Mosterd, al eeuwenlang de pikante smaakmaker

Mosterd is een pikante smaakmaker die op heel veel verschillende manieren gebruikt kan worden. Het is in onze streken al heel lang een van de meest geliefde producten om gerechten op smaak te brengen. Er zijn veel verschillende soorten mosterd die op evenzoveel manieren hun toepassing kennen. Over de geschiedenis, de bereiding, soorten en het gebruik van mosterd, en ook een recept voor het maken van mosterdmayonaise.

• De geschiedenis van mosterd
• Bereiding van mosterd
• Soorten mosterd
• Gebruik van mosterd
• Recept voor mosterdmayonaise

De geschiedenis van mosterd

Zowel de oude Grieken als de Romeinen waren al bekend met mosterd. De Grieken gebruikten vanaf het jaar 400 voor Christus mosterd als geneesmiddel. Van de Romeinen is bekend dat ze al beschreven hoe ze mosterd bereidden in de eerste eeuw na Christus. Ook zij gebruikten het als middel bij kwalen: bijvoorbeeld bij reumatische aandoeningen. Ze maakten daarvoor compressen met hete mosterd, die op de gezwollen gewrichten werden gelegd zodat de pijn werd verlicht. Zij gebruikten het ook in hete voetbaden tegen vermoeidheid.

Toen de Romeinen verdwenen bleef de bekendheid met het gebruik van mosterd in onze streken. In de 13e eeuw al had de Franse stad Dijon het alleenrecht op mosterd, en deze plaats wordt nog steeds beschouwd als het mosterdcentrum van de wereld. Aan het hof van de paus in Avignon was mosterd zo'n geliefd product dat Paus Johannes XXII zijn neef tot "Grand Moutardier du Pape" ("Grote mosterdmaker van de Paus") maakte.

In Nederland werd mosterd gemaakt in molens, die in de 16e eeuw op diverse plaatsen in het land verschenen. Er zijn nog steeds molens in onze tijd die nog mosterd maken. De Zaanstreek was lange tijd het belangrijkste gebied in de mosterdindustrie. Bij molen De Huisman aan de Zaanse Schans bijvoorbeeld; daar wordt nog steeds mosterd gemaakt - volgens een traditioneel, geheim recept - en het wordt daar ook verkocht.

Bereiding van mosterd

De mosterdplant groeit goed in een gematigd klimaat en is makkelijk te verbouwen. Het zaaien vindt plaats in het voorjaar, waarna de plantjes tot bloei komen in de zomer. In het najaar worden ze geoogst en dan kunnen ze verwerkt worden. Het zijn de zaadjes van de plant die worden gebruikt om mosterd te maken, die zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot. Er bestaan drie soorten mosterdzaad: zwart, bruin en geel. De eerste soort is scherper dan de laatste twee.

Mosterd wordt gemaakt door de zaadjes droog te malen tot poeder, dit kan fijn of grof zijn en is verschillend per type mosterd. Het poeder wordt met water, azijn en smaakstoffen gemengd, waardoor een kruidenpasta met een karakteristieke scherpe smaak wordt verkregen. Deze smaak ontstaat alleen als er water aan de fijngemalen zaadjes wordt toegevoegd. Bij de bereiding van mosterd wordt rekening gehouden met de verschillen in kwaliteit van de diverse zaden, zodat steeds een product met een constante kwaliteit ontstaat. Mosterd wordt door verhitting langer houdbaar gemaakt en kan in de koelkast heel lang bewaard worden. Er is ook mosterdzaad of mosterdpoeder te koop.

Het woord mosterd is samengetrokken van twee Latijnse woorden: mostum, dat most (vers druivensap) betekent. Om de smaak te behouden moet het altijd met koude vloeistof worden gemaakt, zoals azijn, water of druivensap. Verder worden nog suiker en zout toegevoegd, en eventueel kruiden of specerijen. Dat kan bijvoorbeeld zijn peper, mierikswortel, rozemarijn, dragon of lavendel. Ook honing wordt gebruikt, om een zoetere smaak te bereiken.

Soorten mosterd

Er zijn heel veel verschillende soorten mosterd; er zijn variaties in de bereiding, niet alleen per land maar ook per streek in een land. Hier volgen wat voorbeelden:

Franse Dijonmosterd (Moutarde de Dijon):
wordt volgens een methode gemaakt die alleen in Dijon mag worden gebruikt, dit is bij de wet vastgelegd. Zwarte mosterdzaadjes worden in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten open. Deze worden vervolgens verwijderd door te zeven, waarna de kernen van de zaadjes met most worden gemalen tot er een gladde pasta ontstaat. Andere bekende mosterdsoorten uit Frankrijk zijn die uit Bordeaux en Meaux.

Engelse mosterd:
wordt gemaakt van droog gemalen mosterdmeel van zwarte en gele mosterdzaadjes, er wordt ook vaak kurkuma toegevoegd om de gelige kleur nog geler te krijgen. Een heel bekende is Colman's mosterd.

Duitse mosterd:
is er ook in vele soorten. Düsseldorfse mosterd bijvoorbeeld, een fijne mosterd waarbij de karamel en de specerijen ontbreken die meestal in Duitse mosterd zit; deze soort smaakt scherper dan de andere Duitse soorten. Beierse mosterd is zoeter en mild van smaak, en wordt ook wel "Süßer Senf" genoemd.

Amerikaanse mosterd:
hiervoor wordt het gele mosterdzaad gebruikt, er wordt relatief veel suiker aan toegevoegd, waardoor deze mosterd een heel milde, zoete smaak heeft. Deze mosterd lijkt niet echt op de soorten die we in Europa kennen, maar is bij de Amerikanen heel populair en wordt gebruikt bij hotdogs en hamburgers.

Nederland:
kent veel soorten mosterd, elke streek heeft zo zijn eigen variant. Het gaat meestal om grove mosterd, waarbij de zaadvliesjes ook in de mosterd zitten. Naast bovengenoemde Zaanse mosterd is er nog mosterd uit bijvoorbeeld Marne, Zutphen, Doesburg, Groningen. Er bestaat Delftse mosterd, Zwolse mosterd, Veendammer mosterd, Zeeuwse mosterd, Waddenmosterd, om er maar een paar te noemen. Soms gaat het hierbij om producten bereid volgens een origineel recept, maar dat is niet altijd het geval.

Gebruik van mosterd

Er zijn heel veel manieren waarop mosterd kan worden gebruikt in de keuken. Voor het op smaak brengen van dressings voor salades, voor groenten en sauzen. Het wordt gebruikt bij vlees, wild- en gevogelte. Met visgerechten laat mosterd zich ook goed combineren en in soepen en bij borrelhapjes wordt mosterd ook vaak gebruikt. En natuurlijk op brood, met kaas en vleeswaren.

Bij kaas smaakt mosterd heerlijk omdat de smaak van de kaas wordt benadrukt door de mosterd. Er bestaat ook mosterdkaas; kaas waaraan hele mosterdzaadjes zijn toegevoegd. Voor simpele salades is ook mosterdmayonaise geschikt om ze wat meer smaak te geven; het is zachter van smaak dan pure mosterd en goed te combineren met bijvoorbeeld sandwiches ham of zalm, en in het algemeen met vis.

Recept voor mosterdmayonaise

Hiervoor zijn de volgende ingrediënten nodig:

• 1 eidooier
• 1/2 el mosterd naar keuze
• 1/2 tl worcestersaus
• 1 tl witte wijn
• zout en peper naar smaak
• 3 druppels tabasco
• 2,5 dl olie (zonnebloem- of olijfolie)
• sap van 1/2 citroen

Meng alle ingrediënten in de keukenmachine, behalve het citroensap en de olie. De olie moet vervolgens geleidelijk, dus druppelsgewijs, toegevoegd worden, daarvoor moet de keukenmachine op een lage stand gezet worden. Voeg als laatste het citroensap toe.

Eet smakelijk!