Hoe gebruik ik kruiden en specerijen?

Welke kruiden zijn onmisbaar? Wat heb je minimaal nodig aan kruiden om de meeste dingen goed op smaak te kunnen maken? Welk kruid hoort bij welke keuken? Hoeveel moet je ervan gebruiken? Basiskennis over kruiden en specerijen is onmisbaar voor de beginnende kok. Dit artikel bevat informatie over de meest voorkomende kruiden en specerijen en hun toepassingen. Smakelijk eten!

Kruiden

Over het algemeen zijn kruiden groen en inheems, of op zijn minst Europees. Vers smaken ze het lekkerst maar gedroogde blaadjes of steeltjes zijn ook heel goed te gebruiken. Veelgebruikte kruiden in Nederland zijn:

• peterselie
• selderij
• tijm
• oregano
• rozemarijn
• basilicum
• bieslook
• lavas
• laurierblad

Peterselie wordt veel gebruikt als garnering of als onderdeel van een kruidenbuiltje in de soep. Tijm is goed in combinatie met tomatensoep bijvoorbeeld. Bovendien helpt het erg goed tegen een beginnende verkoudheid, ik doe al jaren altijd als ik verkouden dreig te worden neem ik tomatensoep met flink wat tijm. Meestal is de verkoudheid dan weg voordat hij goed en wel begonnen is.

Bieslook kun je het beste vers gebruiken. Het smaakt een beetje naar uien en ook de kleine paarse bloemetjes zijn heerlijk om te eten en prachtig op een salade. Basilicum zit verwerkt in pesto en doet het goed met mediterane groenten: tomaat, courgette, aubergine. Lavas en laurierblad zijn vooral lekker in eigengemaakte soep. Lavas wordt ook wel maggiplant genoemd naar een bepaald merk smaakversterker en laurierblad geeft een krachtige kruidige smaak af als je het lang laat trekken in je soep of vleesgerecht.

Specerijen

Specerijen zijn (gemalen) harde onderdelen van een plant, meestal van tropische of subtropische oorsprong. Een enkele keer gebruik je ze vers, zoals bijvoorbeeld verse gember, maar over het algemeen gebruiken we in Nederland de gedroogde poedervorm, vaak ook als mix.

Voorbeelden:

• peper
• paprika
• nootmuskaat
• gember
• koriander(zaad)
• komijnzaad
• geelwortel
• cayennepeper

Peper wordt in zo ongeveer alle gerechten gebruikt om het pittiger te maken. Paprika is verwant aan cayennepeper, een milde variant ervan zou je kunnen zeggen. Waar je met cayennepeper heel voorzichtig een mespuntje gebruikt kan je met paprika wat scheutiger zijn. Paprika is vooral mooi, als je het busje hoog boven bijvoorbeeld een koude schotel houdt dan verspreid de paprika zich gelijkmatig en heb je mooie kleine rode puntjes op je mayonaise. Nootmuskaat wordt vaak na het koken over typisch Nederlandse groenten gestrooid, zoals bloemkool en boontjes. Voor de liefhebber is het zeker de moeite om de muskaatnoot te kopen met een fijne rasp erbij, zodat je altijd kakelverse nootmuskaat hebt. Gember, gemalen koriander, gemalen komijn en geelwortel horen onlosmakelijk bij de indonesische en indiase keuken. Gebruik deze specerijen vooral in gerechten als nasi en bami, alle mogelijke indische schotels en vleesgerechten.

Mixen

Zowel van kruiden als van specerijen zijn er veel mixen te koop. Een bekende kruidenmix is provencaalse kruidenmix, daarin worden oregano, rozemarijn, tijm en marjolein gemengd. Erg lekker bijvoorbeeld bij wild of gevogelte. De franse keuken maakt veel gebruik van deze combinatie, vooral ook samen met verse knoflook.

Curry is een mengsel van specerijen, niet slechts één specerij zoals veel mensen denken. Er bestaat wel curryblad, maar dat is een heel ander goedje dan het gele mengsel dat wij als currypoeder kennen. De gele kleur komt van de geelwortel, het hoofdbestanddeel, ook wel koenjit of kurkuma genoemd. Daarnaast zit er in een goede curry onder andere gemalen korianderzaad (ketoembar), gemalen komijn (djinten), gemberwortel (djahé). De samenstelling varieert per merk en kan van mild to scherp zijn. Je kunt ook je eigen mengsel maken door deze ingrediënten los te kopen en ze naar smaak toe te voegen.

Chinese five spice is een mengsel van smaakversterker Ve-tsin (mononatriumglutamaat), steranijs, kaneel, venkelzaad, hete rode chinese pepertjes en kruidnagel. In theorie kan je die ook zelf mengen, net als een curry, maar het is mij nog niet gelukt om het eten dan die typische chinese smaak te geven. Met de smaakversterker is het trouwens oppassen geblazen: een behoorlijk aantal mensen is er overgevoelig voor, krijgt diarrhee ervan. Vroeger had Chinees eten daardoor de naam dat het buikgriep kon veroorzaken.

De laatste jaren komen er steeds meer voorgemixte groene kruiden en specerijen op de markt. Mix voor kruidenboter of dipsausjes. Pesto van basilicum en knoflook met pijnboompitten gemalen. Tandoori mix, met de zijn zo kenmerkende rode kleur, shoarma kruiden (ook lekker op de frietjes) en Giros kruiden uit de Griekse keuken zijn inmiddels helemaal ingeburgerd.

Met de bovenstaande lijst van kruiden en specerijen kun je aardig uit de voeten en de meeste gerechten prima op smaak maken.