Groene kruiden uit de tuin

Wie daar een neus voor heeft, kan landstreken, ja zelfs hele landen aan de geur van hun kruiden herkennen. Terwijl de elegante Parijse keuken naar dragon ruikt, stijgt uit de Provence de drievoudige geur van tijm, lavendel en knoflook op. De Romeinse koks zweren bij salie, terwijl het noorden van Italië naar basilicum geurt. Uit Engeland waait een sterke muntlucht naar ons over, Scandinavië is het dille-land par excellence; in Duitsland wordt peterselie als nationale plant vereerd. In Nederland viert lavas, de maggiplant, hoogtij. Alle geuren van Europa vindt u verenigd in uw eigen kruidentuin of in een welvoorziene winkel.

Kruiden met "Ui & Co"

De ui is de meest onontbeerlijke smaakgevende groente uit de keuken. Uien zijn er in allerlei sterkten. Kenners beschouwen de violette Egyptische uien als de scherpste. Adem bij het uien snijden zo mogelijk door de mond, zodat er niet te veel tranen vloeien! De groene familieleden van de ui zijn prei en bieslook, het deftigste familielid echter is de sjalot. Un de Franse keuken vervangt deze bij alle fijne schotels de gewone ui. Sjalotten zijn weliswaar scherper van smaak, maar ze hebben een veel fijner aroma. Hun smaak combineert zich overigens voortreffelijk met wijn, boter en room.

Het meest ongeciviliseerde familielid van de ui is toch wel de knoflook. Knoflook is niet alleen een van de voortreffelijkste smaakmiddelen in de keuken, maar bovendien een soort wereldbeschouwing. Vriend en vijand van deze sterk geurende knol staan onverzoenlijk tegenover elkaar. Knoflookhaters kan men alleen maar met een schouderophalen tegemoet treden - hun ontgaat een groot deel van de kostelijke culinaire cultuur.

Voor alle vrienden van de knoflook, drie tips:

• Maak uw handen vochtig voor u knoflook gaat snijden; maak ze na afloop schoon met zout en citroensap.
• Bak knoflook nooit in heet vet aan, het verbrandt dan en wordt bitter!
• Gebruik indien mogelijk jonge, verse knoflook. Hoe ouder de knollen zijn, hoe onaangenamer de geur die om de gebruikers blijft hangen .....

Nog wat andere kruiden

Kervel

Een fijnvertakt, ietwat naar anijs smakend kruid. Blaadjes en stelen worden gehakt of in hun geheel als garnering gebruikt. Om roerei,crèmesoepen en roomsausen te kruiden.

Rosmarijn

De naaldachtige blaadjes hebben een kruidige harssmaak. Rosmarijn past, mits met mate toegepast, bij alle eenvoudige gerechten zoals gebraden varkensvlees, lamsbout of gehakt.

Tijm

Dit intensief, maar niet scherp smakende kruid is in de keuken onmisbaar. Het wordt gebruikt in stoofschotels, sausen en bij gebraad.

Dragon

Een belangrijk kruid in de klassieke keuken. De frisse smaak herinnert aan anijs en citroen. Het moet, voorzichtig gedoseerd, voor bearnaisesaus, kalfsvlees, vis en vinaigrette worden gebruikt.

Marjolein/majoraan

Smaken sterk, kruidig, heel intensief. Met majoraan wordt tomatensaus gekruid, en ook eend, wild en lever. De in het wild groeiende majoraan is in Italië, onder de naam oregano, een van de belangrijkste keukenkruiden.

Peterselie

Het standaard kruid uit grootmoeders keuken, met een frisse, pittige smaak. Peterselie past bijzonder goed bij gebakken schol, bij de meeste groentegerechten en bij paddenstoelen.

Dille

Een kruid met krachtige smaak, dat geen ander naast zich verdraagt. Past bij komkommer, bij alle visgerechten en ook bij aardappelen.

Lavas

Smaakt bitterzoet en lekt wel wat op selderij, deze maggiplant. Gebruik er vooral niet te veel van. Maar in de meeste soepen, stoofschotels en runderlapjes is het uitstekend.

Basilicum

Dit een beetje op kruidnagel lijkende, maar friskruidige aroma laat zich niet wegdenken uit de Italiaanse keuken. In tomatensaus, pesto, bij deegwaren en gevogeltegerechten is het onmisbaar.

Salie

Een pikant, een beetje bitter kruid. Moet met mate worden toegepast. Kan gebruikt worden voor kalfsschnitzels, vullingen voor gevogelte, pastagerechten, lever en gehakt.

Bieslook

De smaak doet wat aan uien denken. Het look kan in grote hoeveelheden worden gebruikt bij champignons, geblancheerde groenten, alle salades, gepocheerde eieren en bij vis.

Bonekruid

Het kruidig-peperige aroma geeft stoofschotels, peulvruchten en bonen, roereieren, maar geeft ook rundvlees een uitgesproken smaakaccent. Er kan een vrij grote hoeveelheid van worden gebruikt.

Een dozijn kruidentips

1. Verse fijne kruiden, zoals kervel, basilicum en bieslook pas op het allerlaatst aan een gerecht toevoegen, omdat de smaak door koken grotendeels verloren gaat.
2. Gedroogde kruiden moeten een tijdje meekoken om hun geuren tot ontwikkeling te laten komen.
3. Uitgesproken smakende kruiden zoals tijm of rosmarijn kunnen met steel en al worden meegekookt. Voor het serveren moeten ze uit het gerecht verwijderd worden.
4. In een doekje gebonden kunnen allerlei kruiden in vloeistof worden gehangen (een kruidenbuiltje). Ze zijn zo weer gemakkelijk uit de soep of saus te verwijderen.
5. Gebruik niet alleen peterselie als garnering.
6. Verse kruiden kunnen worden gedroogd, ingelegd in olie of azijn of worden ingevroren.
7. Gedroogde kruiden moeten in een goed gesloten pot worden bewaard en nooit langer dan een jaar.
8. Gedroogde kruiden hebben een minder intensieve smaak dan verse. Er kan dan ook een wat grotere hoeveelheid worden gebruikt dan in de recepten is aangegeven.
9. Gedroogde kruiden hebben vaak een wat andere smaak dan verse.
10. Gedroogde kruiden zijn ideaal om bij de barbecue te gebruiken. Ze kunnen zowel over het vlees, als direct in de vuurgloed worden gestrooid.
11. De smaak van fijngemalen gedroogde kruiden gaat heel snel verloren. Koop daarom liever minder fijn verdeelde.
12. Voor alle tuinkruiden geldt hetzelfde als voor specerijen: ze moeten de smaak van het gerecht ondersteunen en nooit maskeren.