Parmezaanse kaas of Parmigiano Reggiano: een Italiaanse kaas

De Parmezaanse kaas of 'Parmigiano Reggiano' is een kaassoort uit de Italiaanse streek rond de stad Parma. Al in de Middeleeuwen waren de enorme kazen in de kaasmakerijen van Parma een toeristische attractie. Nog steeds wordt Parmezaanse kaas op grote schaal geproduceerd, vaak geëxporteerd en ten slotte genuttigd tijdens een echte Italiaanse maaltijd. De kaas wordt nog steeds volgens authentiek recept geproduceerd, veelal door familiebedrijven uit het gebied van de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia. Parmezaanse kaas is zeer lang houdbaar, heeft een intense pikante smaak en kent zeer veel toepassingsmogelijkheden.

• Geschiedenis van de Parmezaanse kaas (parmesaan)
• Regio waar de Parmezaanse kaas wordt geproduceerd
• Traditionele productiewijze
• Van vloeibare naar vaste vorm
• Het rijpen van de Parmezaanse kaas
• Verschillende graden van rijpheid van de Parmezaanse kaas
• Vergelijkbare kazen
• Gerechten met Parmezaanse kaas
• Spaghetti alla carbonara
• Carpaccio

Geschiedenis van de Parmezaanse kaas (parmesaan)

Al rond het jaar 1500 werd Parmezaanse kaas in Parma in stukjes geserveerd aan toeristen en pelgrims die de stad Parma bezochten. Waarschijnlijk kreeg deze kaas al in 1612 het merkteken dat de kaas tot op de dag van vandaag draagt. Dit merkteken werd ontworpen door een zekere Bortolomeo Riva. Inmiddels is de kaas voorzien van een zogenaamd DOC-predicaat (denominazione di origine controllata) wat betekent dat de oorsprong en wijze van produceren zijn gecontroleerd en dat de kaas voldoet aan regels die gelden wanneer men een kaas 'Parmigiano Reggiano' wil noemen.

Regio waar de Parmezaanse kaas wordt geproduceerd

De 'Parmigiano Reggiano' mag zichzelf alleen zo noemen als deze kaas in een bepaald, streng aangeduid gebied, is geproduceerd. Alleen kaas uit de districten Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (op de rechteroever van de rivier Po) en Bologna (alleen dat deel dat gelegen is op de rechteroever van de rivier Reno) mag worden aangeboden onder de noemer Parmezaanse kaas.

Traditionele productiewijze

De melk die wordt gebruikt bij de productie van Parmezaanse kaas moet komen van vrij rondlopende dieren die alleen groenvoer gekregen hebben. Dieren die bijgevoerd worden komen niet in aanmerking. De melk die binnenkomt bij de kaasmakerij blijft daar eerst een nacht staan. De volgende morgen wordt de room eraf geschept. Bij deze zogenaamde ondermelk giet men vervolgens verse volle melk. In een grote ketel verhit men dit mengsel. Als dit een temperatuur van 33 graden heeft bereikt, roert de kaasmeester er leb uit kalvermagen door. Leb is een enzym uit de maag van kalveren, dat gebruikt wordt als stremsel van melk. Dit zorgt ervoor dat kaas een vaste structuur krijgt. De fermentatie komt zodoende op gang. Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Binnen vijftien minuten nadat de leb uit de kalvermagen is toegevoegd is de melk gestremd en is er dus een vaste structuur ontstaan. Men noemt de substantie van de door stremsel samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van de kaas vormen wrongel (cagliata in het Italiaans). Van deze wrongel worden kleine deeltjes gemaakt, de grootte van graankorrels. Dit noemen de Italianen dan ook 'grana'.

Van vloeibare naar vaste vorm

Vervolgens vindt opnieuw verhitting plaats, eerst langzaam tot 45 graden en dan snel tot 55 graden. De kaas kan zich door dit proces losmaken van de wei. Wei is een bijproduct dat overblijft tijdens het kaasmaken, dat vloeibaar en zeer proteïnerijk is. Wat overblijft nadat de wei wordt gescheiden van het mengsel is een brok verse kaas van minimaal 60 kilogram. Sterke mannen tillen dit met een grote linnen doek uit de ketel. De vorm waarin een hele parmezaanse kaas wordt gemaakt moet een variabel gewicht van tussen de 30 en meer dan 40 kg kunnen bevatten. De kaas wordt doormidden gesneden en in een dergelijke houten of metalen vorm gedaan. De vorm is van tevoren bekleed met doek om de kaas er later weer eenvoudig uit te kunnen halen. De laatste wei wordt uit de substantie geperst. Als de kaas stevig genoeg is worden productiedatum en merkteken in de kaas gedrukt. Het merkteken op de kaas bestaat uit de woorden 'Parmigiano Reggiano'. De kaas gaat nu voor drie tot vier weken de pekel in om te rusten. Als de kaas gerust heeft wordt ze nog een aantal dagen in de Italiaanse zon gelegd om te drogen en een stevigere korst te krijgen.

Het rijpen van de Parmezaanse kaas

De rijpheid van de Parmezaanse kaas is van belang voor de smaak. Deze verkrijgt de kaas niet in de kaasmakerij maar in de opslag. In de streek vindt men enorme opslagloodsen die in de volksmond 'kathedralen' worden genoemd. Er liggen tussen de 50.000 en 100.000 kazen. De kazen worden tijdens de opslag eens in de vier tot vijf dagen gekeerd gedurende het eerste halfjaar. Daarna gebeurt dat nog eens in de tien dagen. Dit alles bevordert het rijpingsproces. Ten slotte wordt de kaas streng gecontroleerd en krijgt het een kwaliteitsmerk ingebrand.

Verschillende graden van rijpheid van de Parmezaanse kaas

Het seizoen waarin de 'Parmigiano Reggiano' wordt geproduceerd loopt van 1 april tot 11 november. Rijping duurt minimaal tot het einde van de volgende zomer. Een kaas die laat in de herfst is geschept kan dus na drie kwartalen de opslagloods verlaten, maar in de regel krijgt de kaas meer tijd om te rijpen en zijn delicate smaak te verkrijgen. Er worden drie graden van rijpheid onderscheiden:

• Parmigiano reggiano fresco: dit is jonge Parmezaanse kaas van minder dan achttien maanden,
• Parmigiano reggiano vecchio: dit is een belegen tot oude Parmezaanse kaas met een rusttijd van tussen de achttien en vierentwintig maanden
• Parmigiano reggiano stravecchio: deze zeer oude kazen hebben tussen de vierentwintig en zesendertig maanden gerijpt.

Vergelijkbare kazen

De 'Parmigiano Reggiano' onderscheidt zich van andere kazen die er ongeveer hetzelfde uitzien en die hetzelfde productieproces hebben ondergaan op twee punten. Ten eerste komen deze kazen uit bijna alle delen van Noord-Italië. Ten tweede is het voer van de koeien die de melk voor de kaas leveren minder hoogwaardig. Kazen die op deze wijze worden geproduceerd zijn onder andere de grana padano, grana vernenga of grana lodigiano.

Gerechten met Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas kent veel toepassingen. Het wordt vaak geraspt en over een pastagerecht gestrooid om een extra pittige smaak aan het gerecht te geven. In veel Italiaanse restaurants ontbreekt het bakje Parmezaanse kaas met lepeltje op tafel dan ook niet tijdens het eten van een pastagerecht. Er zijn echter veel meer mogelijkheden.

Spaghetti alla carbonara

Dit is een pastagerecht dat uit de streek Lazio, de streek rond Rome, afkomstig is, maar tegenwoordig in bijna ieder Italiaans restaurant op de kaart staat.

De bereidingswijze is als volgt:
Nodig:

• 30 g boter of een scheut olijfolie
• 100 g buikspek of pancetta
• 1 teentje knoflook
• 400 g spaghetti
• zout en peper
• 2 tot 3 eieren
• 40 g geraspte pecorino (schapenkaas)
• 40 g geraspte Parmezaanse kaas

Verhit de boter of de olie in een pan met antiaanbaklaag. Voeg het gesneden spek of de pancetta toe en het teentje knoflook en laat alles lichtbruin worden. Neem de knoflook uit de pan. Kook de spaghetti in ruim water met een snufje zout en laat ze uitlekken. Voeg de spaghetti toe aan het uitgebakken spek of de pancetta en meng het goed door elkaar. Neem de pan van het vuur en roer wat peper, de losgeklopte eieren en de helft van de geraspte kaas door het mengsel totdat de eieren gaan stollen. Roer de rest van de kaas erdoor en dien het gerecht op.

Carpaccio

Een ander traditioneel Italiaans gerecht waarbij Parmezaanse kaas kan worden gebruikt is carpaccio. Dit gerecht is afkomstig uit Venetië en ook dit gerecht is op veel Italiaanse kaarten te vinden.

Bereidingswijze
Nodig:

• 100 g verse runderfilet
• olijfolie
• witte peper van de molen
• grof zeezout
• schilfers Parmezaanse kaas
• dressing van mayonaise met wat citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper (al dan niet zelf gemaakt)

Snijd het vlees in plakken van 2 tot 3 millimeter. Iets dikker kan ook. Smeer de borden in met olijfolie en schik de plakjes vlees erop. Kruid ze licht met wat peper en grof zout. Spreid wat kaasschilfers over de vleesplakjes. Voeg dressing toe op de plakjes en eromheen. Aan dit gerecht kunnen eventueel naar smaak kappertjes, ansjovis, pijnboompitten of raketsla worden toegevoegd.