De thuisbakker en zijn materiaal

Bakkers hebben materiaal nodig om hun broden te maken. Je kan daar ver of minder ver in gaan. Wat dacht je van een graanmolen, een kneedmachine, bakvormen, een trog, een meelzeef en je eigen graanvoorraad? Naargelang van de materialen die je al dan niet kiest, zal je het bakken anders beleven.

Vroeger en nu

In oude dorpen was er zowel een molenaar als een bakker. De landbouwers zorgden voor graan. Tegenwoordig zijn er nog maar enkele molenaars. Maar graanmolens zijn gemakkelijk te kopen. De eerste vraag is: hoe begin ik eraan? Het uitwisselen van ervaring kan helpen.

Zelf een graanvoorraad aanleggen

Graan kan je langer bewaren dan meel of bloem. Het is een levend product, klaar om in de juiste omstandigheden te kiemen. Tot die tijd rust het graan en in die toestand kan het lang bewaard worden met behoud van leven en voedingsstoffen. Het aanleggen van een graanvoorraad is dus een goed idee. Je koopt graan in grote hoeveelheden waardoor de prijs lager uitvalt. In een groothandel kan je doorgaans een mooi aanbod van diverse granen vinden zodat je voor variatie kan zorgen. Ben je allergisch voor bepaalde granen of hou je net heel veel van een bepaalde graansoort, het aanbod is groot genoeg. Ook de kwaliteit heb je in de hand: je koopt biologische of niet-biologisch.

Welke granen kan je aankopen?

Soorten graan

graansoort	Uitleg over het graan
Tarwe.	Het meest voorkomende graan. Bijna alle broden die je koopt, bestaan voor het grootste deel uit dit graan.
Spelt.	Is een oude tarwesoort en kan daardoor gebruikt worden in plaats van tarwe. Wordt door mensen met een allergie voor tarwe vaak beter verdragen. Werd in Europa lange tijd geteeld, meer dan tarwe. Maar door de hogere productiekost van spelt geraakte tarwe meer in zwang. Spelt is zeer gezond. Biobakkers gebruiken het vaak.
Kamut.	Kamut. Is een andere variant van tarwe en bevat dus gluten, maar wordt door mensen met tarwe- allergie ook vaak beter verdragen. Waarschijnlijk het lekkerste graan dat er is. Moeilijk fijn te malen maar dat neemt niets weg van de lekkere smaak. Duur in aanschaf.
Rogge.	Minder gebruikt in onze streken. Bevat weinig gluten, wel veel eiwit. Wordt gemengd met tarwe om gemakkelijker te bewerken. Roggedeeg kleeft heel sterk
Gerst.	Bevat weinig gluten. Als er veel gerstmeel wordt gebruikt droogt het brood snel uit. Best samen met een tarwesoort te gebruiken.
Maïs.	Maïsmeel wordt vaak samen met tarwe gebruikt, maar je kan ook met alleen maïs brood maken. In Zuid-Amerika doet men dat courant.
Haver.	Wordt vaak als versiering van het brood gebruikt, maar kan best als meel gebruikt worden samen met een tarwevariant. Haver is een gezond graan, rijk aan voedingsstoffen en vitaminen en cholesterol-verlagend.
Boekweit.	Dit zaad valt eigenlijk niet onder de noemer graan. Toch hoort boekweit thuis in onze lijst. Het is een fijn zaad, goed om in huis te hebben. Je kan het met je brooddeeg vermengen en er ook lekkere pannenkoeken mee bakken.

Bewaren van je graanvoorraad
Graan is een levende materie en stelt eisen aan de luchtvochtigheid, het zuurstofgehalte en de temperatuur. Hou je graan droog en om en bij de 14°C. Er bestaan verschillende systemen om je graan luchtig en veilig te bewaren. De meest gekende is de jutte of katoenen zak die je in de voorraadkamer kan ophangen. Ophangen is een goed idee om ook muizen weg van het graan te houden. Verder kan je graan opbergen in een silo die vooraan een ruitje heeft zodat je het goed kan zien.

Kies een graanmolen

Waarom een graanmolen?Bij het bewaren van meel gaan heel wat voedingsstoffen al snel verloren. Daarom kiezen meer mensen voor het zelf malen van graan of het laten malen, net voor de aankoop, bijvoorbeeld in een reformwinkel. Graanmolens zijn er in alle soorten en maten. Sommige ogen zelfs heel mooi.
We hebben het in dit artikel alleen over het malen van graan voor het bakken van brood.

Overwegingen bij de aankoop van een molen.
Wat wil ik met de molen doen?

Zal ik dagelijks graan malen voor bijvoorbeeld één of twee broden? Of wekelijks voor één of twee broden? Of wil ik een molen die een hele dag kan werken zodat ik genoeg meel heb voor veel broden?

Welke granen wil ik kunnen malen? Maïs bijvoorbeeld is een harde graansoort en niet elke molen kan die malen.

Waar zal ik de molen zetten?

Zet ik de molen weg na gebruik of mag hij in de keuken blijven staan als sierobject?

Komt er bij het malen stof vrij of niet?

Wil ik een redelijk grote molen, dan moet ik me eerst afvragen of ik er voldoende plaats voor heb.

Materiaalkeuze en uitzicht

Vele molens zijn verkrijgbaar in twee versies: met metalen platen of met molenstenen. Maak dus een keuze.

Uitzicht van de molen.

Uit welk materiaal is de molen gemaakt? Hout, metaal, ...

Hoe mooi is de afwerking?

Praktisch

Is de molen praktisch in bediening en onderhoud?

Kan ik de fijnheid van het meel makkelijk zelf instellen?

Hoeveel ruimte heb ik voor de opvang van de bloem? De plaats waar het meel de molen verlaat, hoeveel plaats heb je daar om dat meel op te vangen in een zak of kom.

Hoeveel graan kan er in de vultrechter?

Werkt de molen met de hand, met een motor of met beide?

Wat voor geluid maakt de molen bij het gebruik?

Hoelang gaan de maalstenen of de metalen platen mee?

Kan ik met de molen ook graan pletten en noten malen?

De prijs

Wat kost een molen bij aanschaf en nadien?

Waar vind ik een graanmolen?
Zowel in België als in Nederland zijn er verschillende verdelers van graanmolens. Via internet vind je verdelers. Je zoekt onder graanmolen, handmolen, zelf malen, molenwinkel, Getreidemuehle, handmill, milling, grinding mills
In landen zoals Oostenrijk, Denemarken en Duitsland, waar nog veel mensen thuis malen, vind je veel verdelers en fabrikanten.

Kneedmachine, trog of broodmachine?

Werken met een broodmachine is het makkelijkst. Je doet de ingrediënten in de machine en je kiest een programma. Zodra het brood klaar is, hoor je een signaal. Bij deze machines is het wel opletten geblazen: welk meel mag je kiezen en kan je al dan niet met zuurdesem werken. Een machine die je noden beantwoordt is zeker een makkelijke en te overwegen optie. De broodmachine

De trog is het meubel waarin vroeger deeg gekneed werd. Ze is geschikt voor grote hoeveelheden deeg. Je kan er ook zelf een maken. Bedenk wel dat kneden hard werk is. Je moet ook oppassen met water: als je het morst, kan het door de trog heen druppelen. Je hebt ook veel ruimte nodig voor een trog: ze is meer dan een meter lang, ca 50 cm breed en ze staat op pootjes.

Een tussenoplossing is een kneedmachine. Je doet de ingrediënten in de kneedmachine en na 10 minuten is alles zeer goed doorkneed. Je doet het deeg in de broodvormen en wast de kneedmachine af.

Welke bakvorm voor jouw brood?

De variatie aan bakvormen is zeer groot. De meest klassieke is de metalen bakvorm, maar al jaren bestaan er ook in silicone. Even nagaan dus wat best past voor jouw brood.

Metalen bakvormen

Bestaan in veel vormen en maten.

Meestal ligt er een speciale zwarte laag op het metaal die beschermt tegen aanbakken. Deze beschermende laag moet je in ere houden door bij het schoonmaken nooit met schurende middelen te werken en het bakblik steeds in te boteren. Tip: als je het brood uit de vormen klopt, smeer dan meteen het bakblik weer in met boter terwijl het nog warm is.

Ze zijn redelijk courant te vinden.

Over het algemeen goedkoper dan siliconen vormen.

Werken met deze vormen is een soort van kunst. Je leert hoe ze proper te houden, hoe je ze inbrandt als het brood er teveel blijft in kleven. Het inbranden van deze vormen is het invetten van vorm en het vet in de vorm branden door hem in een hete oven te zetten. Bij het inbranden komt er heel wat rook vrij. Er bestaan merken die dit probleem helemaal niet zouden hebben en die gewoon even moeten ingevet worden en dan meteen kunnen gebruikt worden.

Siliconen bakvormen

Bestaan in nog meer vormen en maten.

Hebben een goede reputatie in verband met het makkelijk loslaten van het brood zonder aan te bakken.

Geen gepruts met het onderhoud.

Steeds gemakkelijker op de markt te vinden

Over het algemeen duurder dan metalen vormen.

Heb ik een meelzeef nodig?

Een meelzeef heeft twee duidelijke functies. De eerste functie is het meel te zeven, de grote delen eruit te zeven zodat gladde, witte bloem overblijft. De grove delen zijn de zemelen of de pel van het graan. Er bestaan zeven met fijn en minder fijn gaas. Zo kan je kiezen tussen grof, minder grof en fijn meel.
De tweede functie van de zeef is meelwormen verwijderen. Volgens een leverancier van biologisch graan zitten de eitjes van meelmot mee in het graan. Ze groeien uit tot larven en vervolgens tot motten. Om dat te vermijden, bewaar je je graan en meel in een temperatuur van hoogstens 13°C en in goed gesloten recipiënten. Indien nodig zeef je de larven eruit. Als de aantasting te erg is moet je het graan of meel wegwerpen. Deze aantasting valt heel erg mee als je het graan op de juiste manier bewaard.

Materiaal om het deeg te doen rijzen.

Gist, zuurdesem of sodabicarbonaat (deze laatste samen met een zuur ingrediënt) worden gebruikt om brood te laten rijzen.
Gist.

Gist kan je zowel gedroogd als vers verkrijgen. Verse gist kan je een korte tijd bewaren in de koelkast. Om gist te gebruiken, los je hem op in water, meestal met wat suiker erbij en laat hem starten. Daarna voeg je hem bij het meel. Gedroogde gist kan je langer bewaren, zeker zolang hij luchtdicht verpakt is. Je mengt hem met het meel of laat hem net als verse gist eerst starten.

Zuurdesem is de oudste manier om brood te laten rijzen en bewaren. De gisten en melkzuurbacteriën die van nature aanwezig zijn in de lucht zorgen voor het rijzen van het deeg. Meer lees je hier.

Bicarbonaat, karnemelk en warmte vormen de derde manier om brood te laten rijzen. Het is een chemische reactie waardoor het brood luchtig wordt en gaat rijzen. Meer lees je hier.

Maak een keuze welke manieren van rijzen jou het meest aanspreken en hou die ingrediënten in voorraad.
Bij het rijzen is het nodig om voldoende glutten te hebben, zeker bij gist is dit zo. Concreet komt dit er op neer dat je een graan nodig hebt van de tarwe soort.

Je eigen broodoven

Een goede elektrische oven zal voor de meeste mensen een prima brood bakoven zijn. Als de lucht in de oven circuleert is er minder plaatselijke warmte en dus minder kans op aanbranden. In bijna alle gevallen is dit de beste oplossing
Zelf een broodoven maken. Als de passie van broodbakken hen gebeten heeft, gaan veel mensen over tot het zelf bouwen van een broodoven. Het kan op zoveel manier, dat het ondoenbaar is een volledig overzicht te geven. Goed om weten is dat je ze ook kant en klaar kunt kopen. Wie er zelf een wil maken, kan een cursus volgen of er een boek over kopen. Ook op internet zijn er cursussen over te vinden.
Hier zijn enkele mogelijke sites om te bezoeken als je zelf een broodoven wil bouwen:
Mot, museum voor oude technologie Site van het MOT klik hier
Een overzicht van ovens om zelf te bouwen en aan te kopen Site Overzicht en aan kopen ovens klik hier