Wat betekent fifo voor voorraadbeheer in de horeca?

Fifo is een afkorting die staat voor 'first in, first out'. Het wordt gebruik om een systeem aan te duiden waarmee een voorraad wordt beheerd. Nieuwe producten worden volgens het fifo-principe achteraan geplaatst, en zo worden oudere producten die vooraan staan eerder gebruikt. Vaak gaat het om een voorraad van houdbare producten. Dit kan een voorraad zijn in een supermarkt, maar ook in een hotel, restaurant of café. Het volgen van het fifo-principe zorgt voor meer efficiëntie: er hoeft vaak minder ingekocht te worden en minder voedsel gaat verloren.

Fifo

Fifo, ofwel first in, first out is een voorraadsysteem waarbij producten die nieuw binnenkomen achteraan worden geplaatst, waardoor oudere producten vooraan staan. Hierdoor worden oudere producten als eerste gebruikt. Het systeem zorgt er in het meest optimale geval voor dat producten niet bederven of over datum raken. De termen fifo en fefo worden gebruikt in bedrijven als restaurants, cafés en supermarkten.

Fefo

Een soortgelijke, maar minder bekende term, is fefo. Fefo betekent first expired, first out. Bij dit systeem wordt gekeken naar de houdbaarheid van producten bij het ordenen van producten. Producten met kortste houdbaarheidsdatum staan dan vooraan, en producten met de langste houdbaarheidsdata staan achteraan. Vaak is dit ook al het resultaat van het fifo-systeem.

Belang van fifo

De term fifo wordt voornamelijk gebruikt bij bedrijven waar wordt gewerkt met houdbare producten. Het belang van het verkopen van de oudste producten is daar ook het grootst, omdat er een kans is dat producten over datum raken. Het indelen van de voorraad volgens de fifo-norm zorgt ervoor dat minder producten over datum raken en zo ook minder producten moeten worden weggegooid. Het bespaart daarmee tijd en kosten en zorgt ervoor dat er minder voedselverspilling bestaat.

Fifo in de horeca

Het ordenen volgens het fifo principe wordt algemeen gebruikt in supermarkten. Echter in horecabedrijven is het principe niet altijd de standaard. Jaarlijks wordt 51.000 ton voedsel verspild in de horeca (inclusief voedsel dat de gast overlaat), o.a. door het inefficiënt opslaan van producten. Dit komt waarschijnlijk omdat producten in de horeca vaak langer houdbaar zijn, en daarom ook het belang van het ordenen van producten op houdbaarheid als minder belangrijk wordt ervaren. De focus ligt vaak op de gasten en niet op de producten. Maar het volgen van het fifo-principe is erg belangrijk tegen het onnodig weggooien van producten, vooral in kleinere bedrijven waar producten langer staan, en bij producten die maar weinig worden verkocht.

Koninklijke Horeca Nederland onderschrijft het belang van goede opslag van producten om voedselverspilling tegen te gaan. Zij raden horecabedrijven aan een goed koelingbeleid te hanteren zodat producten hun kwaliteit behouden. Daarnaast benadrukken ze het verschil tussen twee verschillende soorten houdbaarheidsdata:

1. THT (Tenminste Houdbaar Tot): De THT geeft de datum aan tot wanneer de verkoper of producent van het product garandeert dat het product nog van goede kwaliteit is. Onder bepaalde voorwaarden mag een product na de THT-datum nog gebruikt worden.
2. Te Gebruiken Tot: Deze aanduiding wordt gebruikt voor producten die niet langer houdbaar zijn dan 5 dagen en tussen 0 en 6 graden Celsius moeten worden bewaard. Na de aangegeven datum mag het product niet langer worden gebruikt.