Azijn: conserveermiddel, voedingsmiddel en schoonmaakmiddel

Azijn is een conserveermiddel, voedingsmiddel, schoonheidsmiddeltje en ook schoonmaakmiddel. Er zijn weinig levensmiddelen waarmee je echt aan de schoonmaak kunt en nog minder conserveermiddelen waarmee je het toilet reinigt. Daarnaast, welk middel is goed tegen een groen tuinpad én een droge huid? Azijn is het wondermiddel bij uitstek. Azijn is goedkoop, azijn bederft niet snel en azijn is in allerlei variëteiten te koop.

Inhoud

• Azijn is zure wijn
• Azijnzuurbacteriën
• Lucht en alcohol
• Houtkrullen, zuurstof en bacteriën
• Chemisch of traditioneel
• Edik en azijn
• Soorten azijn
• Gebruikstoepassingen azijn

Azijn is zure wijn

Azijn is een feite weinig meer dan zuur geworden wijn. De Franse naam voor azijn is dan ook vinaigre, vin aigre, vertaald naar het Nederlands maakt dat ‘zure wijn’. Vroeger werd azijn ook letterlijk zo gemaakt, wijn en bier werd net zolang in open kuipen opgeslagen dat het ‘zuur ‘werd. Waarschijnlijk domweg bij toeval ontstaan maar de oude Egyptenaren erkenden al de geweldige conserverende werking van azijn. Het verhaal gaat dat Cleopatra zo af en toe in een bad ging met een flinke scheut azijn omdat het wonderen zou doen voor haar huid.

Azijnzuurbacteriën

Tot ver in de middeleeuwen werd azijn vooral gebruikt als conserveermiddel en huismiddeltje tegen allerlei kleine ongemakken. Azijn werkte goed tegen koorts, kleine wondjes en slangenbeten. Maar azijn werd ook toen al gebruikt in gerechten. Het proces voor het maken van azijn bleef eeuwenlang gelijk, in grote bakken werden bier of wijn ‘zuur’ gemaakt. Azijn wordt zuur door azijnzuurbacteriën, deze bacteriën zetten alcohol om in azijnzuur. Bij dat proces is zuurstof noodzakelijk, aangezien die zuurstof alleen de vloeistof kon bereiken aan de bovenkant, was het zuur maken van de wijn een langdurig proces. Natuurlijk kon er heel veel fout gaan bij bakken die maandenlang op staan.

Lucht en alcohol

Na de middeleeuwen werd het procedé voor het maken van azijn langzamerhand geperfectioneerd. De Nederlander Boerhaave ontdekte dat voor het maken van azijn alcohol én lucht noodzakelijk waren, de ontdekking van de azijnzuurbacteriën liet nog wel even op zich wachten. Boerhaave liet water waarin rozijnen hadden gegist in twee grote bakken doen, de vloeistof werd steeds van de ene tank naar de andere gepompt waardoor zuurstof makkelijker de bacteriën kon bereiken. Daarnaast zorgden rozijnensteeltjes ervoor dat de azijnzuurbacteriën zich goed konden ontwikkelen. Dit was vóór de ontdekking van bacteriën en zuurstof. Priestley isoleerde in 1774 zuurstof door verhitting van kwikoxide. (de ontdekking van zuurstof is misschien een rare zin) Louis Pasteur ontdekte pas in de 19e eeuw dat bacteriën verantwoordelijk waren voor het zuur worden van de wijn en niet de zuurstof.

Houtkrullen, zuurstof en bacteriën

Azijn werd steeds meer gemaakt in grote houten kuipen die voor bijna de helft met beukenkrullen werden gevuld. Door die grote hoeveelheid beukenkrullen kon zuurstof makkelijk overal in de vloeistof worden gepompt. De azijnzuurbacteriën konden zich goed aan de krullen hechten waardoor het hele proces van azijn maken nog sneller verliep. Daarnaast ging men de vaten op een constante 30°C houden wat ook het productieproces ten goed kwam. Als grondstof werd oude wijn gebruikt maar bijvoorbeeld vergist appelsap ging ook prima.

Chemisch of traditioneel

Tegenwoordig wordt azijn chemisch of met behulp van bacteriën gemaakt. Traditioneel is het al genoemde proces van azijnzuurbacteriën, zuurstof en een constante temperatuur van ca. 30 °C. In de chemische productie zet de bacterie ethanol om in aceetaldehyde en daarna de aceetaldehyde om in azijnzuur. De chemische azijn is goedkoper dan de azijn gemaakt in het traditionele proces en is soms ook sterker. De smaak en geur van de traditionele azijn wordt bepaald door de vaten, het hout en de basisvloeistof. Chemische azijn bevat al die geur- en smaakstoffen niet, die worden later toegevoegd. Aan beide ‘azijnsoorten’ kunnen allerlei kruiden worden toegevoegd die de azijn een eigen smaak en geur geven.

Edik en azijn

Azijn moet minstens 4% azijnzuur bevatten, anders mag het geen azijn genoemd worden. De Nederlandse azijn bevat meestal tussen de 4,5%-5% azijnzuur, in de meeste andere landen is dat percentage hoger. Ligt het azijnzuurgehalte onder de 4% dan mag de vloeistof in Nederland niet meer azijn genoemd worden maar edik. Edik is dus een hele lichte ‘azijnsoort’.

Soorten azijn

Er zijn veel verschillende soorten azijn, genoemd vaak naar het basisingrediënt of de kruiden die later zijn toegevoegd. Wijnazijn wordt bijvoorbeeld volledig bereid uit wijn en is volgens kenners de allerbeste azijn. Rode wijnazijn is perfect voor allerlei vleesgerechten. Kruidenazijn, azijn waaraan tijdens het productieproces kruiden zijn toegevoegd. Kruiden als basilicum, dragon, tijm of laurier. Inmaakazijn is zuurder dan de andere azijnsoorten en daardoor geschikter voor het inmaken van allerlei groenten. Appelazijn, de naam zegt het al, de basis van deze azijn is appels. Sherryazijn, een vrij donkere azijn die soms jaren heeft liggen ‘rijpen’.
Schoonmaakazijn heeft een veel hogere zuurgraad dan alle andere azijnsoorten, het percentage azijnzuur ligt rond de 8%. Schoonmaakazijn is niet geschikt om te gebruiken in gerechten. Het ruikt niet helemaal prettig dus handschoenen zijn geen overbodige luxe.

Gebruikstoepassingen azijn

Azijn gebruik je:

• Bij het koken: de bekendste toepassing van azijn is natuurlijk de combinatie van olie en azijn als dressing voor salades. De smaak van de dressing wordt bepaald door de smaak van de azijn. Rodewijnazijn is een geweldige ‘weekmaker’ voor stoofvlees. Azijnzuur breekt het bindweefsel in het vlees af. Daarom doet een scheutje azijn bij allerlei marinades ook wonderen. De fish and chips in Engeland zijn niet compleet zonder een flinke plens azijn.
• Voor het inmaken: niet alle groenten zijn geschikt om ingemaakt te worden in azijn, maar bietjes, komkommers en augurken zijn dat wel. Ook vis en sommige vleessoorten kun je bewaren in azijn. Groenten waar veel vocht in zit, zet je eerst een nacht in zout. Het zout onttrekt vocht aan de groente waardoor de azijn niet teveel verdund wordt.
• In de tuin: azijn doodt heel milieuvriendelijk het gras tussen de tegels in de tuin. Ook als onkruidverdelger geschikt. Azijn in een sproeifles en daarmee het onkruid besproeien. Bij het water in een vaas 2 eetlepels azijn en 1 eetlepel suiker doen, doet wonderen voor je bos bloemen. Het schijnt dat azijn goed werkt tegen (ongewenst) kattenbezoek in de tuin.
• Voor de gezondheid: brandnetelsteken deppen met een watje met azijn. Ook wanneer je na een dagje strand zonverbrand thuis komt kun je je huid even deppen met azijn. Doe als Cleopatra, een stevige plens azijn bij het badwater is goed tegen een droge huid.
• Voor de was: nieuwe gekleurde kleding voor het wassen 10 minuten in water met flink azijn zetten, daardoor blijven de kleuren mooi. Azijn lost allerlei vlekken op en is nog wel het meest geschikt voor vetvlekken.
• Voor de schoonmaak: azijn is een prima ontkalker voor allerlei apparaten maar ook voor aanslag in het toilet, in de badkamer en de keuken. Wie denkt dat ramen niet streeploos gelapt kunnen worden, doe azijn bij het water en iedereen kan het. Azijn is een allesreiniger en ook nog een heel goedkope!