Mochigome: Een bijzondere Japanse kleefrijst

Rijst is na tarwe het meest verbouwde graangewas ter wereld. De rijstplant behoort, net als de andere granen, tot de familie van grassen en wordt alleen in subtropische gebieden verbouwd. Er bestaan ontzettend veel verschillende rijstsoorten. Hoewel de rijstbouw ongetwijfeld uit China is overgenomen is de huidige Japanse rijst anders dan de rijst in de andere landen. Een wel heel bijzondere Japanse rijst is de kleefrijst Mochigome, die tevens nauwverbonden is met Japanse tradities.

Wat is Mochigome?

Mochigome is een Japanse soort kleefrijst of te wel “Glutinous rice”. Dit is een Aziatische zoete rijstsoort met een korte, ronde korrel die heel erg plakkerig wordt door het koken. (Vandaar de naam: glue = lijm). Glutinous rice (Oryza glutinosa) wordt ook wel parel rijst, kleefrijst, zoete rijst, sweet rice, botan rijst, short-grain rice, Mochi rijst of Mochi-mai genoemd. Glutinous rice ziet er witter uit dan gewone rijst. Glutinous rice bevat meer suiker dan andere rijstsoorten en is daarom ook zoeter.
Hoewel de Japanners ook genieten van minder plakkerige vormen van korte rijst, is de kleverige rijstsoort Mochigome zeer bijzonder en wordt gebruikt om diverse traditionele Japanse gerechten mee te bereiden.

Het kookgedrag van rijst

Het kookgedrag van rijst hangt nauw samen met het zetmeelgehalte van de rijstkorrel. Rijst bevat twee soorten zetmeel: Amylose en Amylopectine. In iedere rijstkorrel zijn beide soorten zetmeel aanwezig en iedere molecule bevat duizenden eenheden glucose, aan elkaar verbonden lange ketens. Amylopectine-moleculen bezitten veel vertakkingen en zijn daarom tamelijk compact. Amylose-zetmeelmoleculen vormen lange, enkele ketens waardoor ze zich gemakkelijk met het omringende water en elkaar verbinden. Alle rijst heeft een Amylose-gehalte tussen 17 en 28%, zodat het altijd ruimschoots aanwezig is, zelfs in de minst kleverige Basmati rijst.
De verhouding tussen de twee zetmeelsoorten bepaalt of de rijst na het koken droog en rul is of juist plakkerig. Hoe hoger het gehalte van Amylopectine hoe plakkeriger en kleveriger de rijst. Het zetmeel van kleefrijst bestaat dan ook grotendeels uit Amylopectine. Bij Mochigome bestaat het zetmeel vrijwel geheel uit Amylopectine, waardoor deze rijstsoort extreem kleverige eigenschappen bezit.

Mochigome & Mochi

Mochi zijn balletjes gemaakt van Mochigome rijst. Mochi balletjes zijn er in heel veel verschillende soorten. Mochi wordt voor diverse gerechten gebruikt en kan verschillende afmetingen hebben. In soep of gevuld met diverse ingrediënten zoals nootjes, Anko, enz. De balletjes worden vervolgens gerold door zoete, smaakvolle poeders.

Een heel populaire Japanse snack is Mochi op een stokje, gegrild en vervolgens overgoten met een zoete soyasaus. Tijdens Shogatsu, het Japanse Nieuwjaar, kun je overal op straat deze snack kopen.

Een andere zeer geliefde vorm van Mochi is Mochi ice cream. Een heel populaire lekkernij. Het zijn Mochi balletjes met een diameter van circa 5 cm, gevuld met ice cream, in verschillende smaken. Deze balletjes werden "uitgevonden" en op de markt gebracht door de Lotte Group, een groot internationaal voedselconcern opgericht in 1948 in Tokyo door Shin Kyuk-Ho, een Zuid-Koreaanse zakenman. Mochi ice cream kom je veelvuldig tegen op de menukaart als dessert en niet alleen in Japanse restaurants ook Amerikanen en Australiërs kennen deze delicatesse.

Het eten van Mochi kan link zijn. Elk jaar na Oud en Nieuw lees je in de Japanse media dat mensen door het eten van deze Mochi ballen zijn overleden. De slachtoffers zijn met name bejaarden en jonge kinderen. Ze stikken in de ballen omdat ze een te grote hap nemen en/of niet goed kauwen, waardoor je de kleverige Mochi niet kunt doorslikken.

Mochigome & Mochitsuki

Mochitsuki = Het maken van Mochi, een feestelijke traditie in Japan om het Japanse Nieuwjaar (Shogatsu) te vieren.

Mochitsuki op de traditionele manier is een echte ceremonie in Japan:

• Mochigome wordt een nacht van tevoren geweekt en daarna gekookt.
• De natte rijst wordt vervolgens fijn gestampt tot een kleverige massa. Dit gebeurt met behulp van een “usu” (= vijzel van hout) en “kine” (= grote stamper). Eén persoon stampt de rijst en de andere schept voortdurend om en bevochtigt de rijst. Dit moet in een goed vast ritme gebeuren, anders verwond je elkaar met de grote, zware stamper.
• Hierna worden van de kleverige rijstmassa de Mochi ballen gevormd.

Op het platteland in Japan wordt de traditie van Mochitsuki nog altijd in ere gehouden; hele families komen bij elkaar om gezamenlijk Mochi te bereiden. In de grote steden is dit aanzienlijk minder. Wel worden er daar Mochitsuki ceremonies in het openbaar opgevoerd speciaal voor toeristen.

Mochigome & Kagami mochi

Japan, een land met eeuwenoude tradities, kent een groot aantal feestdagen. Nieuwjaarsdag is één van de belangrijkste hiervan. 1 januari (Ganjitsu) is een nationale feestdag en het begin van de belangrijkste vakantieperiode in Japan. Deze periode wordt Shogatsu of Oshogatsu genoemd. Traditie is om in de eerste week van januari een paar decoraties (Kadomatsu) naast de voordeur te zetten. Terwijl er binnenshuis Kagami mochi als offer voor de goden staan in de Tokonoma (een kleine nis cq. verhoging voor het famliealtaar).
Kagami mochi bestaat uit twee grote Mochi ballen, die op elkaar gestapeld zijn. De grootste onderop. Hier boven op is een daidai – een Japanse citrusvrucht – geplaatst met twee varensbladeren. Kagami mochi betekent “spiegelrijstkoek“; Kagami is Japans voor “spiegel”.

Kagami Biraki betekent letterlijk: het open breken van de spiegel. Het is een feestelijke gebeurtenis, waarbij er een vat sake wordt aangebroken. In Japan wordt de nieuwjaarsperiode beschouwt als één van de meest belangrijke periodes van het jaar en de Kagami Biraki valt hiermee samen. Volgens traditie wordt dit gehouden op de tweede zondag van januari en wordt meestal gevierd met het aanbieden van de Mochi. De Mochi wordt niet met een mes in stukken gesneden, omdat het snijden met een mes een “negatieve” gedachte is. De Mochi wordt in stukken gebroken (het open breken van de spiegel), geroosterd en in de Shiruko of in de Zoni gedaan. Welke vervolgens gezamenlijk met familie en genodigden wordt gegeten. Zoni is een bouillonsoep met groente en enkele stukken Mochi. Shiruko is soep van rode bonen en enkele stukken Mochi. Door dit ritueel worden de Shintoïstisch goden gebeden om zegeningen voor de familie voor het nieuwe jaar.