Bouillonsoepen en consommés

De betekenis van het woord ‘bouillon’ moeten we zoeken bij het Franse ‘bouillir’ wat koken betekent. Vlees, wild, gevogelte, vis of alleen groenten worden in een voldoende hoeveelheid water een lange tijd gekookt. Leer hier meer over bouillon of consommé zelf maken. Het water neemt de smaak- en andere stoffen over en wordt op die manier bouillon. Naargelang van het ingrediënt wat u gebruikt, krijgt u een sterke of minder sterke bouillon. Zo geeft rundvlees een pittige bouillon, kalfsvlees een minder geurige bouillon en paardenvlees een geurige, donkere bouillon.
Ook soepbeenderen of karkassen en botjes van wild of vleugels en nekken van gevogelte of graten, koppen en afval van vis kunnen voor smakelijke bouillons gebruikt worden.

Naast het vlees, het wild, het gevogelte, de vis of de groenten kunnen nog smaakmakers toegevoegd worden. Soepgroenten, uien, zaden, laurierblad, zout, peperbolletjes en kruidnagel vormen de basis van de smaakmakers. De soepgroenten bestaan uit een stuk selder, een stuk prei, een wortel en een peterseliewortel. Voor het gebruik maakt u ze schoon, spoelt ze af en snijd ze in fijne stukjes. U kunt er ook nog een kruidenbosje aan toevoegen. Dit kan bestaan uit een laurierblad, enkele takjes peterselie en een takje tijm. Bind dit samen met keukentouw en hang het in de kookpan. Uien zijn bijna onmisbaar. Schil ze en halveer ze. Stop er één of twee kruidnagel in. Wilt u meer kleur aan uw bouillon geven, kook er gespoelde bruine schillen van de ui mee bij in. Als u van te voren de snijvlakken van de doorgesneden ui roostert, krijgt de bouillon een intensere kleur.

Enkele tips

• Maak de bouillon in een zware kookpot, waarin de ingrediënten dicht op elkaar kunnen liggen.
• Gebruik niet teveel water: Zorg ervoor dat de ingrediënten 4 centimeter onder water liggen.
• Als vlees in water wordt verhit, geeft het eiwithoudende stoffen af. Deze stoffen vertroebelen de bouillon als ze niet verwijderd worden. Om deze reden dient u het water langzaam te verhitten, zodat u aan de oppervlakte kan afschuimen. Gebruik hiervoor een schuimspaan.
• Tijdens het trekken mag de bouillon alleen maar sudderen. Door het harde koken verspreiden de vaste bestanddelen zich en worde de bouillon troebel.
• Pas nadat de bouillon is afgeschuimd, voegt u de groenten toe.
• Suddert de bouillon goed, heeft u (afhankelijk van soort bouillon) nog 2 tot 5 uren nodig totdat de volledige aroma uit de ingrediënten trekken.

Zeven, ontvetten en klaren

Giet de bouillon door een fijne zeef. De bouillon wordt nog helderder als u de zeef met een vochtige, fijne doek bekleed.
Wordt de bouillon onmiddellijk opgediend, schep het vet er met een eetlepel vanaf nadat de bouillon iets is afgekoeld. Wilt u de bouillon die bijna vetvrij is, dient u hem volledig af te laten koelen. Het gestolde vetlaagje kunt u er dan afnemen. Zeef de bouillon daarna nog een keer.
Het klaren van de bouillon gebeurt als volgt:
Roer door elkaar in een kookpot:

• 2 eiwitten
• enkele eetlepels fijngesneden soepgroenten
• laurierblaadje
• enkele peperkorrels
• 10 tal ijsblokjes

Voor vlees- en wildbouillon wordt er samen met de eiwitten 200 tot 300 gram mager gehakt toegevoegd. Giet er de ontvette bouillon bij en breng het, al roerend, aan de kook. Laat nog ongeveer 20 minuten zachtjes trekken. Zeef opnieuw voorzien van een vochtige, fijne doek. Consommé wordt altijd gemaakt van geklaarde bouillon.

Bereidingswijze

Bereidingswijze voor Vleesbouillon

Eerste manier
Zet het klein gesneden vlees op in koud water (500gram per liter water). Breng het zachtjes aan de kook en schuim het af. Voeg de groenten, smaakmakers en het kruidenbosje toe. Zorg dat alles ongeveer 4 centimeter onder water staat. Laat 2 tot 3 uren trekken op een zacht vuurtje. Sluit de kookpot goed af. De oplosbare voedingsstoffen van het vlees gaan over in het water en geven de beste bouillon, echter het vlees is uitgekookt. Zeef daarna de bouillon, ontvet het en klaar het zo nodig.

Tweede manier
Zet het klein gesneden vlees op in kokend water. Voeg de groenten, smaakmakers en het kruidenbosje er meteen bij. Zorg dat alles ongeveer 4 centimeter onder water staat. Laat dit 2 tot 3 uren trekken op een zacht vuurtje. Sluit de pot goed af. Vertrekt u van kokend water, dan stollen de eiwitten van het vlees onmiddellijk en blijven de meeste voedingsstoffen in het vlees. De bouillon is minder krachtig, echter is het vlees sappiger en voedzamer. Het vlees kunt u nog gebruiken in een ander gerecht. Zeef het bouillon, ontvet het en klaar het zo nodig.

Bereidingswijze Wildbouillon en bouillon van ossenstaart

Deze bouillon dient er bruin uit te zien. Om dit te krijgen wordt het vlees, de beenderen en de groenten eerst gebraden in vetstof. Hierdoor krijgen zij een bruin kleurtje, wat overgaat in de bouillon. Vertrek van 300 gram vlees van wild of ossenstaart of 500 gram botjes en karkassen van wild.
Ga verder te werk zoals voor de vleesbouillon. Laat het 3 tot 4 uur trekken. Na het trekken dient de bouillon nog gezeefd te worden, ontvet en zo nodig geklaard te worden.

Bereidingswijze Kippenbouillon

Gebruik voor kippenbouillon een opgebonden soepkip of kippenvleugeltjes. Deze bouillon dient ongeveer 1 ½ tot 3 uren te trekken.
Na het trekken moet u de bouillon zeven, ontvetten en zo nodig klaren.
De gekookte kip wordt ontveld en ontbeend. Het vlees kan daarna in vele bereidingen verwerkt worden.

Bereidingswijze Groentebouillon

Deze bouillon wordt getrokken van de gebruikelijke aromatische soepgroenten. Voegt u bladgroenten als sla en kool aan de bouillon toe, wordt de smaak subtieler.
Hak of snijd de groenten fijn, zodat ze op korte tijd zoveel mogelijk smaak en geur afgeven. Voeg daarbij een kruidenbosje toe.
Groentebouillon dient 30 tot 40 minuten te trekken. Daarna moet het gezeefd worden en zo nodig geklaard.

Bereidingswijze Visbouillon

Begin met 1 kilogram visafval (graten en koppen zonder kieuwen) van magere vissoorten. Spoel dit goed onder stromend water. Verhit in een kookpot enkele eetlepels olie en bak er de visafval in, gedurende 3 tot 4 minuten. Schud goed op en flambeer eventueel met cognac.
Voeg er daarna de in stukken gesneden groenten aan toe. Gebruik als groenten:

• 3 sjalotten
• 2 preiwit
• ½ venkelknol of venkelgroen
• 2 peterseliewortels
• 1 stengel bleekselder

Giet er ¼ tot ½ liter droge witte wijn bij en daarna 2 liter koud water. Doe er het kruidenbosje bij. Laat dit zachtjes trekken gedurende 40 minuten. Sluit de kookpot goed af. Schuim regelmatig af met behulp van een schuimspaan.
Zeef het af en klaar het zo nodig.

Geconcentreerde bouillon en bouillon in voorraad

Het trekken van een goede, sterke bouillon vraagt tijd. Soepen en sauzen zijn lekkerder als ze met zelf gemaakte bouillon gemaakt worden. Daarom kunt u het beste grote porties maken, die u invriest. Om een niet e grote omvang in de diepvriezer te krijgen, kunt u de bouillon laten inkoken op een zacht vuurtje totdat u nog een derde van de oorspronkelijke volume overhoudt. Schep vervolgens de geconcentreerde bouillon in ijsblokjesvormen met grote vakjes. Laat ze onafgedekt zo snel mogelijk invriezen. Haal ze uit de vorm en doe ze in plastic zakjes. De maximale houdbaarheid is 3 maanden. Bij gebruik lengt u de blokjes aan met water.
Wilt u de bouillon toch in een grotere volume invriezen, is het handig in grote plastic dozen te gieten, in te vriezen, uit de dozen te halen en in plastic zakken te doen. Op deze manier is de bouillon ook 3 maanden houdbaar.