Sjalotjes uit de moestuin of inmaken voor de winter

Uit eigen moestuin sjalotjes oogsten. De sjalotjes zijn geuriger en pittiger dan de sjalotjes die je koopt in de supermarkt. Een sjalotje heeft een verfijnder smaak dan een ui. Sjalotjes inmaken in zoet-zuur is dan ook een delicatesse. Heerlijk voor in de winter, voor bij de stamppot boerenkool. Een kuiltje in de stamppot maken waar een eetlepel sjalottenzoet-zuur ingaat en een zoet-zuur sjalotje erbij als garnering. Dit maakt de boerenkool tot een heel bijzonder exclusief gerecht.

• Sjalot
• Ui of sjalot
• Sjalotten in de moestuin
• Sjalotten in zoet-zuur
• Inmaken

Sjalot

Sjalotten horen bij de lookfamilie (Alliaceae). Een familie waaronder ook vallen:

• Ui;
• Bieslook;
• Knoflook;
• Prei.

Ui of sjalot

Beide maken gerechten pittiger en smaakvoller. Beide lijken ze op elkaar en toch zit er verschil in. Verschil in smaak. Rauw in gebruik is een sjalot verfijnder van smaak dan een ui. En wanneer een sjalot aangefruit wordt (op een laag vuurtje) karamelliseren de suikers en maakt het een sjalot zoeter dan een ui.

Flavonoïden

Dit is de oorzaak van een hoger gehalte aan scherptestoffen waaronder flavonoïden (anti-oxidanten). Ook in een ui zitten deze flavonoïden maar in een sjalot veel meer. Ook in de groeiwijze zit verschil wat te zien is met het oogsten. Sjalotten zitten bij elkaar als een kluster wanneer ze uit grond komen en uien groeien als één bol. Sjalotten zijn beter verteerbaar dan uien, waardoor darmkrampen bij mensen die daar gevoelig voor zijn, minder tot geen kans krijgen.

Sjalotten in de moestuin

Sjalotten moet je poten. Bestellen bij de teler of zelf overhouden van het jaar ervoor. Pootsjalotten moet je in maart-april in de volle grond poten. Het puntje van de pootsjalot moet net iets boven de niet te natte aarde uitkomen. Na verloop van tijd komt er mooi groen loof omhoog. Loof wat lijkt op uienloof, bieslook en het loof van een bosui. In ongeveer juli begint het loof te verdrogen en lijken de sjalotten steeds hoger boven de aarde te komen. Zo gauw het loof gaat verdorren mogen de sjalotten geoogst worden. Haal ze uit de grond en laat ze eerst goed drogen in een warme en droge ruimte. Leg de geoogste sjalotjes met loof, in een kist en zet ze in de kas of schuur.

Sjalotten in zoet-zuur

Zo rond begin september zijn de sjalotten goed droog en wordt het tijd om ze schoon te maken. Het liefst buiten want de geur is heftig en tranen trekkend. Het droge loof eraf trekken en de sjalotten zijn goed om te pellen. Snijd met een scherp mes de bovenkant en onderkant van de sjalot weg. Maak een snee in het buitenste laag en haal deze weg. Sjalotten pellen geeft bruine vingers en om dit te voorkomen kan men latex of plastic handschoenen aan trekken (is alleen erg lastig om snel door te werken). Wanneer alle sjalotten schoon zijn kunnen ze worden ingemaakt in zoet-zuur.

Winter

Ook kunnen sjalotten, onafgedekt in een emmer of mand, op een donkere en koele plaats, de winter mee in. Totdat ze (meestal in het voorjaar) gaan kiemen en de pittigheid en scherpte eraf is. Een kelder of koele schuur is een mooie bewaarplek.

Inmaken

Sjalotten inmaken is even werk maar het resultaat mag er wezen. Neem drie kilogram gepelde sjalotjes en zet deze een nacht in 4.5 liter water met 50 gram zout. Plaats er een bord op zodat de sjalotjes onder het zoute water blijven staan. Laat ze daarna goed uitlekken. Zet schoongemaakte (schoongemaakt met kokend sodawater en nagespoeld met kokend water) glazen potten waar een schroefdop op past, klaar op het aanrecht en breng twee liter kruidenazijn aan de kook (of natuurazijn met rozemarijn, tijm, marjolein, salie en dille). Ondertussen zijn de potten gevuld met de sjalotjes en giet het net van het fornuis kokend azijn hierin. Vast draaien en even op kop zetten, zodat het goed vacuüm zuigt. Voor iets zoeter kan in elke pot een theelepel suiker toegevoegd worden voor het dichtdraaien. De zoetzure sjalotjes zijn heerlijk bij de boerenkool stamppot als garnering en het zuur is om de boerenkool of andere stamppot, iets ‘natter’ te maken voor wie geen vleesnat wil.

Weetjes

• Snijd sjalotten niet lang van tevoren, dan worden ze bitter van smaak;
• Een doorgesneden sjalot kan bij verkoudheid een uitstekende verlichting geven. Plaats een doorgesneden sjalot op een schoteltje, op het nachtkastje;
• Het schoonmaken van sjalotten levert bruine vingers op dat er langzaam weer af zal slijten;
• Gebruik een roestvrijstalen pan of geëmailleerde pan bij het koken van azijn. Azijn tast koper, ijzer en aluminium aan.