Pepers, alles wat u wilt weten

Pepers zijn er in vele soorten en maten en sommige producten vallen onder pepers terwijl wij dat niet wisten. Pepers worden vaak gebruikt, vooral om een gerecht pittig te maken, maar ook om diverse smaaksensaties toe te voegen. Hoe is de peper ontstaan, waar komt het vandaan, hoe kun je het gebruiken en welke soorten zijn er? Lees dit en meer in het volgende artikel.

Oorsprong van de peper

De Romeinen en oude Egyptenaren maakten al gebruik van pepers, waar wij uit op kunnen maken dat peper een lange geschiedenis heeft. Via Perzië kwam de peper ook bij de oude Grieken terecht en zo breidde het gebied waarin peper gebruikt werd steeds meer uit. In de vijftiende eeuw bracht Christoffel Columbus pepers mee naar Europa na zijn reizen naar West-Indië. Ook de Arabieren brachten peper mee naar Europa en de pepers werden voornamelijk via de haven van Alexandrië doorgevoerd. Aan het einde van de vijftiende eeuw hadden de Italiaanse steden Pisa, Venetië, Genua en Florence de monopolie voor de peperhandel in handen, maar dit veranderde snel toen ook de route langs Zuid-Afrika ontdekt werd door een Portugese handelaar. Via Kaap De Goede Hoop kwam zo ook de Portugese peper in Europa op de markt. Het handelen in peper leverde vele handelaren een goed inkomen op en doordat peper later op meerdere plaatsen verbouwd werd groeiden de winsten aanzienlijk. Een Amerikaan was zelfs zo succesvol geweest met het handelen in pepers in de zeventiende eeuw dat hij van zijn winst de bekende universiteit Yale kon oprichten. Mede door het feit dat de winsten zo hoog waren, de handel succesvol en de prijzen van peper altijd hoog hebben gelegen, is het woord ‘peperduur’ ontstaan.

Verbouwen van pepers

Oorspronkelijk groeide de peperplant in India, maar door de eeuwen heen zijn meer landen begonnen met het produceren van pepers. Een peperplant heeft een leefomgeving nodig waar voldoende vocht is en een hoge temperatuur heerst. Daarnaast groeit de plant het best in de schaduw. Hierdoor is het niet mogelijk de planten overal te verbouwen. Brazilië, Vietnam, Indonesië en Maleisië verbouwen naast India ook pepers op grote schaal. In Nederland worden pepers in kassen geteeld, waardoor ze het hele jaar door leverbaar zijn met behulp van groeilichten. Bij het telen van de pepers wordt gebruik gemaakt van zowel grond als substraat en om al het gewas goed te kunnen beschermen tegen negatieve invloeden wordt enkel gebruik gemaakt van biologische bestrijding. Ook de bestuiving van de bloemen aan de peperplant gaat via de natuurlijke weg. Voor dit proces worden hommels ingezet. De peperplant, een slingerplant van maximaal 15 meter hoog, produceert kleine bessen welke in trossen van gemiddeld 12 centimeter lang groeien.

Toenemende populariteit van pepers

Pepers worden steeds meer gebruikt in de Nederlandse keukens. Op jaarbasis wordt dan ook wereldwijd gemiddeld 140.000 ton geproduceerd. Pepers zijn er in vele verschillende soorten en maten, waardoor ook de populariteit per pepersoort verschilt. Onder de Nederlanders is de Spaanse peper het meest geliefd, maar er wordt ook steeds meer gebruik gemaakt van Mexicaanse pepers en pepers uit het Midden Oosten. De meest voorkomende kleuren zijn groen en rood, maar ook oranje en gele soorten worden veel gebruikt. De paarse en bruine pepers zijn nog wat minder populair. De smaak van de verschillende soorten verschillen erg van elkaar. Er zijn naast hete pepers ook zoete pepers en de mate waarin een peper pittig of zoet is verschilt ook weer per soort. Rond de zaadlijsten van een peper bevindt zich capsaicine, welke bepalend is voor de smaak van de peper. Spaanse pepers zijn het best geschikt wanneer er een gemiddelde pittigheid gewenst is. De heetste peper is de Habanero en de minst hete is de Jalapenos uit Mexico.

De toenemende populariteit van pepers is vooral te danken aan het feit dat steeds meer mensen buitenlands eten bereiden. Er worden nieuwe culturen op tafel gezet en in veel gerechten wordt er gebruik gemaakt van een pepersoort. Mexicaans, Indonesisch en Chinees eten zijn onder de Nederlanders erg populair en in vrijwel al deze gerechten speelt de peper een rol. Het bereiden van buitenlands voedsel en het gebruik van pepers wordt een echte trend binnen ons land en qua pittigheid kunnen de Nederlanders ook steeds meer hebben.

Verschillen in peperplanten

Uiteraard komen niet alle soorten pepers van dezelfde plant. De witte, zwarte en groene pepers stammen af van de originele peperplant welke eerder genoemd is. De basis voor deze drie soorten ligt in de bessen van de peperplant. Witte peper ontstaat uit de rijpe bessen van de plant. Door deze bessen te weken gaan ze weken en barsten ze open, zodat de peperkorrel los komt en gewassen kan worden. De witte peper groeit vrij lang door in vergelijking met andere pepers en wordt van de schil ontdaan. Door het langere productieproces is de witte peper ook gemiddeld duurder dan de groene en de zwarte peper.

De zwarte peper komt voort uit onrijpe bessen die na het oogsten gedroogd worden. Hierdoor ontwikkeld de oorspronkelijk rode bes een bruine tot zwarte kleur en gaat de schil rimpelen. Na het drogen is de zwarte peperkorrel klaar om genuttigd te worden. Ook de groene peper ontstaat uit de onrijpe bes. In tegenstelling tot de zwarte peper worden deze bessen niet gedroogd, maar geconserveerd. Dit gebeurt meestal in zout water of azijn.

De Chinese peper komt van de Zanthoxylum Piperitum en de Peru-peper is afkomstig van de Schinus Molle. Chilipeper en cayennepeper komen van planten uit de zogeheten Nachtschadefamilie. De bessen van de Amerikaanse heester worden ook wel ‘roze pepers’ genoemd, maar officieel valt deze soort niet onder de echte pepers.

Smaaksensaties en prikkelingen

De meest gebruikte peper in Nederland, de Spaanse peper, zorgt niet alleen voor een unieke smaaksensatie maar is ook op verschillende vlakken erg gezond. De peper verwarmt het lichaam van binnenuit, waardoor mensen erg gaan transpireren. Op deze manier kan de peper zelfs voor verkoeling zorgen in een zeer heet klimaat. In combinatie met een koolhydraatrijk dieet helpen Spaanse pepers zeer goed bij het afvallen en uit onderzoek is ook gebleken dat liefhebbers van pittig voedsel minder snel te maken krijgen met voedselvergiftiging. De Spaanse peper kan in bijna alle gerechten verwerkt worden en het gerecht kan zo pittig gemaakt worden als de kok zelf wil. De pepers wekken een heet prikkelend gevoel op in de mond. Hierdoor krijgt men na het eten van een Spaanse peper vaak last van tranende ogen en een loopneus. Pepers kunnen dus ook gebruikt worden als hulpmiddel wanneer men erg verkouden is. Wanneer de ogen direct in aanraking komen met vocht van een peper, kan dit erg pijnlijk en hinderlijk zijn. Met dit feit in het achterhoofd is ook de samenstelling voor peperspray ontstaan. Peperspray, ook wel pepperspray genoemd, zit in een spuitbus en wordt met succes als zelfverdedigingsmiddel gebruikt.

Goed gebruik van pepers

Pepers worden op verschillende manieren gebruikt en verwerkt. Minipaprika’s, paprika’s en zoete pepers kunnen ook zo gegeten worden, terwijl dit bij bijvoorbeeld de Habanero niet aan te raden is. Wanneer een Spaanse peper meegekookt wordt in het gerecht, zonder dat erin gesneden wordt, zal deze zijn pittige smaak afgeven op een subtiele manier. Dit is aan te raden voor mensen die nog niet erg gewend zijn aan pittig eten. Wanneer de peper in stukjes wordt gesneden, en zo in het gerecht verwerkt wordt, is de smaak veel sensationeler en zeker ook veel pittiger. Voor de gemiddelde Nederlander is dit te pittig en niet lekker.

Informatie voor iedereen

Veel telers van pepers en paprika’s staan ook op beurzen om hobbykoks en professionele koks te adviseren over de vele mogelijkheden met betrekking tot het gebruik van alle soorten pepers en paprika’s. Een groep telers van verschillende soorten specialiteiten hebben de handen ineen gesloten om hun enthousiasme en kennis over te brengen op de eindgebruiker. De groep, i-special, is veel te vinden op beurzen en evenementen.