Oesters zijn puur natuur

Er zijn horden mensen die je midden in de nacht voor oesters mag wakker maken. Als zo'n oesterfan tevens restauranthouder is, staan Fines de Claires en Belons het hele seizoen op het menu in zijn zaak. Dikwijls organiseren zulke restaurants een speciale oestermaand om nog meer gasten te laten kennismaken met deze delicatesse. Dan blijkt ook dat veel mensen meteen verkocht zijn als ze een keer een goede oester geproefd hebben.

Puur product

Een product dat puur en mooi is van zichzelf moet zo blijven. Daar moet niet te veel aan gedaan worden. Het beste is dan om zo'n product het pure product te laten zijn. Sommige restaurants serveren bijvoorbeeld zeetong zoals het dier is: dagvers en mooi gegaard. Niets meer en niets minder. In de keuken van dergelijke restaurants horen liflafjes en ingewikkelde bereidingswijzen niet thuis. Daar worden geen dingen uit elkaar gehaald, gepureerd of bedolven onder sausjes.

Oesters het meest puur

Het hele oesterseizoen (de maanden met een 'r' ) staan veelal twee soorten oesters op de kaart: de Fines de Claires en Belons. Fines de Claires zijn prijsvriendelijker dan Belons. Het is gewoon een prima oester, fris en zilt. De Belon is wat verfijnder, steviger van structuur en voller van smaak. Je zou kunnen zeggen dat de Belon 'boteriger' is. In sommige restaurants 'loopt' de oester erg goed. Per week worden dan tussen de 150 en 400 oesters verkocht. Dikwijls weten de gasten van zo'n restaurant dat het oesters bijna altijd in huis heeft. Daarnaast promoot de bediening oesters ook wel. Het is immers een lekkernij...je proeft de zee en het is puur natuur.

Oesterbereiding als in een Franse bistro

Velen willen hun oesters het liefst zo 'plain' mogelijk bereid hebben. Dus rauw en naturel met grofgemalen zwarte peper, rode wijnazijn, citroen en een beetje sjalot. Eventueel kan er wat Brabants roggebrood bij worden geserveerd en een mooie champagne of chablis. Klassieker dan dat kan het eigenlijk niet. Het is net zoals in een Franse bistro en natureller dan wanneer de oester bovenop een carpaccio wordt gelegd.

De wens van de gast in het restaurant

Sommige gasten hebben een speciale wens en verzoeken bijvoorbeeld om de oesters een Aziatisch tintje te geven met wat Japanse sojasaus en een gesnipperd rood pepertje. De keuken in enkele restaurants is erg flexibel en kan aan dergelijke verzoeken met graagte voldoen onder het motto dat wanneer een gast iets wil en het in voorraad is, het ook gemaakt wordt. Voor wie de voorkeur geeft aan niet rauwe oesters, kan ze gegratineerd met peper en parmezaan erover geserveerd krijgen. Natuurlijk zijn oesters ook te bakken of frituren. Ze kunnen even door het eiwit worden gehaald en dan door het panko-kruim. Voor die bereiding zijn grote oesters nodig, anders blijft er niets van over. Ze verliezen namelijk vocht wanneer ze verhit worden en dan krimpen ze.

Oesters eten: emotioneel en romantisch

Het is belangrijk dat oesters goed koud zijn. Daarom worden ze vakkundig op crushed ijs gelegd. Oesters zijn heel vers en het is een product dat snel bederft, al is de laatste twintig jaar de houdbaarheid absoluut verbeterd. Daarbij smaken oesters beter als ze lekker koel en fris zijn. Het ijs voegt ook iets toe aan de beleving van de gasten. De oesters worden in sommige restaurants nog vast in de schelp geserveerd. Ze worden wel geopend, maar niet los gemaakt van de schelp waarin ze gepresenteerd worden. Al is de oester mooier als hij wordt losgemaakt en omgedraaid. Maar enkele restaurants vinden dat niet nodig. Voor hen geeft het juist nog meer 'het gevoel van een supervers product', wanneer de oester aan de schelp vast blijft zitten. Daarmee toont de keuken dat er helemaal geen fratsen mee zijn uitgehaald. Los daarvan staat buiten kijf dat oesters eten ook emotie is en romantisch. Het heeft iets om met zijn tweetjes van oesters te smullen en daar dan een glas champagne bij te drinken.

December: oestermaand

Bij diverse restaurants is december de oestermaand. Met hun luxe uitstraling passen oesters dan ook uitstekend bij de feestdagen. Daarbij is de decembermaand juist het midden van het oesterseizoen en zijn de oesters op hun allerbest. In de meeste restaurants zijn oesters standaard te bestellen per zes of negen stuks. Tijdens de oestermaand gaan ze ook per stuk of per twee. Dat maakt het laagdrempeliger voor mensen die niet zeker weten of ze oesters wel lekker vinden. Sommigen vinden het zelfs een beetje eng. Door het aanbod ze per stuk of per twee te kunnen bestellen, kunnen zij er ook eens eentje proberen. Heel vaak zijn diegenen na het proeven van de oester heel verrast en meteen verkocht.

De maatvoering

Hoewel de maat van platte oesters voorheen werd aangegeven in nullen (hoe meer nullen, des te groter en duurder de oester) is sinds 2009 de normering voor zowel platte oesters als creuses aangepast in de aanduidingssoorten: fijn (60-80 gram), middel (80-110 gram), groot (110-150 gram) en extra groot (meer dan 150 gram).

Het openen van een oester

Het openen van oesters gaat het beste als volgt:

• Vouw een keukendoek viermaal dubbel. Dit is ter bescherming tegen de soms scherpe oesterschelp en het eventueel uitschieten van het mes;
• Neem de schelp in de doek in de linkerhand met de platte kant naar boven en de punt naar rechts (linkshandigen doen dit andersom). Houd de oester hierbij plat zodat er zoveel mogelijk oestervocht in de schelp blijft;
• Steek het oestermes in de oester op het punt waar de twee schelphelften bij elkaar komen. Soms is er wat kracht voor nodig tot hij meegeeft;
• Haal het mes langs de binnenkant van de bovenste schelphelft om de oester los te maken. Haal het mes daarbij zo dicht mogelijk langs de platte kant van de schelp;
• Controleer met de vingers of er gruis in de oester terecht is gekomen en verwijder de baard. Maak de oester eventueel ook los van de andere schelphelft.

Kwaliteit van de oesters

Uiteraard zijn oesters op hun best wanneer ze zo vers mogelijk zijn. Net zoals bij mosselen, sluit een levende oester zich als je op de schelp klopt. Gapers (die open blijven staan) zijn dood en moeten meteen worden weggegooid. Het is niet altijd te vermijden dat er een zieke oester tussen de goede wordt aangetroffen. Bij het openen ruik je meteen of een oester niet goed is. Ze verspreiden een sterke, bedorven geur. Het is dus belangrijk dit in de gaten te houden.

Zoals gesteld: in de wintermaanden zijn oesters op hun best. Van oudsher loopt het oesterseizoen van september tot april (de maanden dus met de 'r' ). Vroeger had dat mede te maken met de warmte tijdens het transport. Met de moderne koelmethodes is dat niet meer aan de orde. Maar los daarvan plant de oester zich in de zomermaanden voort. Ze zijn dan slapper en 'melk-ig' en daardoor minder geschikt voor consumptie.