Verse sambal: de smaakmaker in de oosterse keuken

Sambal is de lekkermaker in veel Aziatische gerechten. De lekkerste sambal is overigens vers gemaakt. En dat kan iedereen heel goed zelf doen. De tips om zelf sambal te maken. Verse sambal, het lekkerste wat er is.

Sambal, een smaakversterker uit Indonesië

Sambal is een smaakversterker uit Indonesië, maar het hete goedje heeft ook zijn weg gevonden naar andere Aziatische keukens. Bovendien is ook in Suriname sambal een belangrijk onderdeel van de keuken geworden.

Wat is sambal?

Sambal bestaat traditioneel uit gemalen Spaanse pepers (die in Indonesië tjabé of lombok worden genoemd). Wat daarbij wel opvalt, is dat de Spaanse peper die ook wel chilipeper of rode peper wordt genoemd helemaal niet voorkomt in Indonesië. De groente is namelijk meegenomen door Europeanen vanuit Zuid-Amerika en vervolgens in Azië geïntroduceerd.

Groene peper

De groene peper is een onrijpe vorm van de rode peper. (Een groene paprika is ook een onrijpe rode paprika). In Suriname houden ze van extra heet en daar wordt sambal gemaakt van Madame Jeannette pepers.

Hoe wordt sambal gemaakt?

Sambal wordt in Indonesië gemaakt door de pepers, zout en olie in een tjobek (vijzel) fijn te malen met de oelek oelek (de stamper). De verscheidenheid aan sambals ontstaat door er andere ingrediënten aan toe te voegen zoals tomaat, trassi (garnalenpasta), uit, djahé, knoflook of kemiri noten.

Teveel sambal gegeten?

Mensen die met opzet of per ongeluk iets te veel sambal hebben gegeten, kunnen daar behoorlijk last van krijgen. Ze beginnen te hoesten, krijgen het benauwd, het komt hun de neus uit. Water drinken is dan iets wat iedereen snel doet, maar dat maakt het alleen nog maar erger. Een schep suiker of gewoon witte rijst helpt daarentegen wel.

Sambal; het gebruik

Sambal wordt door veel mensen gebruikt om een maaltijd lekkerder te maken die al is gekookt. (zoiets als mosterd) Maar sambal kan ook gewoon gebruikt worden bij het koken. Door eerst wat sambal aan te braden en daarna vlees, vis of groenten toe te voegen en andere ingrediënten, kan gewoon worden gebruikt bij het koken. Daarbij is de vuistregel dat de ongebakken en rode sambal het meest wordt gebruikt door het mee te koken en de gebakken donkere variant als smaakmaker bij het eten. De gebakken sambal is ook minder scherp dan de ongebakken.

Sambal als straf

Overigens werd sambal bij Indische mensen ook wel anders ingezet dan alleen bij het eten. Indische kinderen die raar taalgebruik bezigden konden in sommige gevallen rekenen op een lepeltje sambal in de mond. (Vergelijk het met het uitspoelen van de mond van een Nederlands kind met zeep). Overigens eten Indische mensen de meeste van hun gerechten nog steeds met sambal. Of dat nu een oosters gerecht is of gewoon zuurkool, door bijna alles gaat sambal en dan alleen de zelfgemaakt.

Sambalsoorten

• Sambal badjak: gebakken, pittige sambal
• Sambal badjak oedang: gebakken, pittige sambal met garnalen
• Sambal bawang: milde sambal met verse uien
• Sambal djahé: Milde sambal met gember
• Sambal djeruk: milde licht-zure sambal
• Sambal ebi: sambal van gedroogde garnalen
• Sambal katjang: sambal van pinda’s, een milde soort
• Sambal kemiri: sambal van kermirinoten, mild van smaak
• Sambal manis: pittige, zoete sambal
• Sambal oelek: de basis sambal van rode pepers, zout en wat suiker
• Sambal pepesan: sambal voor bij vis
• Sambal rawit: sambal van groene kleine pepertjes
• Sambal setan: zeer pittige sambal
• Sambal tomaat: milde sambal met verse tomaat
• Sambal trassi: sambal gemaakt van garnalenpasta

Zelf sambal maken

Voor sambal oelek

Ingrediënten

• 10 verse Spaanse pepers
• 1 theelepel zout
• zonnebloemolie

Bereiding

1. Snijd de pepers open
2. Wie niet zulke hete sambal wil, moet de pitjes verwijderen
3. Maal de pepers
4. Doe er een scheutje olie bij en het zout
5. Vijzel dan net zolang tot er een pasta ontstaat (kan ook in de keukenmachine trouwens)

Sambal bewaren:

Verse sambal is over het algemeen twee maanden te bewaren op een koude en koele plek. Langer bewaren is mogelijk door er voor het wegzetten wat olie op te gieten. Dit sluit de sambal af en zorgt er tevens voor dat het mengsel niet uitdroogt. Er zijn ook sambals die niet te bewaren zijn. Dit hangt af van de ingrediënten die erin gaan.