Zuiderse Gerechten: Lasagne met vis, champignons en spinazie
Iedereen kent de alom gekende en traditionele lasagne bolognaise. Er bestaan uiteraard veel variaties op dit gerecht, met tal van alternatieve ingrediënten. Eentje daarvan is een lasagne zonder tomaten en vlees, maar wel met vis, champignons en spinazie. Dit pastagerecht is even lekker en een stuk minder zwaar dan zijn broertje met vlees. Zoals zo vaak in de Italiaanse keuken, bestaan er voor dit gerecht evenveel recepten dan er Italianen zijn. Dit recept is een vrij klassieke benadering, die eventueel pittiger kan gemaakt worden door het toevoegen van een beetje look of blauwe kaas, absoluut de moeite waard om eens te proberen en proeven!Historiek
Lasagne kan zowel verwijzen naar een pasta soort met platte, brede vorm of naar het gerecht dat met deze pasta soort meestal bereid wordt. De meest klassieke bereiding bevat vlees, in de vorm van gehakt, tomaten, wijn en, kaas en aromaten in de vorm van look en oregano. Deze variatie is de bekende klassieke lasagne Bolognaise. Mits enkele uitbreidingen en variaties in ingrediënten kunnen er tal van variaties bekomen worden. De pastadeeg wordt traditioneel gemaakt van semolina, een fijngemalen gedroogde graansoort, meestal vermeld onder de naam "durum wheat" en water. Bij gebrek aan deze graansoort werd vroeger of nu vaak ook nog, een combinatie van eieren en bloem gebruikt.
Bron: Stega1985, Wikimedia Commons (CC BY-SA-3.0)Het is wel waarschijnlijk dat het oorspronkelijke Griekse of Romeinse gerecht géén tomaten bevatte, gezien tomaten eigenlijk pas omstreeks de 16de eeuw in Europa arriveerden, na de ontdekking van Amerika door Colombus. Het eerste kookboek waarin de bereiding of gebruik van tomaten voorkomt, is trouwens een kookboek uit Napels van omstreeks het einde van de 17de eeuw. Wel bevatte het recept van lasagne toen vaak spinazie, wat in deze bereiding met vis, dan ook het geval is. Verder bestaan er vegetarische afleidingen, recepten met andere vleessoorten, met speciale soorten kaas en ga zo maar verder ...
Ingrediënten (2 personen)
Voor de court-bouillon- 1 wortel
- 1/2de prei
- 1 stengel selder
- 1 ui
- 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengel)
- 1 eetlepel zwarte peperbollen
Voor de witte saus
- 1 liter volle melk
- 90 gram Boter
- 100 gram Bloem
- Nootmuskaat
- 2 deciliter visbouillon
- 125 gram gemalen kaas
Voor de lasagne
- 200 à 300 gram vis (zalm en/of witte vis zoals kabeljauw, koolvis of pollak)
- 500 gram jonge spinazie
- Peper en zout
- 100 gram roquefort of schimmelkaas (optioneel)
- 250 gram bruine champignons of oesterzwammen
- 250 gram lasagne vellen (vers of gedroogde voorgekookte)
Bereidingswijze
Voor de vis[OLIST]Schil de ui en de wortel en was de prei en de selder
Snijd alle groenten in grove stukken
Zet de groenten op met de bouquet garni, zodat alles mooi, ruim onderstaat in water
Laat een 10-tal minuten doorkoken
Zet het vuur van de bouillon op de laagste stand en leg de vis in de bouillon
Laat de vis een 8-tal minuten pocheren in de bouillon
Schep de vis uit de bouillon en laat uitlekken in een vergiet of op keukenpapier
(de bouillon kan eventueel geklaard worden (door met eiwit op te koken en dan door een neteldoek in een puntzeef te gieten))[/OLIST]
Voor de groenten
[OLIST]Zet een ruime braadpan op het vuur met flink wat boter en laat de boter goed bruisen
Bak vervolgens de champignons mooi bruin, kruid met peper en zout (en eventueel tijm en look)
Laat de champignons ook uitlekken
Zet de pan terug op het vuur met een klont boter en bak de spinazie kort en krachtig aan
Kruid de spinazie met peper en zout en nootmuskaat (en eventueel beetje look)
Laat eveneens uitlekken[/OLIST]
Voor de saus
[OLIST]Zet een diepe pot op het vuur met de 90 gram boter
Laat de boter zonder te kleuren smelten en voeg de bloem voorzichtig toe onder constant roeren met een garde.
Laat de roux (bloem/boter) enkele minuten drogen (tegen de bloemsmaak)
Voeg dan de koude melk beetje bij beetje toe en roer goed zodat alle klontertjes oplossen.
Breng onder constant roeren de melk tot aan het kookpunt
Voeg naar smaak een beetje visbouillon toe
Kruid de saus met peper, zout en nootmuskaat
Voeg tot slot de 125 gram gemalen kaas toe[/OLIST]
Voor de lasagne[OLIST]Olie een ovenvaste schotel of vorm in met olijfolie
Leg onderaan de schotel een vel lasagne
Leg op het vel lasagne eerst een laagje vis en overgiet de vis met de witte saus
Leg een vel lasagne op de vis en saus
Leg op het vel lasagne een laagje champignons en spinazie en brokkel eventueel een beetje van de schimmelkaas op de groenten
Leg hierop weer een vel lasagne
Herhaal zowel de laag vis als de laag groenten nog eenmaal
Werk af door het bovenste vel lasagne met een laag saus te bestrijken en met gemalen kaas te bestrooien
Zet de lasagne een 15-tal tot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden[/OLIST]
