Recepten België: bloemkool, asperges en schorseneren

De bloemkool is een hoogstandje van kwekerskunst. Een versgesneden bloemkooltje uit de tuin is een ware delicatesse. Ten tijde van Plinius de Oudere teelden de boeren in de streek van Ravenna reeds mooie gebleekte cultuurasperges, een lekkernij. De grote schorseneer, Scorzonera hispanica, wordt gekweekt om zijn dunne, zwarte eetbare pinwortel.

Recepten België

• Bloemkool
• Asperge
• Schorseneer

Bloemkool

Pas laat populair

Pas tegen het einde van de 18de eeuw was de bloemkool zo imposant geworden dat ze in de burgerkeuken een plekje kreeg. Vroeger was de teelt trouwens erg bewerkelijk. Pas de jongste honderd jaar kwamen er snelgroeiende zaairassen op de markt die sneller resultaat gaven.

Bloemkoolsoufflé met rivierkreeftjes

Ingrediënten
Voor 4 personen: 1/2 liter melk, 2 eieren, 60 gr boter, 60 gr bloem, 50 gr gemalen kaas, 150 gr bloemkoolroosjes, 300 gr rivierkreeftjes.

Bereiding
Kook de bloemkoolroosjes beetgaar en prak ze met een vork tot een grove puree. Pel de rivierkreeftjes en snipper het kreeftenvlees fijn. Doe de boter smelten en voeg er de bloem en de melk aan toe. Laat op matig heet vuur en onder voortdurend roeren indikken tot een gladde saus. Voeg er de kaas aan toe en laat deze smelten. Haal de pan van het vuur af, roer er de eigelen door en voeg er de bloemkool en het kreeftenvlees aan toe. Klop het wit van de eieren tot stevig schuim en voeg het voorzichtig bij de bereiding. Giet de bereiding in kleine ovenschoteltjes en laat 20minuten garen op 180°. Dien onmiddelijk op.

Asperge

De teelt van asperge

Wie er in zijn moestuin plaats voor heeft, moet zich eens aan een klein veldje asperges wagen. Het loont de moeite. In een particuliere tuin kun je gemakkelijk 20 jaar oogsten van een aanplant. Zo lang kunnen de planten ter plaatse blijven. Vanaf het derde jaar werp je in het voorjaar een 50 cm hoge berm op en oogst je de scheuten die in de hoop aarde, gespeend van alle licht, wit blijven. Eind juni stop je met de oogst, want de nieuwe scheuten moeten nu wel groeien om de planten voldoende sterk te maken tegen het volgende voorjaar. Het aspergeloof vormt een prachtig filigraan van dunne vertakkingen en is heel goed te gebruiken als snijgroen in een boeket.

Kabeljauwhaasje met asperges

Ingrediënten
Voor 4 personen: 600 gr kabeljauwhaasje, 4 plakjes gerookt spek, 1 bussel groene asperges, 1 bussel witte asperges, 50 gr boter, 3 eierdooiers, sap van 1 citroen, 150 gr boter voor de saus, basilicumblaadjes voor de presentatie.

Bereiding
Snij de vis in 4 stukken en wikkel ieder stuk in een plakje spek. Bind vast met keukengaren. Pel en kook de asperges beetgaar in water. Maak vervolgens de saus: meng de eierdooiers met 4 lepels kookvocht van de asperges op zacht vuur en warm dit onder voordurend roeren op. Voeg er dan de in kleine stukjes gesneden boter in kleine hoeveelheden bij en meng goed voor u er meer boter bij doet. Verwerk er alle boter in en breng dan op smaak met het citroensap. Bak de vis in de boter. Reken 4 minuten aan iedere kant. Schik de asperges op de borden, leg er de vis op en lepel er dan de saus rond. Werk af met de gefrituurde basilicumblaadjes.

Schorseneer

Gemakkelijk in cultuur

Zowel boksbaard als schorseneer zijn gemakkelijk te telen in diep losgemaakte lichte zand- of leemgrond. Verse mest is nadelig voor deze planten. In rulle, losse grond zullen de lange wortels mooi recht groeien en nauwelijks vertakken. Het zaad wordt in april op rijtjes gezaaid met een onderlinge afstand van 50 cm. Later kun je de plantjes in de rij dunnen tot er gemiddeld een plant om de 12 cm overblijft. De oogst valt dan in oktober tot maart. Het volgende jaar ontwikkelt de plant een bloemstengel. Zowel boksbaard als schorseneer zetten in ons klimaat gemakkelijk zaad. Zaad en pluis vormen een bol zoals bij de paardebloem. Daarom moet je er een zakje rond binden dat het rijpe zaad opvangt voor de wind ermee aan de haal gaat.

Schorsenerensoep

Ingrediënten
Voor 4 personen: 800 gr schorseneren, 2 grote aardappelen, 2 uien, 1 kruidnagel, 5 dl kippenbouillon, 200 gr gerookt spek, 50 gr boter, 2 eetlepels gehakte peterselie, muskaatnoot, peper en zout.

Bereiding
Pel en snij de uien in 2 en prik op een stuk ervan de kruidnagel. Schil de aardappelen en de schorseneren en snij ze in stukken. Doe de uien kleuren in de boter, voeg er de aardappelen, de schorseneren en de bouillon aan toe en laat 30 minuten garen. Schep de ui met de kruidnagel uit de pot, haal er de kruidnagel uit en voeg de ui terug aan de soep toe. Mix de soep en breng ze op smaak met peper en zout. Snij het spek in reepjes, bak het zonder vetstof toe te voegen en laat het op keukenpapier uitlekken. Werk de soep af met het spek en de peterselie en dien ze goed heet op met kaascroûtons.

Smakelijk!