Wat voor varkensvlees wilt u
De varkenshaas is het lekkerste en zachtste deel van het varken, maar er zijn vele recepten voorhanden met allerlei soorten varkensvlees. Varkensvlees is wereldwijd een zeer veel verkocht product, maar waar zit welk stuk vlees bij een varken. Weet u bijvoorbeeld waar de hamschijf zit. Bekijk de tekening en u bent weer helemaal op de hoogte. Wat voor stuk vlees gaat u kopen?Varkenshouderij
Elk dier heeft recht op een goed leven en een goede behandeling. Steeds meer is daarvoor terecht aandacht. Er zijn dan ook steeds meer varkenshouderijen die daar oog voor hebben. Helaas werkt een toenemende globalisering en concurrentiekracht ook tot grotere bedrijven, waarbij het dierenwelzijn in de verdrukking komt. Aanvullende regels zouden daar verandering in kunnen brengen.De slager weet wat hij verkoopt, nu u nog
Hoe het ook zij, of een gegeven moment belandt het vlees van een varken bij de slager. U staat aan de toonbank en wilt een keuze maken. U kijkt natuurlijk naar de kleur en andere kenmerken van versheid. Vaak speelt ook de prijs een belangrijke rol. Maar weet u eigenlijk wat u koopt. Of koopt u het zonder er al te veel over na te denken. Om wat meer helderheid hierin te scheppen, zal ik aan de hand van bijgaande tekening, de verschillende delen van het varken nader positioneren. Door op het getoonde plaatje te klikken wordt het vergroot in beeld gebracht:
Deel 1 betreft de rug. Het voorste deel is de Schouderkarbonade. Deze wordt veel gebruikt voor de barbecue en kent vaak een korte bereidingstijd. Het meest voorste deel wordt ook wel Procureur genoemd, en is een stuk zonder been. In het midden van de rug zit het Varkensribstuk, waarvan Karbonades, Rollades en Spareribs worden gemaakt. En achter op de rug zit de Haaskarbonade en de Varkenshaas. Dit is het lekkerste deel met een zeer bescheiden vetrand.
Deel 2
Deel 2 is de schouder. Hiervan worden het Schouderstuk en de Hamschijf gesneden. Vooral de Hamschijf is in Duitsland bekend en zeer geliefd. Het heet daar Eisbein. Is licht gepekeld. Het wordt gekookt en gesudderd en gebruikt bij een stamppot en maaltijd soepen. Ook de Varkenslap komt uit de schouder. Het licht doorregen vlees wordt ook wel Varkenspoulet genoemd.
Deel 3
Van dit deel wordt doorregen spek gewonnen, en lappen die tot rollades, saucijs, slavink worden verwerkt. Hier worden dus de Saucijzen, Spekblokjes en Slavinken van gemaakt.
Deel 4
Deel 4 is de achtervoet, waar de Fricandeau en Hamlappen vandaan komen. Fricandeau is een uiterst mager stukje varkensvlees en mag enigszins rosé gegeten worden. Hier vindt u ook de Varkensoester, een klein stuk vlees van goede kwaliteit. De bekende Varkensschnitzel komt ook uit dit deel vlees.
Deel 5
De varkenspoten worden meestal benut in stevige soepen, zoals erwtensoep.
