Sfeer en mystiek van de truffeljacht

Als jongeman al werd Paolo gegrepen door de geheimzinnige sfeer en de mystiek van de truffeljacht. Paolo heeft een sterke, persoonlijke band met de tuffeljagers. Een truffeljager jaagt alleen met zijn hond. Als het nog donker is, vroeg in de ochtend, gaan de truffeljagers op pad. Niemand weet waar ze naartoe gaan.

De jacht op klein wild

De Italiaanse Paolo was gewend om met zijn vrienden in de Umbrische heuvels rond zijn geboortedorp San Giovanni di Collepino te jagen op klein wild. Nog altijd is jagen in dit deel van Italië een belangrijk en gewaardeerd onderdeel van de cultuur van het land. Natuurlijk werd na de jacht de vangst besproken in het dorpscafé. Vanzelfsprekend gebeurde dat in geuren en kleuren en met het typisch Italiaanse gevoel voor drama.

Jacht op truffels

De sfeer in datzelfde café was echter heel anders een paar tafels verderop waar de truffeljagers zaten. Zij dronken hun glas wijn en zwegen. Als ze al spraken was het over van alles en nog wat, behalve over truffels. Wanneer hen gevraagd werd naar hun vangst en of ze hadden gejaagd vandaag, dan deden ze er - bijna verontwaardigd - het zwijgen toe.

Geheimzinnige sfeer

Elke truffeljager gaat alleen met zijn hond op pad. De jager vertrekt vroeg in de ochtend, wanneer het nog donker is. Geen mens weet waar de truffeljager naar toe gaat. Om te voorkomen dat anderen hem kunnen traceren zet hij zijn auto soms wel een uur lopen van de plek waar hij meent truffels te kunnen vinden. Zo heeft elke jager zijn eigen geheime plekken. Eenmaal terug met hun vangst drinken ze in het dorpscafé tevreden hun glas wijn en zwijgen.

Paolo's jeugdjaren

Paolo werd opgeleid tot technicus en na zijn studie werkte hij voor een grote telefoonmaatschappij. Dat bracht hem in de omgeving van Norcia, de stad die voor heel midden Italië het centrum is van de truffeljacht. Vaak zag hij hier de truffeljagers eenzaam door de velden trekken. Het mysterie bleef hem boeien. Toen hij op zekere dag een van zijn dorpsgenoten terug zag komen met een handvol net geoogste truffels, besloot hij zelf een hond te kopen en hem op te leiden voor de truffeljacht. Zo ontdekte hij in de jaren tachtig van de vorige eeuw met vallen en opstaan de geheimen van deze mysterieuze jacht.

De nadelen van het mystieke

Paolo joeg alleen voor zijn plezier en voor eigen gebruik. Hij ontdekte dat de geheimzinnigheid van de truffeljacht ook zijn nadelen had. Hij zag namelijk hoe de truffeljagers na het weghalen van de vruchten de grond bewerkten met een houweel en daardoor de truffelplant volledig vernielden. En dat alleen maar om te voorkomen dat na hen nog iemand op dezelfde plek zou kunnen oogsten.

Eerste eigen truffeloogst

Het vernielen van de truffelplanten bracht Paolo op het idee om zijn eigen truffels te kweken. Maar iedereen weet dat truffels zich niet laten weken. Met behulp van een bevriende professor op de universiteit van Perugia echter had Paolo uitgezocht hoe je het mycelium (het zaad) van de truffel kunt verspreiden. Op een omheind stuk bos dat hem zelf toebehoorde en dat volgens hem over de gunstige omstandigheden beschikte om truffels te laten groeien, zaaide Paolo de sporen van de truffel. Jarenlang onderhield hij het bos met zorg, totdat hij ( na tien jaar) eindelijk zijn eigen truffels kon oogsten. Het was inmiddels 1990 en dit was het tijdstip voor Paolo om zijn baan op te zeggen en zich samen met zijn vrouw Claudia helemaal op de truffelhandel te richten.

Il Tartufo di Paolo

Het bedrijf dat Giampaolo Menichini (Paolo) oprichtte noemde hij 'Il Tartufo di Paolo". Dat het bedrijf zijn eigen naam draagt zegt iets over het persoonlijke karakter van de truffelhandel. Niet alleen is elke verse truffel die de deur uit gaat door Paolo eigenhandig gecontroleerd, ook is elke truffel of door hem persoonlijk gestoken of ingekocht. Hij koopt ze rechtstreeks bij bevriende truffeljagers waar hij een sterke en persoonlijke band mee heeft. Die persoonlijke band met de 90 truffeljagers is heel belangrijk. Truffels zijn immers een schaars en kostbaar goed. En iedere truffeljager kan zijn truffels voor hetzelfde geld (of meer) verkopen aan anderen.

Conservering en verwerking van truffels

Een van de eerste uitdagingen

De verse truffel is een exclusief en mooi product, maar als de oogst overvloedig is, kan de markt het soms niet allemaal opnemen. Een van de eerste uitdagingen voor Paolo was de truffel zodanig te conserveren, dat hij in tijden van schaarste ook nog aan de vraag kon voldoen. Zo steriliseerde hij truffels in glazen potten, hetgeen een goede manier is om truffels te bewaren. Daarnaast ontwikkelde Paolo echter verschillende andere recepturen, zoals de salsa's die bestaan uit gehakte truffel met stukjes padden-stoelen of met olijven.

Bewerken en steriliseren

Aanvankelijk begon Paolo met zijn productie in de kelder van zijn ouderlijk huis. In 1999 kon hij echter een nieuw 'laboratorio' in gebruik nemen met geavanceerde machinerieën voor het bewerken en steriliseren van zijn producten. Alles volgens de normen van de HACCP.

De bewerking

Wanneer de truffels binnen komen, worden ze eerst gewassen in een ronddraaiende machine. Daarna worden ze op grootte en kwaliteit uitgesorteerd. Alle truffels worden met de hand nagekeken op restjes zand of half ingegroeide steentjes. Ook wordt iedere truffel aangesneden om te kijken of hij van binnen 100% in orde is.

Biologische kenmerken

Met grote regelmaat worden de truffels gecontroleerd op de universiteit van Perugia op hun biologische kenmerken. Dit om zeker te zijn van de oorspronkelijke kwaliteiten en of de benamingen overeenkomstig de wetenschappelijke bevindingen zijn.

De faam van Paolo's producten

Al snel verspreidde de faam van zijn producten zich in de regio en bleek zijn eigen landopbrengst niet meer voldoende om aan de groeiende vraag te voldoen. Later kwamen ook mensen van buiten de regio en zelfs uit het buitenland en werd het tijd om ook truffels te gaan inkopen. Daarom werkt Paolo tegenwoordig met 90 cavatori (truffeljagers) uit de hele regio rond Norcia en verder weg in andere delen van Umbrië, in Toscane en zelfs in Piemonte. Iedere cavatore moet in het bezit zijn van een geldige vergunning om truffels te zoeken. Boswachters (leden van 'la Comunità Montana') in militaristische pakken compleet met geladen karabijnen, controleren streng en de straffen op illegaal truffels zoeken zijn hoog. Paolo kent de truffeljagers goed en gaat meestal de oogst ook bij henzelf ophalen. Dat doet hij bij voorkeur alleen. Samen met mededelingen over de grootte van de oogst en welke prijs er voor wordt betaald behoort dit tot het mysterie van de truffeljacht.