Indisch koken: het belang en de kracht van kruiden

Indiase vegetarische gerechten koken betekent dat je veel werkt met bladeren, zaden, wortels en schors. Van okergeel kurkuma tot dieprood chilipoeder en van gemberwortel tot zwarte kardemom, men gebruikt het allemaal. Het gebruik van kruiden maakt Indisch koken tot een feest van geuren en kleuren. Ze hebben bovendien medicinale eigenschappen. Het moeilijkste aan Indisch koken is dan ook de perfecte balans vinden tussen deze kruiden.

De masala dabba: het palet van kruiden

In vrijwel iedere Indiase keuken vind je een masala dabba, een ronde container van roestvrij staal, gevuld met zeven ronde kruidenbakjes. Erg handig want zo hoef je niet steeds individuele kruidenpotjes open te schroeven. Nog altijd geven schoonmoeders deze masala dabba aan jonge bruiden. De inhoud ervan zal per regio verschillen. Men maakt wel vaak gebruik van de volgende zeven basiskruiden: zwart mosterdzaad, komijnzaad, korianderzaad, garam masala, kurkuma, chilipoeder en korianderpoeder. Wanneer je die in huis hebt, kom je al een stap dichter bij lekker Indisch koken. Indien je die niet hebt kan je die bij een toko halen of online kopen.

Mosterdzaad

Dit kruid bestaat uit zwarte zaadjes en wordt in talloze gerechten gebruikt. Wanneer je ze in de olie bakt als voorbereiding van een curry of groenteschotel geven ze een lekker pikante smaak aan het gerecht. De zaadjes beginnen te springen in de pan als de olie heet genoeg is en dit is het teken dat je kan overschakelen naar de volgende stap in het gerecht. Wanneer je de zaadjes niet laat springen kan die darmproblemen veroorzaken.

Komijnzaad

Komijnzaad wordt soms geroosterd in een droge koekenpan waarbij men het zaad voortdurend omschept en meteen uit de pan haalt om verbranden te voorkomen.

Koriander

Koriander wordt in verschillende vormen gebruikt. Zo heb je het in poeder- en zaadvorm maar uiteraard gebruikt men ook verse koriander. Dit kruid kan men qua gebruik vergelijken met peterselie. In de westerse keuken gebruiken we peterselie te decoratie van een gerecht. In de Indiase keuken neemt verse koriander dus deze rol over. De steeltjes van verse koriander worden eveneens fijngehakt en gebruikt omdat dit genezende krachten geeft. Het is wel zo dat je de steeltjes wel in het begin van het kookproces toevoegt aan het gerecht en de blaadjes pas op het laatste moment mag toevoegen. Wanneer je de blaadjes al vroeger zou gebruiken verliezen ze hun smaak. Korianderzaad is milder van smaak dan verse koriander. Dat is een optie indien iemand geen verse koriander lust en je toch de juiste smaak wil creëren.

Kurkuma

Aan Kurkuma of geelwortel worden zoveel goede eigenschappen toegeschreven dat iedereen deze ‘saffraan van de armen’ in zijn kruidenrek zou moeten hebben. Het is spijsverteringsbevorderend, ontgiftend, bloedzuiverend, ontstekingsremmend, cholesterolverlagend, antibacterieel en het versterkt het immuunsysteem. In het Westen wordt er onderzoek gedaan naar de relatie tussen kurkuma en het afbreken van kankercellen. In Indiase gerechten wordt het meestal in poedervorm gebruikt en in kerriepoeder zorgt het voor de gele kleur.

Garam masala
Als je in India door verschillende streken trekt en je vraagt naar de samenstelling van dit geroosterd mengsel dan zal je telkens een andere samenstelling krijgen. Vrijwel altijd bevat het kruidnagel, kaneel en kardemomzaad. Men roostert alles eerst en daarna wordt het tot poeder vermalen.

Kruiden in verschillende vormen

Kruiden en specerijen worden in Indiase gerechten zowel in poedervorm als ongemalen gebruikt. Je zal dan ook bij families thuis zelden een zout- of peperstel aantreffen op tafel omdat er van de kok(kin) verwacht wordt dat hij/zij de juiste samenstelling in de perfecte hoeveelheden toevoegt. Indisch koken is een avontuur waarbij men soms uit de bocht kan gaan. Indien men teveel chilipoeder heeft gebruikt kan je het gerecht herstellen door wat gewone volle yoghurt of boerenboter toe te voegen. Dit is veel beter dan water drinken omdat capsaïcine, de boosdoener, niet oplost in water.

Specerijenmengsels

Behalve met losse kruiden en specerijen werkt men in de Indiase keuken vaak met specerijmengsels. Deze mengsels bestaan uit verschillende ingrediënten die elkaar versterken maar niet mogen overheersen. Het zijn perfect samengestelde smaakmakers. Vaak worden de kruiden geroosterd en vermalen waardoor ze nog beter geuren. Om zelf specerijenmengsels te maken, ga je als volgt te werk:

Garam masala

Ingrediënten:

• 2 eetlepels komijnzaad
• 2 eetlepels zwarte peperkorrels
• 2 eetlepels korianderzaad
• 1 eetlepel kardemomzaad
• 1 kaneelstokje
• 1 theelepel geraspte muskaatnoot

Bereidingswijze: Breek het kaneelstokje in stukjes en roerbak samen met de komijn, koriander, peper, kardemom en kruidnagels in een droge koekenpan onder voortdurend omscheppen. Het mengsel moet wat donkerder van kleur worden maar mag niet verbranden. Als het lekker geurt haal je het specerijmengsel van het vuur en roer je er de nootmuskaat door. Laat het volledig afkoelen voordat je de masala, het mengsel dat je net kookte, in een vijzel tot poeder vermaalt. Bewaar het daarna in een goed afgesloten glazen pot. Je hebt er minimaal 3 maanden plezier van.

Kerriepoeder

Ingrediënten:

• 2 ½ eetlepel korianderzaad
• 2 ½ komijnzaad
• 1 theelepel venkelzaad
• 1 kaneelstokje ( 8 cm) in stukjes
• 1 theelepel kruidnagels
• 3 laurierbladeren
• 1/2 eetlepel paprikapoeder
• 2 eetlepels kurkuma
• 8 gedroogde rode chilipeper zonder zaadjes
• 1 eetlepel garam masala

Bereidingswijze:
Doe alle ingrediënten behalve de kurkuma, garam masala en de paprika in een droge koekenpan en roerbak onder voortdurend omscheppen tot ze een krachtig aroma afgeven. De kruiden mogen wat donkerder kleuren maar niet verbranden. Haal van het vuur, meng met de overige kruiden en maal fijn in een vijzel.