Chocolade, van geschiedenis tot recept

Om chocolade te ‘begrijpen’ is het belangrijk de geschiedenis van chocolade te kennen. Hoewel we het vandaag eten als een zoet dessert of in de verwerking hiervan, is het niet altijd zo geweest; Vroeger was chocolade, Xocoatl genaamd bij de Maya en cacahuatl bij de Azteken, een drank die helemaal niet zoet was. Hoe het van een kruidige godendrank naar een heerlijke praline evolueerde, leest u hier.

Het ontstaan van Chocolade

Het is onmogelijk het ontstaan van chocolade te definiëren met een datum. Vermoedelijk waren de Olmeken, de Maya en de Azteken reeds lang bekend met cacao, de grondstof voor chocolade, voor ze emigreerdern naar de noordelijke streken van Zuid-Amerika. Reeds 600 jaar geleden waren de Maya, Olmeken en Azteken reeds bekend met cacao. Cacao wordt verkregen door het bewerken van cacaobonen. Deze cacaobonen zijn eigenlijk de zaden van de cacaoboom. De Azteken en Maya droegen de cacao op aan hun goden, betaalden ermee en gebruikten het om te tellen. Als drank, aangevuld met kruiden zoals vanille en chillipeper zou de vermoeidheid tegen gaan. Dit is logisch aangezien de cacaobonen cafeïne bevatten. Ook geloofden de Azteken dat het drinken van de cacaodrank wijsheid en kennis zou brengen.

Chocolade als zoete lekkernij

Hoewel chocolade meer en meer bekendheid begon te krijgen, bleef het een kruidige drank tot de nonnen van Oaxaca, in Mexico, er in de 16e eeuw aan dachten om suiker toe te voegen. Tegen het einde van de 16e eeuw werd chocolade op steeds grotere schaal uitgevoerd naar de Europese landen waar het, met de suiker erbij ipv chillipeper, heel erg in de smaak viel bij de gegoede klasse. De Spanjaarden ondekten dat men, door suiker toe te voegen aan de chocoladepasta en geen vloeistof, men ook koekjes kon bakken. Ondanks het feit dat de Spanjaarden het recept van chocolade geheim probeerden te houden, wat hen gedurende meer dan een eeuw lukte, lekte het toch uit naar de rest van Europa waar al gauw echte chocoladefabrieken verschenen.

Waar komt cacao vandaan?

Cacaobomen zijn tropische gewassen die groeien in de landen rond de evenaar: Mexico, Domunicaans republiek, Colombia, Ecuador, Venezuela, Brasilië, Ivoorkust, Ghana, Nigeria, cameroen, Indonisia, Malaysia en Papua New Guinea. Van deze landen zorgt Ivoorkust voor meer dan 40% van de cacaoproductie met daaropvolgend Ghana met bijna 20% en Indonesië met een kleine 15%.

Hoe wordt cacao verwerkt?

Het basisproduct van chocolade is dus de cacaoboon. Deze bonen worden door locale boeren twee maal per jaar oogsten op de cacaoplantages. Deze boeren zorgen ervoor dat de bonen ter plaatse gefermenteerd en gedroogd worden. Door de verschillende ‘buyingstations’ worden de cacaobonen van de locale boeren opgekocht en vermengeld.

De bonen worden dan geroosterd in een draaiende tunnel bij een temperatuur van ongeveer 140°C. Door de duur van het roosteren, wordt de smaak van de cacao en dus ook de chocolade, beïnvloed. Daarna worden de bonen gebroken en worden de ‘pellen’ ervan weggeblazen. De nib, wat overblijft van de bonen, wordt vermalen tot er een dikke pasta ontstaat. Hiermee kan men twee richtingen uit. De pasta kan worden gebruikt als cacaomassa, men kan de pasta persen in grote cylindervormige persen om het vet eruit te halen wat cacaoboter genoemd worden. Deze twee ingrediënten heeft men nodig om chocolade te maken. Als men de optie van het persen kiest, dan verkrijgt men als restproduct grote bijeengeperste blokken droge massa. Deze kan terug worden vermalen tot cacaopoeder.

Hoe wordt chocolade gemaakt?

Chocolade bestaat uit een combinatie van cacaoboter en cacaopoeder. Afhankelijk van het soort chocolade worden ook melkpoeder (mager of volle melkpoeder), suiker, emulgators, vanille of vanilline toegevoegd. Hoe meer cacaomassa toegevoegd wordt aan een chocolade, hoe bitterder de chocolade zal zijn en hoe donkerder het uitzicht. In pure chocolade wordt ook geen melkpoeder toegevoegd, wel suiker en cacaomassa en cacaoboter. Voor witte chocolade wordt dan weer geen cacaomassa gebruikt maar enkel cacaoboter, suiker en melkpoeder (en eventuele smaakstoffen en emulgators). Vandaar dat men in de volksmond soms zegt dat witte chocolade geen echte chocolade is.

Technisch

De ingrediënten worden eerst gemengd waardoor men een vrij vaste pasta krijgt. Deze gaat dan in grote walsen. Dit zijn eigenlijk grote blokken waarin zware cylinders tegen elkaar aandraaien. Als de pasta hier doorgaat worden alle deeltjes gebroken en fijn gemalen. Hierdoor ontstaat een droge massa die na een vooraf ingestelde periode van walsen een fijnheid heeft tussen 20µm en 40µm. Deze droge massa wordt (door middel van een band) naar een conche getransporteerd waar het opgewarmd wordt. De temperatuur van het concheren en de duur zullen de eigenschappen van de chocolade bepalen. De duur van het proces kan tussen de 6 uur en de 24 uur duren.

In vaste vorm

Vaak wordt chocolade warm gehouden en door de grote leveranciers in tankwagens vloeibaar geleverd. Indien men de chocolade wil ‘vast’ laten worden, dan moet men de chocolade temperen. Temperen is nodig om de smaak, de kleur en de textuur van de chocolade aangenaam te maken. Als chocolade afkoelt, komen kristallen vrij uit de boter. Als de chocolade niet juist getempereerd is, zal hij bij vaste vorm witte en matte vlekken krijgen, niet klinken en niet krokant zijn. Het temperen is niets meer dan het gecontroleerd laten afkoelen vand de chocolade. Als chocolade vloeibaar 50° was, dan moet men deze afkoelen tot onder ongeveer 20° en dit in verschillende intervallen zodat de chocolade niet opeens naar 20° gaat. Eens de chocolade 20° heeft moet men deze weer zachtjes opwarmen tot ongeveer 28°. Hierna kan men de chocolade in een vorm gieten zoals men zelf verkiest.

Een chocoladerecept

Gemakkelijke botertruffels

• Iets wat altijd in de smaak valt, mooi oogt maar helemaal niet moeilijk te maken is, zijn botertruffels. Je kan varieren met pure chocolade, witte chocolade en melkchocolade. Hierbij het recept voor witte chocolade.
• Warm 250gr witte chocolade op. Ofwel kan je dit au bain marie doen maar let op dat er geen water in je chocolade komt, ofwel doe je dit in de microgolfoven maar dan moet je opletten dat je het heel rustig doet en voldoende doorroert zodat de chocolade niet verbrandt. Verwarm ook 125g boter tot deze kneedbaar is maar niet vloeibaar. Laat de vloeibare chocolade, doormiddel van omroeren, afkoelen tot 28°
• Voeg de boter en chocolade samen en roer om tot een gladde blinkende massa en spuit bolletjes op een vel bakpapier. Zet dit gedurende enkele uren in de koelkast.
• Als de bolletjes voldoende opgesteven zijn, smelt je terug chocolade en maak je intussen chocoladeschilfers. Verwarm de chocolade tot deze vloeibaar is en koel dan terug af. Rol de bolletjes eerst in de vloeibare chocolade en erna in de schilfers. Laat terug enkele uren opstijven en presenteer je eigen gemaakte truffels onder veel gejuich.