Crumble, een heerlijk product

Een heerlijke gratin met een krokante kruimellaag: crumble is comfort food bij uitstek. Enkele suggesties voor zoete én hartige crumbles. Crumble is van oorsprong een gratin van vruchten met een zoete, krokante topping. Die topping bevat dezelfde ingrediënten als kruimeldeeg, maar er is één belangrijk verschil. Bij de bereiding van kruimeldeeg worden de bloem en koude boter door elkaar gewreven met de vingertoppen tot er een kruimelig mengsel ontstaat dat op broodkruim lijkt. Aan dit mengsel worden de droge ingrediënten gebonden met ei, melk of water.

Voor een crumble wordt deze laatste stap weggelaten, het kruimelige mengsel wordt zo over het fruit verdeeld. Tijdens het bakken in de oven smelten de boter en suiker, en vormen een krokante laag op het fruit.

Een nagerecht vol contrasten

Crumble is een dankbaar gerecht omdat er veel ruimte is voor experimenteren. Zo kunnen de droge ingrediënten naar hartelust gevarieerd worden. In plaats van bloem kunnen volkorenmeel, polenta, havervlokken of zelfs gemalen koekjes (amaretti, speculaas, boterkoekjes) als basis voor de crumble dienen. De bloem kan eveneens vervangen worden door broodkruim. Als men dit vooraf goudbruin bakt in boter wordt het gerecht ook wel brown betty genoemd.

Welke basis u ook gebruikt, vergeet niet de volgende verhouding in acht te nemen: twee delen droge ingrediënten op één deel boter. De hoeveelheid en de soort suiker die u kiest, hangen af van uw persoonlijke smaak. Houd echter rekening met de zoetheid van het fruit. Een gerecht als crumble moet het namelijk niet alleen hebben van het contrast tussen de zachte vruchten en de krokante boven laag, maar ook van de tegenstelling tussen de zoete crumble en het friszure fruit. Gebruik daarom bij voorkeur pruimen, rode vruchten (frambozen, veenbessen, bramen), ananas, abrikozen en/ of passievruchten. Verkiest u toch zoeter fruit zoals bananen of mango's, voeg dan een pittige toets toe in de vorm van gember of een scheutje alcohol.

Een stapje verder

Crumble is warm geserveerd het lekkerst. Een bolletje ijs of een scheut ijskoude room zorgen dan voor een fantastisch chaud-froid effect. Toch kan men crumble ook een zomerse wending geven: door het bijvoorbeeld in roomijs te verwerken. Of door een vruchtensalade af te werken met een afzonderlijk gebakken kruimel mengsel.

Wie nog een stap verder wil gaan, probeert eens een hartige crumble uit. Gebruik groenten, vis en/ of vlees in plaats van fruit en pas de topping aan door de suiker te vervangen door gemalen kaas, bij voorkeur parmezaan of een andere pittige kaas (bijvoorbeeld pecorino of manchego). De verhouding voor de droge ingrediënten wordt gewijzigd tot één deel boter, één deel kaas en één deel droge stof. Dit laatste is gewoonlijk bloem of broodkruim. Bloem combineert het best met koude boter (of een ander hard vet), terwijl broodkruim om een vloeibare vetstof vraagt. Koude boter wordt namelijk niet goed opgenomen door broodkruim. Gesmolten boter, olie en sauzen op basis van olie (pesto, tapenade, romesco, enzo voort) zijn ideaal.

Bij de bereiding van een hartige crumble is het aan te raden de vulling te voorzien van een saus. Tijdens het bakken van een zoete crumble komen namelijk de sappen van het fruit los, zodat er een natuurlijke saus ontstaat. Dit is echter niet altijd het geval bij hartige crumbles. Extra saus voorkomt dat het gerecht droog wordt en zorgt voor een harmonieuze binding van de ingrediënten. De bechamelsaus in de zalmcrumble is hier een mooi voorbeeld van, evenals de tomatensaus voor de ratatouille van het crumbletaartje. Laatstgenoemd recept illustreert overigens dat crumble niet zo maar een gerecht op zich is, maar eveneens dienst kan doen als onderdeel van een andere bereiding. Veelzijdig en lekker.