Vanille, een heerlijk en gezond aroma

Vanille is de vrucht van een orchidee. In het binnenste van de vanillepeul bevinden zich veel kleine donkere zaden, die omgeven zijn door een olieachtige vloeistof. De typische vanillesmaak verfijnt veel gerechten zoals pudding en ijs. Ook past vanille heel goed bij chocolade. Na saffraan is vanille de duurste specerij ter wereld. De zwarte vanillestokjes die we in de supermarkt kunnen kopen, zijn de vruchten van vanillekruid (Latijnse benaming: Vanilla planifolia) een plant uit de familie van de orchideeën. Het is de enige orchideeënsoort die op ons menu voorkomt. Tegenwoordig wordt vanille hoofdzakelijk geproduceerd in Madagascar en Indonesië, maar oorspronkelijk komt deze specerij uit de tropische regenwouden van Mexico. Anno 2017 is er door meerdere oorzaken een groot tekort aan echte vanille, wat de prijs explosief deed stijgen. Niet voor niets spreken we over het 'zwarte goud'.

Inhoud

• Door de Spanjaarden naar Europa gebracht
• Bestuiving door menselijke tussenkomst
• De teelt in vanilleplantages
• Groen en geurloos tijdens de oogst
• Synthetische vs. echte vanille
• Vanille, het zwarte goud
• De heilzame werking van echte vanille

Door de Spanjaarden naar Europa gebracht

Reeds de Azteken kenden de smaakgevende eigenschappen van vanille en gebruikten het om hun ietwat bittere cacaohoudende drank 'xocoatl' te veredelen. Zo ontstond de voorloper van onze huidige cacaodranken. Toen de Spanjaarden in de 16e eeuw Amerika veroverden, brachten zij de vanillepeulen naar Europa. Hier werden ze beschouwd als delicatessen en dure traktaties. Het was pas in de 19e eeuw dat stekken van de vanilleorchidee buiten Amerika werden geplant. Eerst op het Indonesische eiland Java en op La Réunion in de Indische Oceaan. Tegenwoordig overwegend op Madagaskar. In het klimaat van die tropische eilanden gedijen de orchideeën voortreffelijk. Maar ze vormden aanvankelijk geen vruchten. Daarom kon er ook geen vanillepoeder worden geproduceerd.

Bestuiving door menselijke tussenkomst

In 1837 ontdekte de Belgische botanicus Charles Morren de reden daarvoor. Zittend op de veranda van zijn huis in Mexico, observeerde hij hoe uiterst kleine donkere bijen in de vanillebloesem kropen. De insecten brachten daardoor de bloesempollen van plant naar plant. Door die bestuiving konden zich de vruchten ontwikkelen. Buiten Midden-Amerika ontbreekt die kleine bij, en zonder deze 'liefdesbodes' zijn er geen vanillepeulen. De oplossing voor het probleem was bestuiving door mensenhanden: met kleine houten bamboestaafjes worden de pollen van een vanillebloem gestript en naar een volgende bloesem gebracht om die te bevruchten.

De teelt in vanilleplantages

Tegenwoordig wordt vanille in tropische gebieden zoals Madagaskar in plantages verbouwd. Alleen na bestuiving produceert de plant vruchten. Als meerjarige klimplant slingert de vanilleplant zich langs andere planten of langs een houten stok meer dan 10 meter naar boven. De witte, gele of groene vanillebloemen ruiken zoet en openen zich slechts één keer voor enkele uren. Die korte tijdsspanne mogen de telers voor hun handmatige bestuiving niet missen, omdat de bloesem anders zal afvallen zonder dat zich fruit kan ontwikkelen. Lukt de bestuiving, dan groeien er in 5 tot 8 maanden groene, 12 tot 25 centimeter lange 'vanillepeulen'.

Groen en geurloos tijdens de oogst

Bij hun oogst zijn de vruchten geur- en smaakloos. Om hun typische vanillearoma te ontwikkelen, moeten ze meerdere weken worden verwerkt. Daartoe worden de vruchten eerst in heet water ondergedompeld. Zo sterft het nog levende weefsel af, en de gewenste enzymreacties beginnen zich te ontwikkelen. Gedurende de volgende dagen worden de vanillescheuten verpakt in jutezakken en zo tot ‘zweten’ gebracht. Bij hoge temperaturen vinden chemische reacties plaats, waarbij water en glucosekristallen vrijkomen. Vanilline, de belangrijkste aromastof van de vanille ontstaat, en de vrucht krijgt zijn typische donkere kleur. Evenals de gewenste, unieke geur en smaak. Vervolgens worden de vanillepeulen in de zon gedroogd. Een laag vochtgehalte beschermt de vrucht tegen schimmels en bacteriële aanvallen. Uiteindelijk belanden de vanillescheuten als zwarte stengels verpakt in glazen buisjes bij ons in de supermarkt.

Synthetische vs. echte vanille

Vanille geeft veel gerechten hun uniek aroma. Vaak is geprobeerd om die smaak na te bootsen met behulp van synthetische vanille. Maar die imitaties komen zelfs niet in de buurt van het origineel. Bovendien heeft echte vanille, in tegenstelling tot die synthetische varianten, een zeer positief effect op het menselijke organisme. Synthetische vanille is dan ook geen serieuze concurrent voor echte vanille. Echte vanille (Vanilla planifolia) is een uiterst waardevolle specerij. De bewerkelijke teelt ervan en een moeizame, meerdere weken durende bewerking, leiden tot hoge prijzen. De verse vanillepeul heeft immers zo goed als geen smaak. Pas met behulp van warmte en fermentatieprocessen komt het bekende aroma vrij.

Vanille, het zwarte goud

De zaadjes van de vanillepeul staan garant voor een van de meest verleidelijke smaken ter wereld. Maar er bestaat een groot tekort aan vanille. Dat zorgt voor idiote prijzen voor de gedroogde zwarte stokjes. De typering ‘zwarte goud’ is geenszins overdreven. In de supermarkt kostte een vanillestokje van twee gram medio 2017 pakweg 3 euro. Dat kwam overeen met een kiloprijs van 1500 euro. Vanillestokjes waren zo kostbaar geworden dat sommige plantages met wapens werden bewaakt. Niet verwonderlijk dat synthetische vanille in opmars is. Er kunnen meerdere redenen zijn voor de explosieve prijsstijging van vanille:

• misoogsten als gevolg van natuurgeweld;
• kartelvorming: prijsopdrijving door tussenhandelaren die op hun voorraad blijven zitten;
• productiebeperking in tijden dat er een overschot aan vanille was. Veel telers besloten toen andere gewassen te gaan verbouwen.

De heilzame werking van echte vanille

De echte vanille wordt gekenmerkt door een uniek en uitzonderlijk aroma en een zeer speciale geur. Daarom is vanille erg populair in veel keukens en wordt het voor de bereiding van verschillende desserts gebruikt. Maar dat echte vanille ook een aantal heilzame eigenschappen bezit, is de meeste mensen niet bekend. En dit ondanks het feit dat het poeder uit vanillestokjes in apotheken al in de 18e eeuw als remedie voor veel kwalen werd verkocht.

Welke zijn de gezonde effecten van vanille?

Vanille werd al door vele primitieve volkeren gebruikt. Zij zetten vanille al heel lang in om een ​​breed scala aan kwalen te verlichten. De Azteken bijvoorbeeld gebruikten een vanilletinctuur om hun fysieke en mentale prestatie te vergroten. Ook tegen nervositeit en slaapstoornissen zou vanille volgens de overlevering bij sommige primitieve volkeren helpen.

• Echte vanille bevat diverse stoffen die als schimmeldodend bekend staan.
• Verder zijn er verschillende stoffen in vanille aangetroffen die een ontstekingsremmende werking bezitten.
• Zelfs in kankeronderzoeken heeft echte vanille de aandacht getrokken. Want volgens verschillende wetenschappers bevat de orchideevrucht verschillende stoffen die het menselijk genoom actief beschermen en zo een mutatie van de genen voorkomt.