Ontdek de keuken pareltjes: oesters

Die frisse, zilte smaak: de smaak van de zee. De ene persoon kan er geen genoeg van krijgen terwijl de ander er wat huiverig voor is. Los daarvan zijn er maar weinig producten die Nederlanders zo spannend en exclusief vinden als oesters. Oesters eten voelt aan als pure luxe. Daarnaast zijn oesters ook bijzonder veelzijdig te gebruiken. Immers naast de rauwe naturel oesters zijn er vele prachtige bereidingen mogelijk.

Deels populair, deels onbekend

Langzaamaan eten Nederlanders meer oesters. Vooral tijdens de feestdagen, op bruiloften en Valentijnsdiners zijn ze erg populair. Nu eens als feestelijke amuse of voorgerecht dan weer rauw geserveerd met een glas champagne of 'oesterwater' (de beendroge chablis). Bij (vis)restaurants duiken steeds vaker oesterbars op, waar verschillende soorten geproefd kunnen worden. Tegelijkertijd echter blijft het product onder veel Nederlanders de grote onbekende. Daarom gaat het overgrote deel van alle langs onze kusten gekweekte oesters, rechtstreeks naar België, Frankrijk en Italië en dat is heel jammer want dit bijzondere product verdient het om door meer mensen ontdekt te worden.

Grote verschillen onder de oesters

In Europa komen twee soorten oesters voor, namelijk de platte oester (Ostrea edulis) en de creuse (Crassostrea gigas) of Japanse oester.

De platte oester

Het verschil tussen beide oesters is duidelijk zichtbaar. Zoals de naam al aangeeft hebben platte oesters een ronde, platte schelp met een vrij gladde buitenkant. Deze oester groeit langzaam en kan pas na vijf tot zes jaar geconsumeerd worden. Hierdoor is de platte oester duurder dan de creuse. De smaak van de platte oester is verfijnder, romig en nootachtig.

De creuse of Japanse oester

De creuse is te herkennen aan zijn veel grilliger vorm en diepe, bolle schelp. Deze oester is een uitheemse soort, die in de Oosterschelde is geïntroduceerd nadat in 1963 een oesterziekte een groot deel van de Zeeuwse platte oesters had aangetast. De Japanse soort is immuun voor die ziekte, groeit sneller en plant zich gemakkelijker voort. Enkele jaren geleden dreigde hij de Zeeuwse platte oester te verdringen, maar inmiddels gaat het beter met de platte. De Nederlandse oestervereniging schatte de oogst van 2009 op een miljoen platte en dertig miljoen Japanse oesters. Ze zat er niet ver naast. Overigens zijn beide soorten duurzaam en een 'prima keuze' volgens de Viswijzer.

Extra behandeling na de oogst

De smaak van oesters is voor een belangrijk deel afhankelijk van de voeding die de oesters krijgen. Vandaar dat er aanzienlijke verschillen bestaan tussen oesters uit verschillende gebieden en zelfs van verschillende kwekerijen.

Franse oesters

Deze oesters ondergaan vaak een extra behandeling, waarbij ze na de oogst nog enkele maanden in een oesterput (claire) met brak water gaan. Ze worden daar wat voller van, minder zout en fijner van smaak.

Fines de Claires

Fines de Claires zijn creuses die een tot drie maanden in zo'n claire bewaard zijn. Heel bijzonder zijn de Fines de Claires met het Label Rouge. Deze zijn door aanraking met de blauwe navicula (een algensoort) lichtgroen van kleur en complexer van smaak.

Bijzondere oestersoorten

Belon

Er zijn bijzondere oestersoorten uit Frankrijk. Belon oesters zijn vernoemd naar de Bretonse rivier Belon. Dit zijn platte oesters die in de riviermonding worden gekweekt en daar een fijne, iets nootachtige smaak krijgen door het samenspel van zoet en zout water.

Perle Blanche

Ook deze oester groeit in een riviermonding, namelijk die van de Vivre in Normandië. Onstuimig, zeer helder zeewater geeft de Perle Blanche een unieke smaak die doet denken aan hazelnoten.

Gillardeau-oesters

Deze prestigieuze oesters zijn platte oesters van het huis Gillardeau. Ze groeien eerst in het koude, planktonrijke water voor de Normandische kust en vervolgens op oesterbedden in de beroemde oesterstreek Marennes-Oléron. Het zijn grote, vette oesters met een volle, bijna zoete smaak.

Bereidingen in de keuken

Puur

Een bijzonder product hoort zo puur mogelijk te worden gehouden. Supervers en rauw komen de specifieke karaktereigenschappen van elke oester uitstekend tot hun recht. Meer dan een draai met de pepermolen en een kneepje in de citroen hebben deze oesters niet nodig. Behalve misschien door een beetje tomatensap met vodka en tabasco in de oesterschelp druppelen. Dit noemt men oesters 'bloody mary'. Een ware delicatesse met een onvergetelijke smaak.

Gratineren

Dit is een klassieke bereidingswijze, die zowel voor platte oesters als voor creuses gebruikt kan worden. De oesters worden rauw gegratineerd of zeer kort geblancheerd in het gezeefde vocht uit de schelp met witte wijn of champagne, waarna het kookvocht wordt ingekookt en verwerkt in een sabayon. De oesters worden vervolgens in de schelp gegratineerd en bedekt met een lepel sabayon. Dit is een erg toegankelijke manier om kennis te maken met de smaak van oesters.

Frituren

Ook frituren is een geliefde bereidingswijze. De rauwe, drooggedepte oester wordt door een (tempura) beslag gehaald en kort gefrituurd.

Paneren

Paneren met (panko)kruim en bakken kan ook.

Opmerking
Het belangrijkste is dat de bereiding kort is, omdat de oester anders taai en droog wordt.