken is meer dan een kwestie van witte kool inleggen. Er is flink wat biochemica voor nodig. Net als bij het maken van brood wijn en bier eigenlijk. Het gisten van zuurkool komt overigens niet van alcoholproducerende gisten, maar melkzuurbacteriën. Die zorgen ervoor dat de kool tijdens de hele lange koude winter bewaarde kan blijven. Bovendien geven ze de kool een heel andere smaak dan witte kool normaal gesproken smaakt. Want en dat weten veel mensen niet, zuurkool is gemaakt van witte kool.

Hoe wordt zuurkool gemaakt?

Om zuurkool te krijgen worden van de witte kool de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern wordt er uit gehaald. De bladeren die overblijven worden fijngesneden en gezouten. Dit gebeurt met ongeveer 1,5 procent zou. Tegenwoordig wordt dit proces helemaal in een fabriek gedaan.

Zelf zuurkool maken

Zelf zuurkool maken kan ook. Dan moet de kool net als hier boven fijngesneden worden. Dan een laag in een Keulse pot leggen of gewoon in een modern zuurkoolvat. Na de laag witte kool, een laag zout aanbrengen. Dan aandrukken en afdekken en een scheut karnemelk toevoegen. Dit brengt de gisting aan de gang. Tijdens het gistingsproces worden zetmeel en suikers omgezet in melkzuur. Het gisten duurt tussen de 3 en 8 weken.

Zuurkool uit de fabriek

In een fabriek wordt zuurkool anders gemaakt. De kool gaat dan in grote voorraadputten. Dezen worden luchtdicht afgesloten met plastic zakken gevuld met water.

Zuurkool te zuur

Soms vinden mensen zuurkool te zuur. Afspoelen helpt dan, maar wie van de echte groente houdt kan het beter gewoon zo koken.

Veel vitamine C in zuurkool

Zuurkool bevat veel vitamine C. Dat geldt overigens niet voor heel veel andere ingemaakte groenten. Vroeger werd zuurkool veel gegeten op lange bootreizen. Zo werd scheurbuik voorkomen. De Engelse ontdekkingsreiziger James Cook ontdekte dit.

Licht verteerbare groente

Zuurkool is licht verteerbaar en veel lichter dan de gewone koolsoorten. Overigens zijn er verschillende smaken zuurkool. Als er wijn wordt toegevoegd wordt het wijnzuurkool, met kruiden wordt het kruidenzuurkool. De kruiden worden dan toegevoegd voordat de verzuring begint.

Waar komt zuurkool vandaan?

Nederlanders denken vaak dat zuurkool een typische Nederlandse groente is. Maar de manier waarop zuurkool wordt gemaakt is afkomstig uit het noorden van China. Het is via volksverhuizingen van Mongolen en andere volkeren naar Europa gekomen. In Oost-Europa zijn ze gek op zuurkool en wordt de groente veel gegeten. Oost-Europese Joden zouden de zuurkool snel hebben opgenomen in hun voedsel en hebben het verder verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten. Joden aten zuurkool niet met spek of worst (dat is varkensvlees en dat eten Joden niet) maar met gans of eend. Pas tegen het einde van de achttiende eeuw werd zuurkool eten in Nederland heel normaal.

Duitsers werden aangeduid met Krauts

In zowel de Eerste als de Tweede Wereldoorlog werd het woord Krauts gebruikt voor Duitsers. Dit had te maken met het woord sauerkraut zoals zuurkool in het Duits heet.