Waarom zijn pepers zo heet?

Wij mensen, en dieren overigens ook, kunnen zo genieten van eten omdat we verschillende smaakpapillen op en rondom onze tong hebben. Met deze papillen kunnen we vijf smaken waarnemen: zoet, zout, zuur, bitter en umami (dat betekent 'smakelijk' in het Japans). Voedsel kan ook pittig smaken, denk maar aan cayennepepers of chilipepers. De smaak pittig valt niet onder de vijf eerdergenoemde smaken. Waar komt die smaak dan vandaan?

Hete pepers

Het stofje dat chilipepers en andere pepers zo heet maakt heet capsaïcine. Deze stof wordt niet waargenomen door de smaakpapillen op onze tong, maar door pijnreceptoren. Deze pijnreceptoren kunnen ook temperatuur waarnemen en sturen een pijnsignaal naar de hersenen wanneer de temperatuur boven een bepaalde waarde komt, ongeveer 43°C. Onze hersenen weten niet welke prikkel de pijnreceptoren heeft geactiveerd, een hoge temperatuur of capsaïcine, maar ze reageren alsof het een warmteprikkel was. Daarom voelt het alsof je mond in brand staat wanneer je hete pepers eet.

Zweten en tranen

Pijnreceptoren zijn er om het lichaam te beschermen tegen schadelijke invloeden. Het branderige gevoel in je mond is dus eigenlijk een waarschuwing om te stoppen met het eten van de irriterende stof. Het zweten, tranen, speekselen en rood worden dat hier vaak mee gepaard gaat, zijn allemaal manieren van het lichaam om de irriterende capsaïcine uit ons systeem te verwijderen.

Brand blussen

Als je hete pepers hebt gegeten helpt het niet om te blussen met water. Dat komt doordat de boosdoener van het branderige gevoel, capsaïcine, een vettige stof is die niet goed oplost in water. Blussen met melk werkt een stuk beter. In melk zitten namelijk ook vetten, waardoor de vettige capsaïcine daar wél goed in oplost.

Ongevoelig

Wetenschappers hebben de werking van de receptoren voor capsaïcine ontdekt door onderzoek te doen met muizen. Bij deze muizen is een bepaald gen weggehaald, waardoor de receptor voor capsaïcine niet voorkomt in hun lichaam. De kleine beestjes voelen het brandende gevoel van hete pepers niet en drinken water met capsaïcine net zo graag als gewoon water!

Pittige zaden

Naast de muizen uit het onderzoek blijken ook vogels geen receptoren voor capsaïcine in hun lichaam te hebben. Ook zij ervaren dus niet het brandende gevoel wanneer ze de stof binnenkrijgen. Hier hebben mensen slim op ingehaakt door vogelzaad van een dun laagje capsaïcine te voorzien. Zo kunnen vogels van het voedsel blijven genieten, terwijl eekhoorns en andere dieren al gauw leren dat ze ervan af moeten blijven.

Hete medicijnen

Ondanks dat capsaïcine dus eigenlijk een irriterende stof is voor ons lichaam, zit het ook in sommige medicijnen. Wanneer onze huid vaak in aanraking komt met de stof, worden de pijnzenuwen in dat gebied minder gevoelig. Ook maakt het lichaam op die plek minder stofjes aan die normaal vrijkomen bij een ontsteking en die zorgen voor een pijnlijk gevoel. Daarom zit capsaïcine vaak in crèmes tegen gewrichtspijn en zenuwpijn.

Pepperspray

Capsaïcine is ook het actieve ingrediënt in pepperspray. Hier zit de stof sterk geconcentreerd in: het bevat de ‘hitte’ van meer dan twintig cayennepepers!