Specerijen: Vanille

De plant die vanille produceert is er een met een speciale gebruiksaanwijzing. Verbouw is erg gecompliceerd en arbeidsintensief. Het resultaat is echter niet te vergelijken met het synthetische vanilline.

De plant

Vanille oftwel Vanilla planifolia is een lid van de orchideëenfamilie, Orchidaceae. Deze orchidee is van origine een klimplant en in het wild zoekt de plant de hoogte, waardoor er ook weinig bloemen in komen. In plantagevorm wordt er voor gezorgd dat de plant niet hoger klimt dan manshoogte, waardoor de plant makkelijker te bewerken blijft en bovendien overvloediger bloeit. Het deel van de plant dat gebruikt wordt is de vrucht, ook wel foutief 'boon' genoemd. De meest geurige delen zijn de zaden en de olieachtige vloeistof rond de zaden. De zaden van de plant kiemen niet in gewone aarde, ze hebben daarvoor een bepaalde symbiotische paddestoel nodig. Daarom hakken de verbouwers van de planten ze in tweeën om zo op een eenvoudigere wijze de plant te reproduceren.

Bestuiving

Elke bloem draagt één vrucht, die ontstaat door bestuiving. De bloemen zijn hermafrodieten, ze zijn tegelijk mannelijk en vrouwelijk. Om zelfbestuiving te voorkomen (wat tot genetische fouten zou kunnen leiden) is er een dun membraam dat de organen scheidt. Alleen een speciale bij zorgt voor de natuurlijke bestuiving en die komt alleen in Centraal Amerika voor. Daarom is natuurlijke bestuiving buiten Amerika onmogelijk. In 1841 echter vond een 12-jarige slaaf, Edmond Albius, op Réunion echter een methode uit om de bestuiving handmatig te verrichten. Deze methode wordt tot op de dag van vandaag gebruikt. De vanillebloem bloeit slechts één dag, waardoor intensieve inspectie van de plantages nodig is. Wanneer de vrucht rijpt aan de bloem en open gaat verliest ze haar bijzondere geur.

Bewerking

Het proces van bewerking van vanille is tamelijk gecompliceerd. De verse peulen zijn smaakloos en om die smaak los te maken is het nodig om ze te stomen of blancheren. Dit, naast het feit van de handmatige bestuiving buiten Mexico, maakt vanille tot een arbeidsintensief en daarmee duur product.

Geschiedenis

Oorspronkelijk komt vanilla uit Mexico en Guatamala. De Spaanse conquistadores brachten het mee naar Europa. Het product werd zeer hoog gewaardeerd in het pre-Columbiaanse Mesoamerica. In het oude Mexico waren het de Totonac die de beste vanilla produceerden, zij kwamen uit de regio die tegenwoordig Veracruz heet. Tot het midden van de negentiende eeuw bleef deze regio het middelpunt van de vanille-verbouw. Toen ruilden de Fransen hun kennis van de kunstmatige bestuiving tegen het geheim van de Totonac over het bereiden van de bonen.

Coca Cola

De belangrijkste producenten van vanille zijn Madagascar, Réunion en Mexico. In Azië is Indonesië de grootste producent. Coca Cola is vandaag de dag de grootste consument van natuurlijke vanille. Het aandeel is zo groot dat de introductie van 'New Coke', waar kunstmatige vanillestoffen aan waren toegevoegd in 1985 leidde tot de ineenstorting van de economie op Madagascar, een van 's werelds grootste producenten van vanille. Het geluk was met Madagascar en 'New Coke' flopte, waarna de economie er weer langzaam bovenop krabbelde.

Vanille als ingredient in de keuken

Vanille heeft een lange gebruiksgeschiedenis in Centraal Amerika. Zowel de Maya's en later ook de Azteken gebruikten het in een drank samen met cacao, water en andere specerijen. Toen vanille voor het eerst in Europa gebruikt werd, was dat op dezelfde wijze als in Amerika, namelijk als zoetstof voor de cacao. In de zeventiende eeuw was cacao een populaire drank bij de Europese adel. Ook tegenwoordig wordt vanille eigenlijk alleen in zoete gerechten gebruikt. Het meest wordt vanille echter gebruikt in vanille-ijs. De meeste producten bevatten echter geen echte vanille, maar het veel goedkopere synthetische vanilline. Vanilline heeft echter niet de subtiele smaak van natuurlijke vanille, maar producten, waaronder ijs, die echte vanille bevatten zijn meestal ook duurder.