Graansoorten en soorten bloem

Weinig kokkerellers, die graag in de keuken staan, zullen zich afvragen wat precies het verschil is tussen allerlei soorten granen en bloem. In de supermarkt staat de soortnaam gewoon op de verpakking en wordt een keuze al snel gemaakt. Maar misschien is het toch goed of interessant om er wat meer over te weten. Er bestaan namelijk diverse soorten graan en bloem met elk hun eigenschappen.

Tarwe bevat veel gluten

Een van de oudste graansoorten is tarwe die in drie hoofdgroepen kan worden ingedeeld namelijk zachte tarwe, harde tarwe en extra harde tarwe. Hoe harder de tarwekorrel is hoe minder zetmeel er in zit. Een andere indeling is voorjaarstarwe en wintertarwe. Voorjaarstarwe wordt in het voorjaar gezaaid en in het najaar geoogst en wintertarwe wordt in het najaar gezaaid en in het voorjaar geoogst. Een belangrijke eigenschap van tarwe is het bezit van gluten. Gluten zijn stoffen die, doordat het deeg wordt gekneed, dunne elastische lagen vormen. In die lagen blijven lucht en koolzuur zitten wat nodig is om een luchtig brood te verkrijgen.

Haver met hoog vetgehalte

Haver heeft van alle graansoorten het hoogste vetgehalte maar heeft geen glutenvorming. Haver wordt gebruikt in muesli en er wordt pap van gemaakt maar dat is niet bepaald de grootste lekkernij voor de gemiddelde smulpaap. Overigens wordt haver veelvuldig gebruikt als veevoeder.

Maïs aanvankelijk weinig voedingswaarde

Maïs is een graansoort die al heel lang geleden werd geteeld. Bekend is dat maïs al 3.000 jaar geleden voorkwam in Midden-Amerika. Columbus bracht die graansoort voor het eerst naar Europa. De oorspronkelijke voedingswaarde was niet zo groot maar onderzoekers en landbouwdeskundigen zagen kans het eiwitgehalte en aminozuurgehalte te vergroten. Voor liefhebbers is het een zeer gewild ingrediënt voor diverse gerechten. Maïs komt ook voor als bestanddeel voor pasta’s zoals tagliatelle en ravioli en kan vermalen tot bloem als bindmiddel worden gebruikt voor sauzen en soepen.

Rogge vaak grove korrel

Rogge is een graansoort die in aanraking met vloeistof snel opzwelt waardoor na het eten van producten waar rogge in is verwerkt een vol gevoel in de maag ontstaat. Rogge wordt onder meer verwerkt in ontbijtkoek en knäckebröd. De korrel van rogge kan fijn of grof worden gemalen en komt vooral grof gemalen voor in roggebrood.

Boekweit minder geschikt voor gistdeeg

Boekweit is een graansoort die geen gluten bevat en is daarom minder geschikt voor gistdeeg. De meelsoort wordt echter wel in combinatie met andere soorten voor het bakken van brood gebruikt en dan vermengd met rogge of tarwe.

Rijst grote concurrent van aardappelen

Rijst is een graansoort die al tientallen jaren een grote concurrent is van de vertrouwde aardappel en komt in diverse soorten voor. Enkele van de meest bekende soorten zijn:

Zilvervliesrijst

Zilvervliesrijst is ongepelde rijst die zo uit de halm komt en daarom nog alle voedingsstoffen en vezels bevat. Deze rijstsoort heeft een lange kooktijd van ongeveer 45 minuten.

Basmati rijst

Deze rijstsoort komt uit India waar hij groeit op de hellingen van de Himalaya. Basmati rijst is een geurige rijst waarvan de smaak het best tot zijn recht komt als hij onvermengd is. Het is een rijstsoort die vaak bij oosterse gerechten wordt gebruikt.

Risotto rijst

Dit is een Italiaanse rijst die zoveel vocht kan opnemen dat hij wel drie keer in volume en gewicht kan toenemen.

Kleefrijst

Kleefrijst heeft de eigenschap dat hij bij het koken zoet en plakkerig wordt.

Pandanrijst

Pandanrijst heeft met zijn lange korrel een zachte en volle smaak die goed past bij pittige gerechten. Hij dankt zijn naam aan de pandanplant omdat zijn exotische geur overeen komt met de geur van de bladeren van die plant.

Meel en bloem door vermalen van graansoorten

Meel wordt verkregen door graansoorten te vermalen. Graansoorten die tot meel verwerkt kunnen worden zijn boekweit, haver, maïs, rijst, rogge en tarwe. Bij 100 procent zogenaamd uitmalen ontstaat ook 100 procent meel waar alle stoffen nog in zitten en wat volkorenmeel wordt genoemd. Maar om fijnere meelsoorten te verkrijgen worden bepaalde stoffen uitgemaald. Uitgemalen meel die ook gezeefd wordt, waardoor zemelen en kiemdeeltjes verdwijnen, wordt bloem genoemd. Uitmalen en zeven wordt alleen toegepast bij de graansoorten maïs, rijst, rogge en tarwe.

Patentbloem en Zeeuwse bloem

Een speciaal soort bloem is patentbloem die bestaat uit tarwebloem met een lage uitmalingsgraad en die wordt gebleekt. Van patentbloem bestaan twee soorten de patentbloem en de Zeeuwse bloem. Het verschil tussen die twee is dat Zeeuwse bloem gemaakt wordt van tarwe die gegroeid is in een zeeklimaat waar altijd veel waterdamp in de lucht zit. Die waterdamp beïnvloed de plantengroei. Een ander effect van het zeeklimaat is dat het groeien en rijpen van de planten langzamer verloopt dan bij een landklimaat. Dit heeft te maken met het minder snel warm worden en afkoelen van zeewater terwijl land wel snel kan opwarmen en afkoelen waardoor de groei wordt beïnvloed. De tarwekorrel die voor Zeeuwse bloem wordt gebruikt heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht. Patentbloem is veel droger dan Zeeuwse bloem en heeft een hoger zetmeelgehalte, dus meer gluten en meer bindkracht.