Gegratineerde Oesters met spinazie & champagne sabayon

Een prinsheerlijk voorgerecht voor de echte fijnproevers, die hier intens van zullen genieten (ook als ze in basis niet van rauwe oesters houden...). Met dit recept zet u iets heel bijzonders op tafel. Met een wit laken op tafel, mooie champagne fluten of grote witte wijn glazen en mooie bordjes en kaarsen, ziet het er vorstelijk uit!

Ingrediënten

• 24 grote oesters
• Zes eidooiers
• 3 dl champagne
• 150 ml room lobbig geklopt
• 150 gr geklaarde roomboter
• Twee sjalotten ragfijn gesnipperd
• 600 gram spinazie, zonder steeltjes
• Een of twee pakken grof zeezout (afhankelijk van de grootte van het bakblik of de ovenschaal)
• Roomboter om in te bakken (beetje)

Benodigdheden

• Oven met bovengrill (225 graden)
• Oestermesje (wordt meestal bij de oesters geleverd)
• Schaal met vergiet of zeef
• Plat bakblik, rek van de oven of grote platte ovenschaal
• Aluminiumfolie
• Au bain-marie pan of twee pannen die in elkaar passen
• Garder

Bereidingswijze

1. Open de oesters met het oestermesje.
2. Maak de oester los van de schelp, giet het (zee)water af boven de vergiet of zeef en leg daar de oester in. Het oestervocht dat u opvangt heeft u straks nodig om de oesters in te blancheren. *Om beter grip op de oester te hebben en uw handen te beschermen, doet u dat met een theedoek.
3. Omkleed het bakblik/schaal met de glanzende kant van de aluminiumfolie en bestrooi dit met een dikke laag zeezout. Druk de lege oesterschelpen in het zeezout zodat deze niet om kunnen vallen.
4. Doe weinig boter in een (koeken)pan en laat het langzaam smelten (niet te bruin laten worden). Zet de ragfijn gesnipperde sjalotten aan in de boter. Voeg de spinazie toe en roerbak (ongeveer vijf minuten) tot de spinazie gaar is. Breng op smaak met peper en zout en haal de pan van het vuur.
5. Voor de Sabayon, doet u de eierdooiers en de champagne in de au bain-marie pan en klop het goed los tot het goed schuimig is.
6. Zet de au bain-marie pan op een laag vuur (het mag niet koken!) en voeg al kloppend, beetje bij beetje de lobbige room en de geklaarde boter toe. Blijf goed door kloppen. U merkt dat de saus langzaam dik en mooi schuimig wordt. Als de Sabayon zo stevig is dat deze langzaam van een lepel kan lopen, haalt u de pan van het vuur.
7. Als de sabayon klaar is, kookt u het oester nat (handigste is in een ondiepe en platte pan). Zorg dat het blijft koken en blancheer de oesters (in één, twee of meerdere porties) dertig seconden in het oesternat met een schuimspaan, zeef of vergiet.

Afwerking

• De oesterschelpen vullen met een schepje spinazie.
• De oesters stuk voor stuk op de spinazie te leggen.
• De oesters bedekken en de schelp vullen met de sabayon
• Zet de oesters onder de grill en laat ze kort gratineren. Omdat dit vrij snel gaat, is het verstandig er bij te blijven.
• Omdat de schaal mooi omkleed is met aluminiumfolie en het er feestelijk uitziet, kunt u de schaal zo op tafel zetten. U kunt er natuurlijk ook voor kiezen de oesters per portie op een bordje te leggen.

Om de vingers bij af te likken, eet smakelijk!!!

De boter klaren

Smelt de boter heel langzaam op een heel laag vuur en zet de pan op het aanrecht. Schep het schuim dat bovenop ligt er heel voorzichtig uit met een juslepel. De naar de bodem gezakte witte (melk)deeltjes heeft u ook niet nodig. Giet ‘het zuivere vet’ heel voorzichtig over in een kommetje, zodat de vaste deeltjes achter blijven in de pan (die kunnen dus ook weg) en er prachtig helder vet overblijft.

P.s.: Als u Sabayon over houdt, is die ook weer heerlijk om deze later te gebruiken bij een heerlijk ontbijt (Eggs Benedict) of bij een andere maaltijd als sausje over de bloemkool o.i.d.