Truffel-weetjes en truffel-ideetjes

Er is veel te zeggen over truffels. Van de truffeljacht en zijn truffeljagers (cavatori), de gebieden waarin truffels gevonden worden (zoals onder andere het Italiaanse Norcia en andere delen van Umbrie, Toscane en Piemonte), de truffelsoorten en de truffelproducten tot het bewaren ervan. Onderstaand artikeltje belicht de truffelweetjes, die wellicht kunnen leiden tot leuke truffel-ideetjes.

Truffeljagers

Truffeljagers worden cavatori genoemd. Bekende truffeljagers wonen vooral in de regio Norcia, maar zijn eveneens woonachtig in andere delen van Umbrië en Toscane en zelfs van Piemonte. Alle truffeljagers zijn hobbyisten. Dat wil zeggen dat de truffeljacht niet hun enige bron van inkomsten is. Het zijn echter absoluut geen amateurs. Integendeel zelfs. Elke cavatore moet in het bezit zijn van een geldige vergunning om truffels te mogen zoeken. Boswachters controleren dan ook streng en de straffen die ze opleggen wanneer cavatori betrapt worden op het illegaal zoeken van truffels zijn hoog.

Elk seizoen zijn eigen truffel

Het is een wijdverbreid misverstand te denken dat de truffel een typisch winterproduct zou zijn. De truffel is wel een seizoensproduct. Ieder seizoen heeft zijn eigen truffel, waarbij de wintertruffel wel de meest bekende variant is. Onderstaand volgt een opsomming van de seizoenstruffels.

De wintertruffel

De Tuber melanosporum Vittadini is de latijnse naam voor de wintertruffel. Dit is een indeling volgens bioloog Vittadini. De wintertruffel heet in Umbrië de Nero Pregiato di Norcia (de zwarte kostbare uit Norcia). Deze truffel mag gezocht worden van 15 november tot 15 maart. Ze zijn in december en januari op hun best. De truffel wordt gebruikt in sauzen, risotto's en pasta's of op het laatste moment vers geschaafd over een visfilet of biefstuk.

De herfsttruffel

De Tuber Magnatum Pico, de latijnse naam voor de beroemde witte truffel. Deze truffel mag gezocht worden van 15 oktober tot 1 januari. Omdat het een zeldzame truffel is, is hij alleen daarom al duur. Maar dat is toch niet de enige reden. De geur en de smaak van de echte witte truffel is sensationeel, overweldigend en delicaat. Geen wonder dat de Italianen daarover zeggen: "Chi li prova, diviene il suo eterno ammiratore" (Wie het proeft, wordt zijn eeuwige bewonderaar"). Deze truffel wordt nooit in een saus gebruikt, maar alleen als vers geschaafd product.

Opmerking
Een minder kwalitatieve truffel is de Tuber Albidum Pico, die door de Italianen Bianchetto wordt genoemd. Deze witte truffel mag worden gezocht van januari tot april. De Bianchetto lijkt voor wat betreft uiterlijk sterk op de echte witte truffel, maar is hier voor wat betreft smaak en geur niet mee te vergelijken.

De tweede herfsttruffel

De Tuber Uncinatum Chatin is een donkere herfsttruffel die in smaak en geur een tikje minder intens is dan de zomertruffel. Deze truffel heeft iets meer een 'look'achtige smaak en is goed te gebruiken in sauzen en risotto's.

De zomertruffel

De Tuber Aestivum Vittadini is de zomertruffel, die gezocht mag worden van 1 mei tot 1 september. Ten onrechte wordt gedacht dat de zomertruffel veel minder interessant is dan de wintertruffel. De zomertruffel is een langere tijd voorhanden. De kwaliteit ervan is uitstekend, de smaak wat minder zoetig en iets robuuster dan de wintertruffel, maar de prijs is wel een stuk lager. Al zijn we niet zo gewend in de zomer truffel te eten, toch biedt dit de gastheer of gastvrouw die zijn of haar gasten iets bijzonders wil bieden, een mooie kans.

Truffelproducten

Er bestaat een hele serie van deze producten. Van truffelboter en truffelolie tot truffelhoning alsmede risotto en pasta met truffel. Enkele topproducten zijn:

Truffel Carpaccio

Dit zijn heel dun gesneden plakjes van de beste zomertruffels ingelegd in olijfolie. De plakjes zijn wat zachter dan een plakje verse truffel en heel geschikt als garnering. De olie is helemaal doordrongen van de truffelsmaak. Een paar druppels ervan is genoeg om een heel gerecht naar truffel te laten ruiken.

Tapenade van zomertruffel

Een kant en klare tapenade van paddenstoel met 10% zomertruffel. Voor een belangrijk deel bestaat de salsa uit een speciale paddenstoelensoort met de naam Agaricus Bisporus waaraan olijven, kappertjes, ansjovis en eekhoorntjesbrood zijn toegevoegd. Het is direct bruikbaar op crostini, in een omelet, in warme of koude sauzen of in een truffelmayonaisse. In de koelkast is deze tapenade 14 dagen houdbaar.

Puree van truffel

In deze puree zit 68% pure fijngemalen zomertruffel. Verder bevat het extra vergine olijfolie en wat zout. Het product benadert het meeste de pure verse truffel. Een klein lepeltje puree kan als vervanging dienen voor vers geschaafde truffel. Er is ook een wintertruffel-variant verkrijgbaar. Dit product is na opening onder olie 7 dagen houdbaar.

Bewaren van truffel

Verse truffel is een natuurproduct dat direct na de oogst onbehandeld en puur gebruikt kan worden. Voor het allerbeste resultaat moet de delicate truffel goed worden opgeslagen en bewaard. Een goed bewaarde verse truffel is hard en droog. Bewaar truffels onafgedekt met een koelelement. De beste bewaartemperatuur is 3 graden Celsius. Sluit het geheel nooit hermetisch af, het vocht moet eruit kunnen. Immers de grootste vijand van truffel is vocht. Daarom kan hij het best worden bewaard in absorberend papier. Bewaar truffels bijvoorbeeld in risottorijst. De rijst neemt vocht op en de truffel blijft mooi droog. Zorg er wel voor dat de truffels niet tegen elkaar aan liggen. De truffels geven een deel van hun geur en smaak af aan de rijst en zo maak je daarmee een heerlijke risotto. Verse truffels zijn na aankomst in Nederland (afhankelijk van de soort) 7 tot 12 dagen houdbaar. Hoe verser truffels geconsumeerd worden, des te meer aroma.

Historie, cultuur en specialiteit van Umbrië

Algemeen

De enige regio van Italië die niet aan een zee of aan een ander land grenst is Umbrië. Dit compenseert de regio met een prachtig en ruig berglandschap. De berghellingen zijn bezaaid met middeleeuwse dorpjes. Ooit behoorden die steden en dorpen van Umbrië tot het grote gebied van het Vaticaan. Spoleto, Orvieto, Assisi, Perugia, Montefalco en Norcia ademen alle historie en cultuur en zijn een bezoek meer dan waard.

Specialiteit

De truffel is de regionale specialiteit van Umbrië. Maar dat is niet de enige culinaire bijzonderheid. Ook olijfolie, veel varianten op worst van wild zwijn, gedroogde hammen en linzen zijn producten van de streek, producten waar de traditionele bewoners erg trots op zijn. Natuurlijk heeft Umbrië ook wijnen. Orvieto is een beroemde witte wijn, terwijl de Sagrantino di Montefalco de beroemdste rode wijn is. Het is een donkere, kruidige wijn die het goed doet bij wild zwijn en truffel. Vleeswaren (vooral vleeswaren van wild zwijn) zijn de specialiteit van het oude, ommuurde stadje Norcia. Normaal wordt een slagerij in het Italiaans aangeduid als marcellaria, maar de slagers van Norcia werden zo beroemd dat een slager die zichzelf wil promoten als een specialist in het maken van vleeswaren ook wel Norcineria wordt genoemd.

Bijzonderheden over Piemonte

Piemonte, in het noordwesten van Italië, is een van de meest favoriete wijngebieden ter wereld. De streek heeft tradities, een prachtig landschap met glooiende heuvels en pijnbomen, een superieure keuken en heerlijke wijn. Iedere dag in Piemonte is speciaal. De beste tijd om de regio te bezoeken is november en december tijdens het truffelseizoen, hoewel er eigenlijk geen enkel slecht tijdstip is voor een bezoek aan Alba of Asti.