Boekweit in de keuken

Boekweit, een ouderwets gewas dat niet alleen gemakkelijk groeit maar waarvan vooral de zaadjes als meel bijzonder geschikt zijn om hartige pannenkoeken te maken. Een simpel gewas met een stevige voedingswaarde. Boekweit wordt als voedsel bij de granen gerekend, maar hoort botanisch gezien niet bij de grasachtigen zoals tarwe, haver en rijst, maar wel bij de familie van de veelknopigen. Bij deze Polygonacae horen ook rabarber en zuring, maar in tegenstelling tot deze twee laatsten is boekweit, met de officiële Latijnse naam Fagopyrum aesculentum, een eenjarig gewas dat voornamelijk om zijn zaad gekweekt wordt. Die zaadjes van boekweit zijn hard en driekantig. Ze lijken zoveel op de beukennootjes dat de boekweit er zelfs zijn naam aan te danken heeft. In het Latijn betekent Fagopyrum, de geslachtsnaam van boekweit, beuk-tarwe (fagus = beuk en puros = tarwe). In Oud-Nederlands staat boek voor beuk en weit voor tarwe. In andere talen kent boekweit overeenkomstige namen: bokwiet (Afrikaans), buckwheat (Engels), Buchweizen (Duits).

Boekweit is een inheems gewas, maar dan wel een eigenzinnige soort. Veel bemesting heeft de boekweitplant niet nodig, hij groei dus ook goed op arme gronden. Bovendien is Fagopyrum dermate sterk en gezond dat eigenlijk geen enkele ziekte en geen enkel plaaginsect er vat op heeft, met als direct gevolg dat we bij boekweit altijd te doen hebben met een voedings­middel dat zonder kunstmest en zonder enige bespuiting met gifstof­fen gegroeid is. Dat kan men op dit moment van geen enkel ander land- of tuinbouwgewas zeggen.

In vroeger tijden vormde boekweit een belangrijk voedingsmiddel vooral in streken met arme zandgronden, omdat het een van de weini­ge landbouwgewassen is die het vooral op deze arme gronden goed doen. De zaadjes werden ontdaan van hun harde schil en gebroken, in de vorm van boekweitgrutten in de handel gebracht en vooral in pap verwerkt.

Fijngemalen kregen ze de naam boekweitmeel en dit meel was tot enkele tientallen jaren geleden onmisbaar bij de bereiding van pannenkoeken, drie in de pan en dergelijke. Het laat zich, gemengd met andere meelsoorten, ook zeer goed tot brood verwerken. Gedurende de laatste tientallen jaren is boekweit in onbruik geraakt, zoals veel andere gezonde en eenvoudige voedingsmiddelen. Deson­danks wordt het ook bij ons nog wel geteeld, vooral omdat men uit de plant de geneeskrachtige stof rutine wint, die o.a. ook gebruikt wordt bij de bestrijding van aderverkalking.

Boekweitpap

Deze voedzame pap kunnen we warm als ontbijt geven. We kunnen hem ook op laten stijven om er 's avonds boekweitpannekoekjes van te maken. Neem hiervoor:

• 1/4 liter melk
• 250 gram hele boekweit

Breng de melk aan de kook, strooi de boekweit erin en laat de pap op een lage vlam gedurende minstens 15 minuten gaar worden. Ser­veer warm met honing of stroop. Bewaar de rest in een kom en laat de massa stollen. Maak 's avonds of de volgende dag:

Boekweitkoekjes

Snijd de stijve boekweitbrij in plakken, wentel deze door ei en bloem en bak ze in hete zonnebloemolie bruin. Geef ze met bruine suiker als nagerecht na soep of een luchtige slaschotel.

Boekweitballetjes met kaas

Maak boekweitbrij zoals in 't eerste recept beschreven is. Roer drie eierdooiers met 150 gram geraspte belegen kaas en wat zeezout tot een papje, meng dit door de boekweitbrij en spatel er tot slot de stijfgeslagen eiwitten door. Vul een beboterde vuurvaste schaal met deze massa en laat ze in een half uur, in de oven gaar en bruin worden. Zonder oven kan het ook, mits men een koekenpan met dikke bodem heeft. Dan wordt de helft van dit mengsel in een goed ingevette koekepan gedaan en met de deksel er op eerst aan één kant, dan aan de andere bruin gebakken.

De meest klassieke gerechten met boekweit zijn echter de geroosterde boekweit of kasha, dat vooral in Rusland populair is en de hartige boekweitpannenkoeken, die gevuld met gebakken groenten, tofu of kaas als warme maaltijd kunnen dienen. Deze pannenkoeken van het zogenaamd blé noir worden vooral in Bretagne nog veel gegeten

Boekweitpannenkoeken gevuld met dillesaus en zalm

8 grote boekweitpannenkoekjes, room, 1 tl fijngehakte dille, geraspte schil van 1 citroen, 2 in ringetjes gesneden lente-uitjes, 100 g gerookte zalm en peper
Verwarm de pannenkoeken een paar min. onder de grill of in de oven.
Roer de room, dille, citroensap en de lente-uitjes door elkaar en breng op smaak met peper.
Schep het mengsel op de pannenkoeken bedek ze met de zalm.

Eet smakelijk en ook gezond.