Walhalla van ambachtelijke chocolade in Brussel

‘Best Belgian chocolate of the world.’ Onder deze naam hebben tien ambachtelijke producenten zich gebundeld om de strijd op ten nemen tegen de industriele chocola. Op de Grote Markt in Brussel openden zij op 12 november 2009 hun ‘la maison des maîtres chocolatiers.’ Zodra je de deur binnenstapt, word je opgenomen in een walhalla van chocola. Van onder tot boven is het interieur geschilderd in die typische bruine kleur die doet watertanden. De muren lijken op een steengroeve. Alleen zijn het geen blokken steen, maar stukken chocolade. Over de blokken stroomt een waterval in chocoladebruin.

Liefde en passie

Chocolade is liefde en passie. Een doosje bonbons laat al eeuwenlang vrouwenharten sneller kloppen. Liefde en passie voor het vak is ook datgene wat de ambachtelijke producenten uitstralen. De tien verwenners van de smaakpapillen zijn elk afkomstig uit een andere streek van België. Vijf van hen komen uit het Franstalige gedeelte en de andere vijf uit het Nederlands talige gedeelte. Samen verenigen ze hun kennis over chocolade om zo het nationale handelsmerk van België uit te dragen.

Creaties

Een wandeling langs de schappen toont de lekkerste creaties van de tien beste chocolademeesters van België, te weten:

• Centho Chocolates: pralines en chocoladeflikken.
• Corné 1932: truffels, ganachepralines, studentenhaver en chocoladepasta
• Jean Philip Darcis: in chocolade gehulde citroen en marshmallows in chocolade.
• Chocolaterie Dooms: gearomatiseerde warme chocoladestaafjes
• Ducobu: gearomatiseerde tabletten, vruchtenpasta’s en florentines
• Les Chocolats d’Édouard: ‘gekonfijte sinaasappelen en rotsjes
• Laurent Gerbaud: in chocolade gehulde gember en peer.
• Chocolaterie Goossens: pralines al dan niet gevuld met Elíxer d’Anvers.
• Chocolaterie Marioca: gekonfijte sinaasappelen.
• Chocolaterie de Graeve: viooltjes, in chocolade gehulde citroen en kersen.

Origine

Bij la maison des maîtres chocolatiers zie je pure origine. Origine betekent dat de chocolade uit één enkel land, of regio stamt. De smaak verschilt per herkomstgebied van de betreffende cacaoboon. Origine is wat single malt is voor whisky. Haar typische uiteindelijke smaak dankt chocolade ook aan de wijze van drogen en fermenteren van de bonen. Door dit alles vallen in chocolade allerlei smaken te ontdekken. Van tropisch fruit tot bloemen, maar ook kruiden, noten en nog veel meer. Neem bijvoorbeeld de Ghana van producent Centho. Voor 60,4% bestaat de chocolade uit chocolade maar we proefden hierin zowel peper als zwarte kersen. Of de Costa Rica die voor 38% uit cacao bestaat maar die naar olijven smaakt met daarin kruidnagel. Dat witte chocolade kan smaken naar gedroogde bloemen en fruit blijkt uit de Domenican.

Cacao

Het belangrijkste bestanddeel van chocolade is cacao. Dit bestaat uit de gedroogde en gefermenteerde zaden van de Theobrama cacao. Deze boom groeit in landen rond de evenaar. Een cacaoboom wordt meer dan 50 jaar oud en begint te bloeien vanaf zijn 4e jaar. Kleine witte of roze bloemen zitten direct op de stam en op de dikke takken. Eenmaal in bloei blijft de boom bloeien. De boom draagt constant vruchten, maar de meeste breken of vallen op de grond. Per 1000 bloemen zijn er slechts 80 geschikt voor productie. Jaarlijks levert een cacaoboom slechts 1 tot 2 kilo bonen. De bonen bevatten zo’n 50% cacaoboter. Dit wordt gewonnen door het uitpersen van de al dan niet gemalen bonen. Daarna kan uit de schillen nog 5 a 9% vet verkregen worden door extraheren. Dit alles maakt de kostprijs van chocola vrij hoog. In vroegere tijden was chocolade daarom een luxe drank. Alleen de rijken konden het zich permitteren. Bij industriële chocolade ligt tegenwoordig de kostprijs lager door het gebruik van minder cacao en/ of andere vetten.

Label

Belgische chocolade behoort tot de beste van de wereld, omdat het cacaogehalte vrij hoog ligt. Zo moet melkchocolade minimaal 38% cacao bevatten en pure chocolade 62 tot 65%,. Witte chocolade moet voor 100% uit cacaoboter bestaan.
Momenteel bestaat er nog geen label voor ambachtelijke Belgische chocolade van hoge kwaliteit. Onder de noemer ‘Belgische chocolade’ mag overal ter wereld chocolade van mindere kwaliteit geproduceerd worden. Zo verschijnt er op de Chinese markt goedkope ‘Belgische chocolade’ van inferieure kwaliteit. Een Europese richtlijn uit 2000 staat bovendien het gebruik toe van andere vetten dan cacaoboter Een label ‘Belgische chocolade van hoge kwaliteit’ is daarom dringend gewenst.

Cursussen

Om het culturele erfgoed chocolade over te dragen, organiseert ‘la maison des maîtres chocolatiers.’ workshops en cursussen. Zij doet dit onder de noemer ‘de Belgische Academie van de Artisinale Chocolade.’ De cursisten bezoeken eerst een expositie met onder andere chocoladevormen en een wielmachine met gesmolten chocolade uit de vorige eeuw. Daarna schetst de animator de geschiedenis en productiewijze van chocolade. Tot slot demonstreert hij de techniek om chocoladeflikken en pralines te gieten. De cursussen worden gegeven in het Frans. Nederlands, Engels, Duits en Chinees. Het minimale aantal deelnemers i 25 en het maximale aantal 55. De prijs bedraagt voor jongeren tot 18 jaar 7,30 euro en voor volwassenen 8,50 euro.