Zuiderse Gerechten: Vegetarische pasta met pesto roomsaus

Het is ondertussen duidelijk dat vegetarisme, het nalaten van het consumeren van vlees, geen modeverschijnsel meer is. Steeds meer mensen maken een bewuste keuze om minder vlees te eten of zelfs tout court géén vlees meer te eten. De Italiaanse keuken blijkt voor vegetariërs een heel aangewezen keuken die zich uitstekend leent voor vegetarische bereidingen. De deegwaren die vaak in Italiaanse gerechten zitten zorgen toch voor een belangrijke bron van eiwitten en zetmelen. Een heel dankbaar ingrediënt of bestanddeel in zulke pastagerechten is dan ook de groene pesto, die elk gerecht de nodige diepgang en pittigheid geeft.

Historiek

Pesto is een mengsel van kruiden en specerijen met olie, noten en kaas. Het bestaat in verschillende vormen en kleuren: rood, geel, groen, ... en dus ook met verschillende bestanddelen, afhankelijk van de kleur. Het is een typische "smaakbom" uit de Italiaanse keuken. Het woord 'pesto' wil oorspronkelijk zoveel zeggen als "geplet" of "gestampt", wat verwijst naar de vijzel en de mortier waarin deze delicatesse van oudsher wordt bereid.

De oorsprong van deze bereiding is te herleiden naar zijn naam: Pesto Genovese, Pesto van Genua dus. Genua is een grote stad in het Noordwesten van Italië met een grote zeehaven, aan de Middellandse Zee. De oorspronkelijke pesto bevatte basilicum, look en olie en harde kaas, Parmezaan of Pecorino. Pesto mag niet verward worden met tapenades, die bevatten over het algemeen olijven, terwijl pesto fijner is van textuur en smeuïger.

De laatste jaren is pesto aan een enorme opmars bezig in populariteit in de rest van Europa. Je kan pesto dan ook in quasi elke supermarkt kopen en het wordt regelmatig gebruikt in de huiselijke keuken.

Deze bereiding omvat de klassieke groene pesto, die op de traditionele wijze met vijzel en mortier gemaakt kan worden, evenals in een keukenapparaat zoals een blender.

Ingrediënten (2p)

Voor de pasta

• 2 wortels
• 1 paprika
• 1 bolletje mozzarella
• 1 ui of 2 sjalotten
• geraspte kaas
• 2 teentjes look
• peterselie
• 2 tomaten
• 200 gram pasta

Voor de pesto

• 1 plantje basilicum
• 3 tenen look
• 100 gram parmezaan
• 100 gram pijnboompitten (of amandelen of cashewnoten)
• olijfolie

Voor de roomsaus

• 2 deciliter room
• pesto

Bereiding

Voor de pesto

1. Trek de blaadjes en eventueel een paar steeltjes van de plant basilicum af
2. Doe de pitten of noten, de basilicum, de geraspte harde kaas en de teentjes look in een blender, of in een vijzel (intensief!)
3. Maal alles mooi fijn met het gekozen toestel en voeg terwijl de gewenste hoeveelheid olijfolie toe

Voor de pasta

1. Zet een hoge kookpot op het vuur, gevuld met gezouten water
2. Giet een geut olijfolie bij in de pot (tegen het plakken van de pasta)
3. Kook de spaghetti, tagliatelle of andere pasta gaar, in de op de verpakking aangegeven tijd
4. Was en spoel de wortels, paprika en de peterselie en schil de wortels en de uien
5. Snijd de paprika, wortels en uien in zeer fijne blokjes (brunoise)
6. Hak de peterselie fijn en pel de look en snij fijn
7. Zet een potje met water op het vuur en breng aan de kook
8. Snijd het kroontje van de tomaat
9. Leg de tomaat een 15-tal seconden in het kokend water en vervolgens in een kommetje met ijswater
10. Pel en snijd de tomaat in 4 partjes en haal de pitten en zaadlijsten weg
11. Snijd de tomaat ook in mooie kleine stukjes
12. Giet de spaghetti of andere pasta af in een vergiet en zet de lege pot terug op het vuur
13. Voeg olijfolie toe aan de pot en laat warm worden
14. Doe dan eerst de ui, dan de rest van de groenten bij in de pot, behalve de peterselie en de tomaat
15. Laat mooi stoven, voeg een deel van de look toe
16. Kruid de groenten met oregano, basilicum, peper en zout, ...
17. Meng de pasta met de groenten

Rooster eventueel nog wat extra pijnboompitten om bij deze pasta te mengen.
Voor de niet-vegetariërs kan er uiteraard ook vlees of vis toegevoegd worden zoals gedroogde ham, tonijn, gerookte zalm, ...

Voor de pesto roomsaus

1. Zet in een kleiner kookpotje de room op het vuur, breng aan de kook
2. Meng de pesto met de kokende room en laten even dikker worden terwijl de room kookt

Roer de saus onder de pasta of serveer de saus met een lepel apart op de pasta. Werk af met gemalen kaas, een blaadje basilicum en eventueel wat pijnboompitten.