Azijn: conserveermiddel, voedingsmiddel en schoonmaakmiddel

Inhoud
- Azijn is zure wijn
- Azijnzuurbacteriën
- Lucht en alcohol
- Houtkrullen, zuurstof en bacteriën
- Chemisch of traditioneel
- Edik en azijn
- Soorten azijn
- Gebruikstoepassingen azijn
Azijn is zure wijn
Azijn is een feite weinig meer dan zuur geworden wijn. De Franse naam voor azijn is dan ook vinaigre, vin aigre, vertaald naar het Nederlands maakt dat ‘zure wijn’. Vroeger werd azijn ook letterlijk zo gemaakt, wijn en bier werd net zolang in open kuipen opgeslagen dat het ‘zuur ‘werd. Waarschijnlijk domweg bij toeval ontstaan maar de oude Egyptenaren erkenden al de geweldige conserverende werking van azijn. Het verhaal gaat dat Cleopatra zo af en toe in een bad ging met een flinke scheut azijn omdat het wonderen zou doen voor haar huid.Azijnzuurbacteriën
Tot ver in de middeleeuwen werd azijn vooral gebruikt als conserveermiddel en huismiddeltje tegen allerlei kleine ongemakken. Azijn werkte goed tegen koorts, kleine wondjes en slangenbeten. Maar azijn werd ook toen al gebruikt in gerechten. Het proces voor het maken van azijn bleef eeuwenlang gelijk, in grote bakken werden bier of wijn ‘zuur’ gemaakt. Azijn wordt zuur door azijnzuurbacteriën, deze bacteriën zetten alcohol om in azijnzuur. Bij dat proces is zuurstof noodzakelijk, aangezien die zuurstof alleen de vloeistof kon bereiken aan de bovenkant, was het zuur maken van de wijn een langdurig proces. Natuurlijk kon er heel veel fout gaan bij bakken die maandenlang op staan.Lucht en alcohol
Na de middeleeuwen werd het procedé voor het maken van azijn langzamerhand geperfectioneerd. De Nederlander Boerhaave ontdekte dat voor het maken van azijn alcohol én lucht noodzakelijk waren, de ontdekking van de azijnzuurbacteriën liet nog wel even op zich wachten. Boerhaave liet water waarin rozijnen hadden gegist in twee grote bakken doen, de vloeistof werd steeds van de ene tank naar de andere gepompt waardoor zuurstof makkelijker de bacteriën kon bereiken. Daarnaast zorgden rozijnensteeltjes ervoor dat de azijnzuurbacteriën zich goed konden ontwikkelen. Dit was vóór de ontdekking van bacteriën en zuurstof. Priestley isoleerde in 1774 zuurstof door verhitting van kwikoxide. (de ontdekking van zuurstof is misschien een rare zin) Louis Pasteur ontdekte pas in de 19e eeuw dat bacteriën verantwoordelijk waren voor het zuur worden van de wijn en niet de zuurstof.Houtkrullen, zuurstof en bacteriën
Azijn werd steeds meer gemaakt in grote houten kuipen die voor bijna de helft met beukenkrullen werden gevuld. Door die grote hoeveelheid beukenkrullen kon zuurstof makkelijk overal in de vloeistof worden gepompt. De azijnzuurbacteriën konden zich goed aan de krullen hechten waardoor het hele proces van azijn maken nog sneller verliep. Daarnaast ging men de vaten op een constante 30°C houden wat ook het productieproces ten goed kwam. Als grondstof werd oude wijn gebruikt maar bijvoorbeeld vergist appelsap ging ook prima.Chemisch of traditioneel
Tegenwoordig wordt azijn chemisch of met behulp van bacteriën gemaakt. Traditioneel is het al genoemde proces van azijnzuurbacteriën, zuurstof en een constante temperatuur van ca. 30 °C. In de chemische productie zet de bacterie ethanol om in aceetaldehyde en daarna de aceetaldehyde om in azijnzuur. De chemische azijn is goedkoper dan de azijn gemaakt in het traditionele proces en is soms ook sterker. De smaak en geur van de traditionele azijn wordt bepaald door de vaten, het hout en de basisvloeistof. Chemische azijn bevat al die geur- en smaakstoffen niet, die worden later toegevoegd. Aan beide ‘azijnsoorten’ kunnen allerlei kruiden worden toegevoegd die de azijn een eigen smaak en geur geven.Edik en azijn
Azijn moet minstens 4% azijnzuur bevatten, anders mag het geen azijn genoemd worden. De Nederlandse azijn bevat meestal tussen de 4,5%-5% azijnzuur, in de meeste andere landen is dat percentage hoger. Ligt het azijnzuurgehalte onder de 4% dan mag de vloeistof in Nederland niet meer azijn genoemd worden maar edik. Edik is dus een hele lichte ‘azijnsoort’.Soorten azijn
Er zijn veel verschillende soorten azijn, genoemd vaak naar het basisingrediënt of de kruiden die later zijn toegevoegd. Wijnazijn wordt bijvoorbeeld volledig bereid uit wijn en is volgens kenners de allerbeste azijn. Rode wijnazijn is perfect voor allerlei vleesgerechten. Kruidenazijn, azijn waaraan tijdens het productieproces kruiden zijn toegevoegd. Kruiden als basilicum, dragon, tijm of laurier. Inmaakazijn is zuurder dan de andere azijnsoorten en daardoor geschikter voor het inmaken van allerlei groenten. Appelazijn, de naam zegt het al, de basis van deze azijn is appels. Sherryazijn, een vrij donkere azijn die soms jaren heeft liggen ‘rijpen’.Schoonmaakazijn heeft een veel hogere zuurgraad dan alle andere azijnsoorten, het percentage azijnzuur ligt rond de 8%. Schoonmaakazijn is niet geschikt om te gebruiken in gerechten. Het ruikt niet helemaal prettig dus handschoenen zijn geen overbodige luxe.