Feesten: gevulde kalkoen

Traditioneel verschijnt op vele plaatsen met Kerstmis en Nieuwjaar kalkoen op tafel. Tegenwoordig biedt men in de supermarkt tal van variëteiten aan van gevuld gevogelte. Het is weinig waarschijnlijk dat er veel families bestaan die zo groot zijn dat ze een hele kalkoen nodig hebben om te vullen, vandaar dat er nu vooral met een soort gevulde rollade gewerkt wordt. Op zich is dit best zelf te maken, als men weet hoe en waar te beginnen. Zo'n zelfgemaakte gevulde kalkoen is trouwens veel fijner en lekkerder dan de kant-en-klare exemplaren uit de winkel en kan zo exquise gemaakt worden als men zelf wil.

Ingrediënten (8 à 10 personen)

• 2,5 kg kalkoen(borst)filet
• 4 appels
• 500 gram champignons
• 500 gram kalkoen- of gevogeltegehakt
• 250 gram verse foie gras (gans of eend)
• 1 klompje truffel of 1 bokaaltje salsa di tartufo (salsa is veel goedkoper)
• honing
• olie
• tijm
• laurier
• 2 grote uien
• paneermeel
• 2 eieren
• boter
• peper
• zout

Bereidingswijze

Afhankelijk van het(/de) stuk(ken) kalkoen voorhanden herhaal je dit procedé voor één of meerdere rollades:

1. Leg de filet plat op de snijplank
2. Snijd de kalkoenfilet van rechts naar links, horizontaal in de breedte, in door het snijvlak van het mes parallel te houden met de snijplank
3. Snijd niet helemaal door, maar blijf een tweetal centimeter weg van de linkse rand zodat er een soort envelop bekomen wordt
4. Plooi het gesneden stuk filet open zodat er een plat, even dik, groot stuk filet bekomen wordt dat in het midden nog vast hangt aan elkaar

Maak de vulling:

1. Schil de appels en snijd ze in mooie kleine dobbelsteentjes (=brunoise)
2. Snijd de champignons eveneens in brunoise
3. Snijd de foie gras ook in kleine blokjes
4. Bak de appels en de champignons in een pan met een beetje boter mooi goudbruin
5. Doe het gehakt in een grote mengkom en voeg de appels en champignons toe
6. Meng de twee eieren en de chapelure onder de gehaktmengeling
7. Kruid alles goed bij met peper en zout
8. Voeg als laatste de blokjes foie gras toe en de geraspte truffel of salsa van truffel
9. Kneed en meng het gehakt tot een stevig geheel
10. Voeg paneermeel toe totdat de mengeling niet meer aan de handen plakt

Vul de kalkoen:

1. Rol de vulling tot een worst en leg deze op de plooi van het opengesneden stuk kalkoenfilet
2. Blijf altijd wel een centimeter of 2 weg van de rand
3. Rol vervolgens de kalkoen met vulling voorzichtig op zonder de vulling uit de filet te duwen
4. Bind met keukenkoord/brideerkoord de rollade over de lengte en breedte goed maar voorzichtig vast
5. Stop de laurier en tijm onder de koorden over de kalkoen verspreid
6. Stop eventueel aan de uiteinden van de rollade nog een stukje appel of een parure van de kalkoen zodat de vulling niet uit de rollade kan lopen.

Bak de de kalkoen

1. Kleur de kalkoen even kort aan in de pan zodat de buitenkanten mooi gekleurd en dichtgeschroeid zijn
2. Snijd de uien overlangs in twee en leg ze op een ovenschotel samen met de overschot van de tijm en laurier
3. Leg de rollade op de uien en kruiden zodat de warmte ook onder het vlees kan
4. Bestrijk de bovenkant van de rollade eventueel met een mengeling van honing en olie
5. Zet de rollade in een voorverwarmde oven van 180 à 200 graden
6. Laat de rollade gedurende minstens een uur garen in de oven
7. Zet de oven lager als de kalkoen te fel kleurt
8. Arrosseer de kalkoen eventueel een aantal keren met de braadsappen, elke 20 minuten
9. Haal het vlees uit de oven en laat even rusten alvorens aan te snijden

Serveer dit gerecht met veenbessen, pommes dûchesse, appelmoes, gekarameliseerd witloof of gebakken appeltjes.