InfoNu.nl > Eten en Drinken > Producten > Kaasbereiding in een kaasfabriek

Kaasbereiding in een kaasfabriek

Het maken van kaas is een ingewikkeld proces. Er zijn diverse bewerkingen nodig voordat van melk kaas is gemaakt. De voorfabriek en de kaasfabriek zijn de twee ruimtes waar deze bewerkingen plaatsvinden.

De voorfabiek

De melk

Het hoofdbestanddeel waar kaas van gemaakt wordt is melk. In de voorfabriek wordt deze melk voorbehandeld voordat er kaas van gemaakt kan worden.
De rauwe volle melk wordt afgeleverd door de Rijdende Melk Ontvangst (RMO). Deze rauwe melk heeft een vetgehalte van ca. 4,5%, en een eiwitgehalte van ca. 3,5%. Deze gehaltes verschillen per ontvangen lading melk. Ze zijn afhankelijk van de koe en het voer dat het dier heeft gekregen.

Centrifugeren

Een kaasfabriek maakt meestal verschillende soorten kazen, en elke soort kaas moet een bepaald vet- en eiwitgehalte hebben. Er moet dus voor gezorgd worden dat de melk zo veranderd wordt dat het de gewenste vet- en eiwitgehaltes krijgt. Bij een bepaald eiwitgehalte hoort een bepaald vetgehalte. Het eiwitgehalte van melk kan niet veranderd worden, het vetgehalte wel. Een gedeelte van de rauwe melk wordt daarom eerst gecentrifugeerd, zodat de room en ondermelk van elkaar worden afgescheiden. De room heeft een vetgehalte van ca. 42%; hier wordt boter van gemaakt. Voordat de room afgevoerd wordt, ondergaat het eerst een pasteurisatie van 78ºC. De ondermelk met 0,05% vet wordt gebruikt om de melk mee te standaardiseren, dus om het vetgehalte omlaag te krijgen.

Thermiseren, bactofugeren en standaardiseren

Alle rauwe volle melk wordt gethermiseerd in de volle melkthermiseur. De ondermelk wordt ook gethermiseerd maar dan in de ondermelkthermiseur. Thermiseren is een hittebehandeling van 15 seconde bij 65°C. Het thermiseren zorgt ervoor dat het aantal psychrotrofe bacteriën beperkt blijft. Psychrotrofe bacteriën produceren hittestabiele enzymen, die voor ongewenste vet- en eiwitsplitsing tijdens de rijping van de kaas zorgen. Deze hittestabiele enzymen kunnen niet geïnactiveerd worden door een hittebehandeling. Daarom moet er voor gezorgd worden dat de producenten hiervan, de psychrotrofe bacteriën, aan het begin al gedood worden.Vervolgens gaat de melk door een bactofuge, die ervoor zorgt dat de boterzuursporen eruit geslingerd worden.
Nu kan de melk pas gestandaardiseerd worden, door er een bepaalde hoeveelheid ondermelk bij te voegen.

Pasteuriseren

Daarna gaat het naar de pasteur waar het een hittebehandeling van 73°C gedurende 15 seconden ondergaat. Hiermee worden de ziekteverwekkende bacteriën en het grootste deel van de schadelijke bacteriën gedood. Ook wordt hiermee het melklipase, dat zorgt voor een ongewenste vetsplitsing, grotendeels geïnactiveerd. Na de pasteurisatie wordt de kaasmelk teruggekoeld tot 30°C, omdat bij die temperatuur zowel het stremsel als het zuursel redelijk actief zijn.

De kaasmakerij

De wrongelbereider

Van de voorbehandelde melk wordt in de kaasmakerij kaas gemaakt. Als eerste gaat de melk naar de wrongelbereiders, waar van de melk wrongel en wei wordt gemaakt. Er zijn meerdere wrongelbereiders in een kaasfabriek. In elke wrongelbereider vindt hetzelfde proces plaats. In de wrongelbereider vinden verschillende stappen plaats.

Toevoegen van zuursel en kleursel

Ten eerste wordt de wrongelbereider gevuld met voorbehandelde melk. Tijdens dit vullen wordt het zuursel en vervolgens het kleursel toegevoegd.
Zuursel wordt toegevoegd om de pH van de kaas te verlagen, maar ook om aroma aan de kaas te geven. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die lactose (melksuiker) omzetten in melkzuur. Dit zorgt voor een pH-daling. Een verlaagde pH zorgt ervoor dat de kaas langer houdbaar is. Het gevormde melkzuur heeft ook een gunstige invloed op de smaak en consistentie.
Er worden verschillende soorten zuursel gebruikt. De belangrijkste twee zijn een standaard zuursel en een additioneel zuursel. Ook worden er aan bepaalde kaassoorten nog andere zuursels toegevoegd om een andere smaak aan deze kaas te geven. Het standaardzuursel wordt in alle kaassoorten gebruikt. Het is naast een zuurvormer ook een aromavormer. Dit geeft de smaak aan de kaas. Het additioneel zuursel wordt aan sommige kazen extra toegevoegd. Het additioneel zuursel zorgt vooral voor enzymen, die voor een bepaalde smaak zorgen.
Kaaskleursel wordt aan de kaas toegevoegd om de kaas het hele jaar door een gelijkmatige kleur te geven. Als het melkvet minder caroteen (gele kleurstof) bevat wordt meer kleursel toegevoegd aan de kaasmelk.

Toevoegen van stremsel en calciumchloride

Wanneer de wrongelbereider gevuld is tot 5000 liter wordt het stremsel en calciumchloride toegevoegd. Daarna wordt de wrongelbereider verder gevuld; in totaal kan er zo’n 11.000 tot 16.500 liter kaasmelk in.
Na het vullen stremt de melk o.i.v. stremsel. Stremsel wordt toegevoegd voor het bestanddeel chymosine. Door het enzym chymosine ontstaat er een netwerk van samengevlokte caseïnedeeltjes. Caseïne is een onopgelost melkeiwit. Het netwerk van caseïnedeeltjes vormt de wrongel, de vloeistof die uit het netwerk wordt geperst is de wei. Het stremmen van de melk gebeurt het beste bij een temperatuur van 30ºC, dit is de stremtemperatuur.
Calciumchloride is een oplosbaar kalkzout, en wordt toegevoegd om de strembaarheid van melk aanzienlijk te verhogen. De tijd die nodig is voor het stremmen van de melk is afhankelijk van de temperatuur, de hoeveelheid en de activiteit van het stremsel, de melksamenstelling, enz. Nadat het netwerk van caseïnedeeltjes gevormd is, gaat het netwerk zich samentrekken, waardoor vocht uitgestoten wordt. Dit heet synerese. Het vocht met daarin opgeloste stoffen zoals lactose, zouten, serumeiwitten en weiproteose wordt wei genoemd.

Snijden van wrongel

Om de synerese te bevorderen wordt het netwerk in de wrongelbereider in brokjes gesneden, zodat het oppervlak waardoor de wei kan uittreden wordt vergroot. Het eindvochtgehalte van de kaas is enigszins afhankelijk van de grootte van de wrongelblokjes; grotere brokjes geven een hoger eindvochtgehalte. De brokjes moeten ook allemaal ongeveer even groot gesneden worden, zodat binnen de kaas geen grote verschillen optreden in vochtgehalte, pH enz. Het snijden gebeurt eerst langzaam, daarna sneller. Hoe sneller er wordt gesneden, hoe kleinere stukjes wrongel en hoe meer oppervlak je krijgt. Als het oppervlak van de deeltjes groter is kan er ook meer wei uittreden. Na een tijd snijden zijn de stukjes zo klein geworden dat het snijden niet goed meer gaat. Men laat de wrongeldeeltjes nu even bezinken zodat ze dichter bij elkaar gaan zitten. Het snijden kan hierna weer voortgezet worden; dit gaat nu beter. Het roeren van de wrongelmassa gebeurt om de weiuittreding te bevorderen.

Afzuigen eerste wei

Na het snijden zuigt men een gedeelte van de wei af: de eerste wei. Door het afzuigen van de wei wordt de synerese bevorderd. De wrongelmassa perst zichzelf in elkaar en door de compacte massa heeft het roeren een groter “persend” effect.

Toevoegen wrongelwaswater

Vervolgens wordt er wrongelwaswater aan de wrongel toegevoegd. Deze toevoeging heeft twee functies. Door warm wrongelwaswater toe te voegen wordt de temperatuur van de wrongel verhoogd. Hierdoor verloopt de synerese sneller. De tweede functie van het toevoegen van wrongelwaswater is het uitwassen van lactose in het vocht in de wrongeldeeltjes. De lactose wordt later in het proces omgezet in melkzuur. Als al de lactose in de wrongel zou blijven, zou de pH te ver dalen. Dit maakt de kaas hard, brokkelig en te zuur. Ook worden de enzymen aangetast, waardoor de rijping niet goed verloopt.

Roeren

Na het aftappen van de eerste wei en het toevoegen van het wrongelwaswater wordt de wrongel-wei massa geroerd. Dit bevordert de synerese. De wei die nu uittreedt wordt de tweede wei genoemd.

Toevoegen ingrediënten en afscheiden tweede wei

Deze wrongel-weimassa wordt naar een buffertank vervoerd. Aan de wrongel-weimassa in de buffertank worden nu de extra ingrediënten voor de luxere kazen toegevoegd. Deze extra ingrediënten zijn bijv. walnoot, mosterdzaad en komijn. De wrongel wordt van de tweede wei gescheiden m.b.v. de casomatic of de conomatic. Deze apparaten zijn tegelijk ook een vulmachine. De casomatic wordt het meest gebruikt omdat deze het beste doseert als vulmachine. De casomatic is een soort lange buis waar de wrongel-weimassa in gaat. De wrongel wordt naar beneden gedrukt en de wei blijft er als het ware bovenop liggen. Deze tweede wei wordt naar de voorfabriek gepompt waar hij een behandeling ondergaat.

Vullen kaasvaten

Nu zijn de wrongel en de wei van elkaar gescheiden en kunnen de kaasvaten gevuld worden. Onder de casomatic loopt een lopende band met kaasvaten. Het kaasvat, dat een even grote doorsnede heeft als de buis van de casomatic, komt precies onder de casomatic tot stilstand. De casomatic snijdt van de wrongel zoveel af dat dit precies in het kaasvat past. Een kaasvat is een kunststof vat met nylon net. De kaasnetten dienen om de kaas bij het persen een dichte en gladde korst te geven, en om de afvoer van het vocht uit het buitenste deel van de kaas te bevorderen. Als de vaten gevuld zijn wordt er een label opgeplakt, met het rijksmerk erop. Vervolgens komt er een volger (=deksel) op het kaasvet.

Persen

Omdat de wrongel een bepaalde samenhang moet krijgen en er een bepaalde vorm kaas gevormd moet worden, wordt de wrongel geperst. Het persen zorgt ervoor dat de wrongelblokjes vervormen en vergroeien. Het persen is ook noodzakelijk om een korst te vormen. Voordat de korst gevormd is, komt er nog een klein gedeelte van de wei in de wrongel, vrij. Deze perswei wordt afgevoerd om te verwerken in veevoer. Het persen heeft niet het doel om het vochtgehalte omlaag te krijgen. Nadat er een korst is gevormd, verliest het ook geen vocht meer. Hoe eerder en bij hoe hogere druk men perst, hoe eerder er een korst wordt gevormd en hoe hoger het watergehalte blijft.

Omlopen

Na het persen worden volger en net verwijderd. Men laat de kazen gedurende een bepaalde tijd omlopen. Daarbij verblijven de vaten met kaas op een langzaam voortbewegende transportband. Tijdens het omlopen krijgt de kaas het goede model, de vochtverdeling wordt beter en de omzetting van lactose in melkzuur kan worden voltooid.

Pekelen

Als de kazen de omlooptafel hebben verlaten gaan ze naar het pekelbad. Doel van het pekelen is de smaak, de houdbaarheid en de rijping van de kaas te beïnvloeden, de consistentie te verbeteren en de vorm van de kaas te behouden. Het zouten gebeurt door de kaas in een geconcentreerde oplossing van NaCl onder te dompelen, tot de gewenste hoeveelheid zout is opgenomen. Er treedt een uitwisseling op tussen vocht in de kaas en het zout in de pekel. De pekel moet ook calciumionen bevatten, anders wordt de kaas week en glibberig. De pH, het zoutgehalte en de temperatuur van de pekel dienen beheerst te worden. De temperatuur moet zo gehouden worden dat het uitwisselingsproces optimaal is. Het zoutgehalte mag niet te hoog maar ook niet te laag zijn. Bij een te hoog zoutgehalte is het vochtverlies te groot; bij een te laag zoutgehalte kan er groei van lactobacillen optreden. Het pekelen duurt een aantal dagen, en is afhankelijk van de soort kaas die gemaakt wordt.

Drogen, plastificeren en rijpen

Na het pekelen wordt de kaas gedroogd en geplastificeerd. Het plastificeren gebeurt om het gewichtsverlies te beperken en om de korst te beschermen. In het kaasplastic zit een antibioticum dat de groei van schimmels en gisten tegengaat. De kazen die net klaar zijn liggen in de fabrieksopslag. Daar worden ze nog een tot twee keer geplastificeerd, afhankelijk van de kaassoort. Vervolgens worden de kazen vervoerd naar de veredeling. Dit is een kaaspakhuis waar de kazen rijpen. Bij het afleveren worden de kazen nog een keer geplastificeerd. In de veredeling worden de kazen ook nog regelmatig geplastificeerd; naarmate ze langer liggen gebeurt dit minder vaak. Ook worden de kazen daar gekeerd. Door het keren krijgt de kaas een symmetrische vorm, een juiste vochtverdeling en een droge korst. In de veredeling wordt de relatieve vochtigheid zo geregeld, dat er geen korstgebreken ontstaan en dat de kaas niet te sterk droogt. De temperatuur moet zo gekozen worden dat de kaas niet te snel maar ook niet te langzaam rijpt. Een te snelle rijping geeft namelijk ongewenste groei van micro-organismen. Het rijpen van de kaas heeft als doel het bereiken van de juiste smaak en consistentie. Dit gebeurt door omzetting van lactose, eiwit en vet.

Verwerking wei in voorfabriek

Van de wei die bij de bereiding van kaas overblijft, wordt weiconcentraat gemaakt. Weiconcentraat dient als grondstof in verschillende voedingsmiddelen en medicijnen. De eerste en de tweede wei die bij de wrongelbereiding ontstaan zijn, komen bij elkaar in een weitank. Deze wei moet eerst nog gereinigd worden m.b.v. een centrifuge. De kleine wrongeldeeltjes die nog in de wei aanwezig waren worden hiermee verwijderd. Deze wrongeldeeltjes heten stofwrongel en worden gebruikt voor het maken van randenkazen. Deze kazen zijn heel hard en droog en kunnen niet als gewone kaas worden verkocht. Daarom worden ze verkocht als smeltkaas.

De wei heeft nu nog een te hoog vetgehalte. Daarom wordt de wei ontroomd m.b.v. een weicentrifuge. Er ontstaat weiroom met ca. 20% vet en ontroomde wei met ca. 0,03% vet. De weiroom wordt bij de rauwe melk gedaan die de fabriek binnenkomt.

Tot slot wordt de voorbehandelde wei ingedampt tot weiconcentraat met een droge stofgehalte van 14-17%. Hierbij ontstaat er ook condenswater dat opgeslagen wordt en bij het proces gebruikt kan worden. Het weiconcentraat wordt in veel producten verwerkt, zoals in medicijnen en voedingsmiddelen.
© 2008 - 2019 Louise23, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Kaas maken, al eeuwen in NederlandKaas is een voedingsmiddel dat van melk wordt gemaakt. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen van de melk zoals…
Zelf eenvoudig kaas of paneer makenZelf eenvoudig kaas of paneer makenZelf kaas maken kan heel eenvoudig. U hoeft hier geen extra materiaal voor aan te schaffen en binnen de kortste keren he…
Kaas, van pasteuriseren tot distributieKaas, van pasteuriseren tot distributieIn dit artikel vindt u allerlei informatie over kaas. Wij als Nederlanders worden kaaskoppen genoemd en dat is niet zond…
Zwanger en kaasZwanger en kaasVeel zwangere vrouwen eten geen buitenlandse kaas tijdens de zwangerschap uit angst voor de beruchte Listeria bacterie.…
Gezonde voeding: Hüttenkäse of Cottage cheeseGezonde voeding: Hüttenkäse of Cottage cheeseIn Nederland is naam Hüttenkäse bekender dan als we over Cottage cheese spreken. Toch hebben we het dan over dezelfde ka…

Reageer op het artikel "Kaasbereiding in een kaasfabriek"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Reactie

Jaap Tackenkamp, 12-11-2009 21:27 #1
Wel een goede uitleg van de kaasbereiding alleen staat er een fout in. Het toevoegen van stremsel gebeurt pas wanneer de Wrongel bereider gevuld is, als het stremsel bij 5000 liter toegevoegd zou worden krijg je de wrongel bereider niet op tijd vol voordat het gaat stremmen

Infoteur: Louise23
Gepubliceerd: 24-05-2008
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Producten
Reacties: 1
Schrijf mee!