Hygiëne in de horeca: leer van de smaakpolitie!

De hygiëne in de horeca staat centraal in het SBS6 programma “De smaakpolitie”. In dit programma gaat presentator Rob Geus de keukens van restaurants in Nederland inspecteren. Dat doet hij aan de hand van een checklist. Het programma draait al veel jaren, maar toch zijn er nog altijd restauranteigenaren die niet op de hoogte zijn van de richtlijnen voor hygiëne in de horeca of die zich er niet aan houden. In dit artikel vind je de richtlijnen terug voor hygiëne in de horeca terug.

De smaakpolitie als steekproef, de Keuringsdienst van Waren als eigenlijke inspecteur

Horecagelegenheden moeten zich aan regels houden. Daarbij kun je aan allerlei regels denken: vanuit de gemeente en de belasting, maar ook vanuit de Keuringsdienst van Waren. Dit is een onderdeel van de Voedsel en Waren Autoriteit welke zich bezig houdt met voedselveiligeheid en productveiligheid. Zij controleren de horecagelegenheden en geven waar nodig aanwijzingen of boetes.

De smaakpolitie doet steekproeven als onderdeel van het televisieprogramma. Zij moeten dus altijd toestemming vragen aan de eigenaar van de horecagelegenheid en zij kunnen enkel tips geven. Ze hebben geen rechten om maatregelen te nemen. Wel zorgt het natuurlijk voor een stukje publiciteit die nadelig zal uitpakken wanneer je keuken niet aan de regels voldoet. Echter, wanneer je keuken prima in orde is (“Rob wordt er vrolijk van!”) dan zorgt het voor goede publiciteit in de vorm van de televisieuitzending en een keuringssticker die Rob Geus dan achterlaat.

De controlepunten van de Smaakpolitie ofwel de meest gemaakte fouten in de keukens wat betreft hygiëne in de horeca

De controles vinden plaats aan de hand van een checklist. Daarop staan de belangrijkste zaken: dingen die vaak mis gaan en/of die ernstige gevolgen kunnen hebben. Hieronder vind je de onderwerpen die steeds terug keren.

Handen wassen:

De inspectieronde wordt begonnen met het wassen van de handen. Daarbij heeft zeep in een dispencer de voorkeur met papier om je handen af te drogen. In een handdoek kunnen bacteriën namelijk blijven zitten en bacteriën in het papier worden met het papier weggegooid. Tot slot moet het papier weggegooid kunnenworden in een afsluitbare vuilnisbak die zonder het gebruik van je handen te openen is (bijvoorbeeld door middel van een voetpendaal).

Persoonlijke hygiëne:

Vervolgens is het belangrijk dat de mensen die in de keuken werken netjes zijn en netjes werken. Denk daarbij aan juiste werkkleding waarbij gesloten schoenen horen. Daarnaast kun je voorkomen dat er haren in het eten komen, door lange haren in een staart te binden.

Algemene hygiëne in de keuken:

Natuurlijk moet alles goed schoon gehouden worden. Daartoe behoren ook de moeilijkere plekken, zodat een magnetron, oven en blikopener. Daarnaast is het belangrijk dat er geen dieren de keuken in kunnen, doordat er bijvoorbeeld een buitendeur open staat. Er moeten lijsten bijgehouden worden wat betreft het schoonmaken en de temperatuur van warmhoudkasten, koelingen en vriezers. Hierbij hoort ook het afwassen en afdrogen: bakjes worden vaak niet geod genoeg schoongemaakt en worden dan weggezet met nog een beetje vocht erin. Bacteriën vermenigvuldigen zich graag in dat vocht. Maak bakjes dus goed schoon en bewaar ze op hun kop, zodat er niets in kan blijven zitten of in kan vallen.

Het bewaren van eten:

Alles wat in een koelkast of vriezer bewaard wordt, moet gecodeerd worden. Het is belangrijk om te weten wat er in een bakje zit, wanneer het bereidt is en tot wanneer het mag worden bewaard. Daarnaast is het belangrijk om producten afgesloten te bewaren (bakje met deksel) en om geen producten op de grond te zetten (daar kan ongedierte te makkelijk bij, mocht er ongedierte in de keuken aanwezig zijn). Daarnaast moet de werking van een koelkast of vriezer bewaakt worden. Dat gebeurt onder andere door de temperatuurlijst zoals eerder beschreven. Maar goede koelkastrubbers en een vriezer zonder ijsvorming zijn daarvoor ook essentieel. Tot slot is het wat betreft de koelkast natuurlijk zaak om de in de gaten te houden wanneer iets over de datum is en om het dan weg te gooien.

Frituur:

De frituurplan krijgt ook veel aandacht tijdens de inspectieronde. Dat komt doordat veel keukens het frituurvet te lang laten zitten en dat kan erg schadelijk zijn voor de consument. Daarnaast is het erg belangrijk om de roosters van de afzuiginstallatie goed schoon te houden. Dat is veel werk (iedere week opnieuw) maar het kan anders een groot gevaar zijn mocht er een keer brand in de keuken zijn. Via vieze roosters verspreidt vuur zich erg snel (vanwege het vet).

Veiligheid:

In iedere keuken moet minimaal één brandblusser aanwezig zijn en een EHBO-doos. De brandblusser moet opgehangen zijn, zodat deze niet op kan vallen. Daarnaast moet deze vrij hangen op een plek waar iedereen bij kan en is het natuurlijk belangrijk dat iedereen weet waar de brandblusser (en de EHBO-doos) te vinden is.