Over de Chilipeper

Ze zijn tegenwoordig niet meer weg te denken in de oosterse keuken. Ze zijn er in het groen, geel en rood. Maar waar komen ze nou eigenlijk vandaan en hoe worden ze gebruikt?

De oorsprong

Het is heel verassend dat chilipepers tot de 16de eeuw onbekend waren in Azië. Oorspronkelijk komen ze uit het tropische gedeelte van Amerika. Ze werden eerst door de Portugezen meegebracht naar India en later door de Spanjaarden naar de Filippijnen. Als snel namen de chilipepers in de Aziatische keuken de rol van de zwarte peper over, waarmee gerechten de genodigde scherpte kreeg.

De Smaak

Er werden langzamerhand steeds meer soorten ingevoerd, die verschillen in kleur, vorm en scherpte. Tegenwoordig worden de chilipepers in talloze varianten als ingrediënt voor scherpe gerechten gebruikt. Denk daarbij dan aan een pittige garnering, vers of gedroogd, grofgemalen of als poeder, pasta of saus. De scherpe smaak van chilipepers wordt veroorzaakt door de stof capsicine, die vooral in de zaadjes en zaadlijsten zit. Als je de zaadjes verwijderd, zijn de pepers ook minder scherp. De unieke smaak van de opmerkelijke plant wordt daardoor niet minder. Chilipepers wekken de eetlust op en hebben een geneeskrachtige werking.

De peper als medicijn

Chilipepers zijn rijk aan vitamine C en bevatten veel mineralen. Ze hebben een positief effect op vaatvernauwing, waardoor de kans op hartkwalen verkleind wordt. Ze werken ook spijsverteringsbevorderend en in een warm klimaat verkoelen ze. Dit komt omdat ze transpiratie veroorzaken, waardoor het lichaam afkoelt. Ze helpen bij een verstopte neus en zijn ook koortsverlagend.

Soorten

• Rawits zijn scherpe chilipepers van meestal 1 tot 4 cm lang. Ze zijn veel scherper dan de grote pepers en hebben een iets afwijkende smaak.
• Gedroogde chilipepers zijn in de zon gedroogde, rijpe rode chilipepers en zijn verschillend van smaak. In de Aziatische keuken is deze soort heel gebruikelijk. Tot een pasta vermalen rode chilipepers worden vanwege hun fellere kleur en sterke geur meestal liever gebruikt dan de fijngehakte of gemalen verse.
• Lange rode of groene chilipepers, die smal zijn en in een punt groeien, worden ongeveer 10 cm lang. Ze zijn meestal maar matig scherp. In de Aziatische keuken wordt deze soort het mest gebruikt. De groene pepers zijn de onrijpe, de rode zijn de rijpe variant van dezelfde vrucht.
• Milde chilipepers zijn verkrijgbaar in lichtgele, groene of rode varianten en zijn duidelijk wat milder van smaak. Ze worden vooral als groente gestoomd of gevuld, en zelden als smaakmaker gebruikt.

Verschillen chiliproducten

• Chilipuree is een mengsel van scherpe rode pepers, zout en azijn. Het wordt verkocht onder de naam Sambal Oelek en kan gebruikt worden in plaats van versgemalen pepers.
• Chilipasta is een combinatie van verse of gedroogde gemalen chilipepers en specerijen zoal bijvoorbeeld; knoflook,sesamolie of gember. Veel Aziatische landen hebben hun eigen regionale mengsels.
• Chilisaus is een smaakmaker die in verschillende scherptes verkrijgbaar is. Een aantal soorten is zoet en mild, andere zijn zeer scherp.
• Chili-olie ontstaat door chilipepers in de olie te leggen. Het wordt echter maar weinig in Azië gebruikt.
• Gedroogde chilivlokken ontstaan door het malen van de hele peper samen met de zaadjes en het dan te laten drogen in de zon.
• Chilipoeder ontstaat door het fijnmalen van gedroogde pepers en verschilt in scherpte.