Van cacaoboom tot hagelslag

Cacaobomen groeien het best in de schaduw. Daarom worden ze meestal onder schaduwbomen geteeld. De cacaoboom stelt hoge eisen aan neerslag, temperatuur en bodemvruchtbaarheid. Hij groeit tussen 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte. De vruchten van de cacaoboom levert de basis voor onder meer hagelslag dat een zeer geliefd en wellicht een typisch Nederlands product genoemd mag worden.

Groeiwijze van de cacaoboom

De meeste cacaobomen worden geteeld in West-Afrika, Latijns-Amerika en Zuid-Oost-Azië.
Een cacaoboom kan meer dan 50 jaar oud worden en een hoogte bereiken tot 10 m. Hij heeft een matig dikke stam en vertakt zich op 1 meter van de grond in maximaal 5 wijd uitstaande hoofdtakken, die zich weer verder vertakken. De boom heeft een dichte bladerkroon van leerachtige bladeren. Hij bloeit als hij ongeveer 4 jaar oud is waarbij duizenden kleine witte of roze bloemen direct op de stam en op de dikke takken ontstaan. Uit ongeveer 5% van die bloemen groeit ook echt een vrucht. Eenmaal in bloei gaat die bloei het hele jaar door. Toch levert een cacaoboom maar 25 tot 30 bruikbare vruchten per jaar op die lijken op langwerpige meloenen. De cacaobonen bevinden zich in het midden van de vrucht. Elke vrucht bevat 40 tot 50 bonen. In totaal levert één boom tussen 1 en 2 kilo bonen op.

Soorten cacaobomen

Er zijn drie soorten cacaobomen waarvan de bonen zich onderscheiden door een eigen karakteristieke smaak, die mede wordt beïnvloed door klimaat, samenstelling van de grond en behandeling na het oogsten.
De Criollo levert de zeldzaamste cacaosoort op en vertegenwoordigt 5% van de wereldproductie. Deze boom komt voor in Centraal-Amerika en Mexico. Doordat de boom sterk gevoelig is voor ziekte gaat de productie van de cacao achteruit. De bonen hebben een zachte schil en een oranjeachtige kleur en zijn befaamd door hun fijne aroma.
De Forastero is veel minder kwetsbaar en dan de Criollo. Zijn schil is glad. Hij vertegenwoordigt 75% van de wereldproductie.
De Trinitario is een kruising van de Criollo en Forastero. De rijpe cacaobonen gaan van rood naar kastanjebruin over.

Oogsten, gisten en drogen

De vruchten worden geoogst met behulp van kapmessen. Daarna wordt het zaad, het vruchtvlees en de cacaobonen er uitgehaald. Het contact met de buitenlucht zorgt er voor dat de bonen verkleuren van roomachtig wit naar paars. Vervolgens moeten de bonen vijf tot zeven dagen gisten op de grond tussen bananenbladeren. Dit is noodzakelijk om het bittere van de bonen te laten verdwijnen. De kleur van de bonen wordt hierdoor roodbruin.
Tenslotte worden de bonen gedurende zes dagen gedroogd door ze in dunne lagen uit te spreiden op gevlochten bamboe of op cementen vloeren. Ze moeten daarbij regelmatig worden gekeerd om van alle kanten even veel te drogen.
Na het drogen worden de bonen gesorteerd naar vorm en kleur en in jute zakken verpakt. Voorzien van een merk en nummer zijn de zakken klaar voor transport.

Voorbereiding hagelslag

In de fabriek aangekomen worden de cacaobonen eerst schoongemaakt. Ze worden gezeefd en van alle takjes, stof, steentjes gescheiden. De halve bonen worden er tussenuit gevist. Daarna worden de bonen van verschillende partijen gemengd om de smaak zoveel mogelijk hetzelfde te houden.
De volgende handeling is het branden van de bonen waardoor zij smaak krijgen. Dan pas kan de boon gebruikt worden om er chocolade van te maken. Na het branden wordt de schil van de cacaoboon afgehaald en worden de bonen gebroken en gemalen zodat er een vette pap ontstaat. Om hagelslag te maken moet er eerst een deel van het vet worden uitgeperst. Na het persen blijft er een harde cacaokoek over. Die koek wordt in stukken gebroken en fijngemalen tot cacaopoeder. Deze wordt gemengd met fijngemalen suiker en cacaoboter. Voor het maken van melkhagel wordt er ook nog melkpoeder aan toegevoegd.

Door de “vermicellimachine”

Het mengen van de grondstoffen moet zorgvuldig gebeuren zodat er geen korreltjes meer te zien zijn. Na het mengen is het chocoladedeeg klaar om er hagel van te maken. Het deeg gaat nu in een soort vermicellimachine met stalen platen met een heleboel kleine gaatjes. Het chocoladedeeg wordt door die gaatjes geperst tot lange sliertjes. Door het persen wordt de chocolade warm. Die warme sliertjes worden via een lopende band naar een koeling geleid waar ze in kleine stukjes breken en het chocoladekorrels worden.

Glanzend laagje

Maar dit is nog niet de chocoladehagel zoals in het pak zit. De hagel gaat eerst nog naar de glansafdeling. Daar wordt in grote koperen pannen al ronddraaiend suikerwater op de hagels gesproeid. Door verwarming verdampt het water en blijft de suiker achter op de hagels. Het ronddraaien zorgt ervoor dat ieder hageltje een glanzend suikerlaagje krijgt. Daarna wordt de hagel gezeefd en worden alle hagels die te groot of te klein zijn eruit gehaald. De hagelslag is nu klaar om verpakt te worden.