Tempeh, waardig alternatief en smakelijk ingrediënt

Onbekend is onbemind. Dat is zeker het geval met tempeh, hoewel het meer en meer in de kijker komt te staan. Het is verkrijgbaar in de meeste natuurvoedingszaken en meer en meer ook in de gewone supermarkt. En niet zonder reden! met een variëteit aan bereidingswijzes en smaken, kant en klare oplossingen of volledig zelf te maken, bied het alle mogelijkheden die men zich in de keuken kan wensen. Maar wat is tempeh eigenlijk, waar komt het vandaan en wat zijn de eigenschappen ervan?

Wat is tempeh?

Onbekend is onbemind. Dat is zeker het geval met tempeh, hoewel het meer en meer in de kijker komt te staan. En niet zonder reden! Tempeh is, afkomstig uit Indonesië, een koek gemaakt van hele sojabonen. Het is rijk aan vitaminen, vesels en mineralen, vetarm en cholesterol vrij. Tempeh bevat, door de manier van maken, veel hoogwaardige eiwitten met alle essentiële aminozuren en is gemakkelijk verteerbaar. Omdat het vrij neutraal is van smaak is het gemakkelijk te combineren met andere ingrediënten. Tempeh neemt ook gemakkelijk smaken op en is dus ideaal om te marineren met allerhande smaken.

Hoe wordt tempeh gemaakt?

In tegenstelling tot tofu, wordt tempeh van hele sojabonen gemaakt. Dit zorgt ervoor dat tempeh zo rijk is aan vesels. Eerst worden de sojabonen geweekt om ze zacht te maken, dan wordt het licht gekookt en worden de vliezen verwijderd. Hierna worden de bonen vermengd met de schimmel (Rhizopus oligosporus) die ervoor zorgt dat de bonen worden gefermenteerd en zorgt ervoor dat de bonen een stevig blok gaan vormen dat gemakkelijk te snijden en verwerken is. Soms wordt wat azijn toegevoegd om de Phwaardes te beïnvloeden. Dit heeft echter geen effect op de smaak van het eindproduct. Dit hele proces duurt meer dan 36 uur.

Kan men zelf tempeh maken?

Ja, zelf tempeh maken kan. Het is wel een lang en delicaat proces dat je goed moet uitvoeren om een goed resultaat te krijgen. Eerst moet je de bonen splitsen om de vliezen te kunnen verwijderen. Daarna week je de bonen gedurende enkele uren in water (6 tot 12 uren). Je zal zien dat de vliezen komen boven drijven en je kan deze zo verwijderen. Na het weken moeten de bonen gekookt worden in water met een beetje azijn. Als ze gedurende ongeveer 40minuten gekookt hebben, moet men ervoor zorgen dat de bonen helemaal droog zijn voor men ze laat afkoelen. Dit kan je doen door ze in een kookpot op een laag vuur te zetten zonder water toe te voegen. Als de bonen droog zijn, laat je ze afkoelen. Om de fermentatie te laten plaatsvinden, kan je in de speciaalzaak ‘tempeh starter’ vinden. Deze strooi je volgens de aanwijzingen op de verpakking bij de tempeh en je zorgt ervoor dat de bonen met de starter goed omgeroerd worden zodat alles gelijk verdeeld is. Nu kan je de massa in plastic zakjes doen. Let wel op, je moet in deze zakjes om de twee centimeter een gaatje maken van ongeveer 0.5 mm om te zorgen dat de schimmel kan ‘ademen’ en zijn werk kan doen. Laat deze pakjes nu gedurende 48 uur rusten bij een temperatuur van ongeveer 30°C (dan kan de schimmel het best gedijen). Hierna kan je de tempeh consumeren.

Waarom wordt tempeh gebruikt

Vegetariërs die een alternatief voor vlees zoeken, hebben tempeh reeds lang geleden ondekt. Aangezien het dezelfde hoeveelheid eiwitten bevat dan kip en rundsvlees, is het een perfecte vervanger. Maar je hoeft niet vegetarisch te zijn om tempeh te kunnen appreciëren. Aangezien het evenveel eiwitten bevat, is het een goeie vervanger, maar omdat het ook minder vetten bevat dan vlees met hetzelfde eiwitgehalte. Omdat tempeh heel gemakkelijk andere smaken kan opnemen en een gemakkelijk verwerkbare structuur heeft, kan het in tal van bereidingen gebruikt worden, zowel in warme als koude gerechten. Ook het feit dat je het op tal van verschillende manieren kan klaarmaken, koud, gefrituurd, in een wokgerecht, gebakken,gemarineerd, ... is het een uitstekende afwisseling en origineel ingrediënt. Aangezien tempeh zoutvrij wordt klaargemaakt, is het een van de weinige ingrediënten die men in een zoutarm dieet kan gebruiken. Ook voor kinderen is het uitermate geschikt door zijn gemakkelijke verteerbaarheid. Echter, tempeh is een graan en bevat gluten, het kan dus niet in een glutenvrijdieet worden toegepast.

Een recept

Marinade:

• 1 klein doosje tomatenconcentraat
• 1 tl honing
• 6 el sojasaus
• 2 tl sambal oelek (hierin kan je variëren als je het pikanter wil)
• peper en nootmuskaat naar smaak

Rest van de ingrediënten:

• 1 aubergine
• 1 grote ui
• 2 aardappelen
• 4 tomaten
• 1 courgette

Snijd de tempeh in kleine plakjes en leg deze in een schaal zo weinig mogelijk op elkaar. Giet hierover de marinade (indien de stukjes op elkaar liggen kan je ze per laag met marinade overgieten) en laat een nacht rusten in de koelkast.
Snijd de aubergines in dunne plakken en laat deze even bestaan, met zout bestrooid. Snijd intussen de courgette, ui en tomaten, schil de aardappelen en kook deze net niet beetgaar. Fruit de ui in een pan en voeg vervolgens de afgespoelde aubergines toe. Laat deze even stoven en voeg dan de tomaten, courgette toe.
Giet een flinke scheut olijfolie in een pan en laat goed heet worden. Bak hierin de tempeh krokant. Leg in een ovenschotel een laagje aardappelen, hierop de plakjes tempeh en daarop de groeten. Bestrooi het geheel met wat broodkruim en beleg met plakjes mozarrella en zet gedurende 2 min onder de gril. Dien onmiddellijk op.

Indien je de tempeh liever krokant gebakken hebt, kan je deze afzonderlijk serveren ipv in een ovenschotel.
Smakelijk!