Alles wat je moet weten over ham

Op de boterham of op een broodje met mosterd erbij. Op een tosti of om een asperge. Of in stukjes door een schotel of in een salade. Je kan van alles met ham. Maar wat is ham eigenlijk? Ja, varkensvlees, maar hoe wordt het gemaakt? Welke soorten ham heb je allemaal en wat is het verschil? En waarom zit er soms water in ham?

Wat is ham?

Ham is het gepekelde vlees van de achterste dijen van een varken. Pekelen is het met behulp van zout langer houdbaar maken van etenswaren, bijvoorbeeld door een zoutbad. De ham wordt door een net of vorm in vorm gebracht. Toegevoegde eiwitten fungeren als een soort lijm die het vlees bij elkaar houdt.

De ham wordt na het pekelen gedroogd of verhit in water. In water verhitte ham noemt men gekookte ham, maar dat is feitelijk niet juist: het water waarin de ham verhit wordt, wordt namelijk nooit heter dan 80°C.Gedroogde ham is rauw en (uiteraard) wat droger, terwijl gekookte ham sappiger is. Zowel gedroogde als gekookte hammen kunnen (licht) gerookt worden.

Het watergehalte van ham

Het pekelen kan op twee manieren gebeuren: droog of nat. Bij droog pekelen wordt alleen zout toegevoegd aan de ham. Dit is echter een langdurig proces. Daarom wordt industriële ham nat gepekeld. Hierbij wordt in water opgelost zout gebruikt. Dit proces kost veel minder tijd, zeker als geen zoutbad wordt gebruikt maar het vlees met de zoutoplossing wordt ingespoten. Het water wordt bij nat pekelen deels opgenomen door het vlees, wat de producent ook nog eens meer product en dus een kostenvoordeel oplevert. Het watergehalte van ham kan na nat pekelen variëren van 5-10% tot wel 40%. Overigens wordt het toevoegen van water aan ham niet door iedereen als negatief ervaren omdat de ham zo minder droog en dus sappiger wordt.

Soorten gekookte ham

Het belangrijkste onderscheid is tussen achterham en beenham. Beenham wordt gemaakt van het deel wat meer naar onder op de bout zit. Maar gekookte ham kan ook ingedeeld worden in ambachtelijke en industriële ham. Bij de eerste categorie staat snelheid niet voorop in het productieproces en zal de ham over het algemeen minder water bevatten. Boerenham is hier een voorbeeld van, maar dit is geen beschermde naam. Net zoals Yorkham dat niet is. De Yorkham die Albert Heijn verkoopt is ham die gepekeld is met bouillon.

Schouderham

Schouderham is eigenlijk helemaal geen ham. Schouderham wordt namelijk niet gemaakt van varkensdijen, maar van losse stukken schoudervlees. Dit is kwalitatief gezien minder vlees.

Soorten gedroogde ham

Gedroogde ham bestaat in vele soorten, (van origine) meestal specifiek voor een streek. Deze soorten verschillen onderling als gevolg in verschillen in gebruikte ingrediënten, wijze van bereiding, periode van rijping (bij gedroogde ham), varkensras en in het voedsel dat de varkens hebben gegeten.

Parmaham

Een bekende gedroogde ham is de uit Italië afkomstige Parmaham. Om Parmaham te mogen heten moet ham aan een aantal eisen voldoen. Zo moet deze ham echt uit de provincie Parma komen en mag deze slechts bestaan uit vlees en zout. Er mogen dus geen conserveringsmiddelen voor gebruikt worden.

Pata Negra

Nog exclusiever is de Spaanse Ibéricoham, ook vaak Pata Negra genoemd. Deze hammen zijn afkomstig van varkens die in de maanden voor de slacht slechts eikels en grassen eten en dan in de vrije natuur verblijven. Ook voor deze ham bestaat veel regelgeving.

Overige gedroogde hammen

Andere voorbeelden van gedroogde hammen zijn de eveneens uit Spanje afkomstige Serranoham, de Belgische Ardennerham (België) en de Duitse Coburgerham en Schwarzwalder Schinken.