Teff, graan uit Ethiopië

Ethiopische langeafstandlopers weten het zeker, een deel van hun prestaties is te danken aan een oude graansoort, teff. Teff werd al ver voor onze jaartelling verbouwd in Ethiopië. Teff bevat veel ijzer, calcium en langzaam verteerbare koolhydraten, teff is vooral ook bijzonder om wat het niet bevat, namelijk gluten.

Inhoud

• Teff uit Ethiopië
• Wat is Teff (Eragrostis tef)
• Teff is glutenvrij
• Teff is vezelrijk
• Sporters en teff
• Wat maak je van teff?
• Teffbeslag voor injera
• Waar koop je Teff

Teff uit Ethiopië

Teff werd ongeveer 4000 jaar voor onze jaartelling verbouwd in Ethiopië. In naburige landen is het graan ook gevonden maar alleen in Ethiopië werd het onderdeel van het menselijke dieet. Van teff werd de traditionele injera gebakken, een enorme ‘pannenkoek’ van gefermenteerde teff. Daarnaast wordt van teff pap gekookt en een alcoholisch drankje gebrouwen.

De naam teff is afkomstig van het oude ‘teffa’,het betekent verloren of zoekgeraakt. Teff is het kleinste graan van de wereld, wanneer de korrels op de vloer vallen dan zijn ze ‘verloren’, niet meer te vinden. De teffkorrel is te vergelijken met een suikerkorreltje. Een andere naam is ‘liefdesgras’.

Wat is Teff (Eragrostis tef)

Teff is er in veel soorten van bijna zilverwit tot vrij donkerbruin/paars. Aan lange dunne stengels groeien pluimen met daaraan minuscule zaadjes. De smaak van de lichte teffsoorten lijkt het meest op de smaak van wilde kastanje, de donkere hebben de smaak van hazelnoten. De lichte soorten zijn door de eeuwen heen waarschijnlijk gecultiveerd voor de hogere klassen. Donkere soorten waren voor de lagere sociale klassen en het vee kreeg het hooi van de gedroogde teff.

Teff is glutenvrij

Teff is volledig glutenvrij. Het graan is dus een welkome afwisseling voor mensen met coeliakie, glutenintolerantie. Coeliakie is de meest voorkomende voedselintolerantie die we in de westerse wereld kennen. Genezing is niet mogelijk en een levenslang glutenvrij dieet is noodzakelijk.

Rogge en gerst zijn graansoorten die wel gluten bevatten. Een gewoon broodje uit de supermarkt halen is hierdoor niet mogelijk. Met coeliakie mag je alleen brood, gebak, taartjes en koekjes eten zonder gluten. Teffmeel is hiervoor erg geschikt. Er zijn wel meer alternatieven, mais, linzen, erwten en rijst zijn ook glutenvrij.

Teff is vezelrijk

Teffkorrels zijn heel klein, daarom wordt altijd de hele korrel gebruikt. Meel gemaakt van teff is daardoor altijd volkoren. Goed voor je gezondheid want juist in de huid en kiemen van de korrel zitten veel vezels. Vezels worden niet verteerd, hebben vrijwel geen voedingswaarde maar geven wel een ‘vol’ gevoel. Vezels stimuleren je darmwerking, zijn goed voor je hart en verlagen het cholesterolgehalte in het bloed.

Wanneer je wilt afvallen is het goed om veel vezels te eten. Dat ‘volle’ gevoel kan je door een moeilijk moment helpen.

Sporters en teff

Ethiopische lopers zijn er van overtuigd dat ze betere prestaties leveren omdat ze veel teff eten. Betere reclame is niet mogelijk en hierdoor werd het eten van teff voor veel duursporters belangrijk.

Wat zit er in dat kleine korreltje? Heel veel calcium om te beginnen, veel ijzer, veel vitamine C, magnesium, fosfor en zink. Een hoog ijzergehalte stimuleert de vorming van rode bloedlichaampjes waardoor je een beter uithoudingsvermogen krijgt en beter presteert. Ook belangrijk voor sporters, langzaam verteerbare koolhydraten, voor duursporten een uitkomst. De koolhydraten worden traag opgenomen waardoor je langer door kunt lopen, meer energie hebt en de ‘man met de hamer’ op afstand houdt. Voor sporters zijn er ‘sport’repen en energiedrankjes te koop.

Wat maak je van teff?

Teffmeel kan als vervanging dienen voor andere meelsoorten. Je kunt er brood van bakken, taart, koekjes en pannenkoeken. Soepen, sausen en stoofschotels kunnen er mee gebonden worden en met een beetje fantasie gaan ze in de vega-burger. Traditioneel wordt teff gebruikt om een injera te bakken. Injera kun je het best omschrijven als een enorme Ethiopische pannenkoek, bord en bestek in een. Injera wordt gebakken van gefermenteerde teff. In Ethiopie wordt teff enkele dagen met water weggezet waardoor een ‘zuur’ beslag ontstaat of zuurdesem.

Een injera is groot (de maat van een groot dienblad), kleinere pannenkoeken zijn dus handiger om te bakken met het meel.

Teffbeslag voor injera

• 180 gram teffmeel
• ½ liter water
• zout
• olie

Meng het meel met het water in een grote kom. Doe er een theedoek over en laat het drie dagen staan. Het deeg gaat fermenteren, wordt zuur en krijgt bubbels. Naar smaak zout toevoegen. Neem een grote koekenpan en laat deze matig warm worden met een beetje olie. Van teff maak je stevige pannenkoeken, dus de bodem van de pan dik bedekken met een laag beslag.

Injera wordt niet bruin gegeten, het beslag moet langzaam opwarmen. Wanneer de onderkant makkelijk loslaat en de bovenkant ‘droog’ is, de injera uit de pan halen. Injera bak je aan één kant.

Wil je echt op de traditionele manier eten dan bedek je de injera met alicha. Alicha is een soort stoofpotje van uien, kool en wortels. In goede Ethiopische tijden zit er ook vlees in de alicha.

Waar koop je Teff

In natuurvoedingswinkels en op het internet.