Malsheid en smaak van vlees

Verschillende aspecten kunnen de malsheid en smaak van vlees beïnvloeden. Herkomst van het dier, opslag, verwerking en bereiding zijn allen belangrijke factoren.

Invloed van herkomst op de malsheid van vlees

Bindweefsel

Als men vlees van verschillende herkomst met elkaar vergelijkt, dan blijkt er een grote variatie in malsheid te bestaan. Deze verschillen in malsheid worden voornamelijk veroorzaakt door de aanwezigheid van bindweefsel in de spieren. Spieren die meer gebruikt worden zullen meer bindweefsel bevatten dan spieren die slechts zelden gebruikt worden. Naarmate de leeftijd van de dieren toeneemt, zal de hoeveelheid en de structuur van het bindweefsel veranderen.

Collageen

Het bindweefsel, dat ca. 2 tot 5 % van het spierweefsel vormt, bestaat uit koolhydraten, vetten en eiwitten, waardoorheen collageen-, eleastinevezels of reticulineweefsel lopen. Het belangrijkste eiwit in bindweefsel in collageen. Bij zoogdieren is het collageengehalte ongeveer 16% van het totale eiwitgehalte. Hierdoor kan het vlees als het niet goed wordt bereid gemakkelijk taai worden.

Leeftijd van het dier

Vlees van oudere dieren is taaier dan dat van jongere dieren. Dit komt niet doordat het collageengehalte stijgt, maar door een toename van het onoplosbare ten opzichte van het oplosbare collageen en door een groter aantal dwarsverbindingen dat in het collageen staat.

Rigor mortis

Tijdens de rigor mortis is het vlees ook taai. In het levende dier wordt voor de productie van ATP, glycogeen met zuurstof omgezet in koolzuurgas en water. Bij het slachten wordt de bloedsomloop onderbroken waardoor er geen zuurstof meer aangevoerd kan worden. Dan is er alleen nog maar de anaërobe afbraak van glycogeen tot melkzuur mogelijk. Hierdoor daalt de pH van het vlees langzaam. Door de afbraak van kreatinefosfaat tot kreatine en omzetting van glycogeen melkzuur, kan het ATP-gehalte na het slachten nog een tijd lang op pijl gehouden worden. Maar na een tijdje zal de glycogeenvoorraad op raken, en kan de ADP niet meer in ATP worden omgezet. Op deze manier neemt het gehalte aan het energierijke ATP in de spier na het slachten langzaam af. Kort na het slachten liggen actine- en myosine-filamenten in de spiervezel nog gescheiden van elkaar en kunnen ze onafhankelijk van elkaar verschuiven. Het ATP zorgt voor het ontspannen van de spier en zorgt ervoor dat de spieren gedurende de eerste uren na de slacht (post mortem) soepel en vervormbaar zijn. Daalt de ATP-spiegel in de spier na het slachten beneden een bepaalde concentratie, dan ontstaat er een onomkeerbare verbinding tussen de actine- en myosine-filamenten. De spieren verliezen hun vervormbaarheid, ze worden steeds stugger. De rigor mortis treedt dan op. Direct na het slachten is de pH 7, bij de rigor mortis is de pH 5,5. Bij pH 5,5 is het waterbindend vermogen heel laag, waardoor het vlees heel taai zal zijn.

Opslagtemperatuur na het slachten

De opslagtemperatuur van het vlees na het slachten heeft ook invloed op de taaiheid. Bij een lagere opslagtemperatuur functioneert de calciumpomp in de spiercel niet meer goed. Hierdoor lekken er constant Ca2+-ionen. Hierdoor wordt een samentrekking in werking gezet, de zogenaamde koudeverkorting. Bij deze samentrekking wordt ATP verbruikt, dat via de glycolyse aangevuld moet worden. Hierbij wordt melkzuur gevormd waardoor de pH sneller daalt. Het vlees heeft dan nog minder waterbindend vermogen en wordt taai. Het blijkt dan ook dat spierweefsel dat gedurende de eerste 24 uur bij lage temperatuur bewaard wordt, zeer taai is. Dit taai worden van het vlees door koudeverkorting geeft vooral bij het snel koelen van kleine dieren zoals schapen en lammeren problemen. Door electrostimulering onmiddellijk na het slachten worden deze problemen grotendeels voorkomen.
De na het slachten opgetreden spierverkorting zorgt dus voor een ongewenste taaiheid van het vlees. Dit effect wordt nog versterkt indien het vlees vacuüm wordt verpakt. Wil men een spierverkorting tegengaan en daarmee het kwaliteitsverlies, dan zou men het vlees na het slachten eerst 10 uur bij 10°C op moeten slaan. Een koeling tot een temperatuur beneden 6°C mag pas plaats vinden indien de rigor mortis is ingetreden, als het ATP verbruikt is en er geen koudeverkorting meer kan plaatsvinden.

Invriezen

Een andere oorzaak voor de taaiheid van vlees is het invriezen. Vriest men spierweefsel van runderen of lammeren kort na het slachten in en ontdooit men het daarna weer snel, dan ontstaat er door het vrijkomen van calcium-ionen een extreem sterke verkorting van de spier, de zogenaamde dooi-verkorting. De spierverkorting na het ontdooien van vers geslacht ingevroren vlees, geeft een zeer sterk verlies aan malsheid. Het is dus beter om het vlees pas na het intreden van de rigor-mortis (24-48 uur post mortem) in te vriezen. Een andere mogelijkheid is het slachtvers ingevroren vlees gedurende langere tijd bij -3°C voor het ontdooien op te slaan, of zeer langzaam het vlees bij 0°C te ontdooien. Hierdoor wordt al het ATP verbruikt, terwijl het spierweefsel nog gefixeerd wordt door het ijs. Dit verhindert een spierverkorting.

Stress bij varkens

Het taai worden van vlees door pH-daling kan ook worden veroorzaakt door het varken wat geslacht is. In het vlees van PSE-varkens (Pale, Soft, Exudative (=bleek, slap, waterig)) vindt in het eerste uur na het slachten een snelle pH-daling plaats. Dit komt doordat deze varkens zeer gevoelig zijn voor ongewone situaties die te maken hebben met het slachtproces zoals transport, wachttijden, verdoving enz. Ze komen snel in een stresstoestand terecht, waardoor er adrenaline vrijkomt. De adrenaline zet een mechanisme in werking dat voor een versnelde afbraak van de glycogeen-reserves zorgt. De pH in dit vlees daalt dan ook zeer snel, waardoor het vlees een slecht waterbindend vermogen heeft. Het vlees is dus taai.

Rijping

Als laatste is de rijping van het vlees, die intreedt na de rigor mortis, van belang voor de malsheid van vlees. Door het ‘besterven’ na het slachten wordt het vlees duidelijk malser. Dit mals worden van het vlees berust op de afbraak van myofibrillen door proteolytische enzymen, waarbij ook calcium-ionen een rol spelen. Hierdoor wordt het spierweefsel losser van structuur wat weer een groter waterbindend vermogen tot gevolg heeft.

Invloed van de bereidingswijze op de taaiheid van vlees

Droog en/of taai vlees kan zoveel mogelijk voorkomen worden door bindweefselrijk vlees altijd in de aanwezigheid van water te bereiden. Bij de voorbereiding kan het vlees worden gemarineerd, waardoor de pH daalt en het collageen makkelijker in het oplosbare gelatine kan worden omgezet. Ook het zogenaamde ‘masseren’ (kneden), of hakken van het vlees voor de bereiding heeft een gunstig effect. Door deze mechanische behandeling wordt de structuur van de collageenvezels al enigszins aangetast.Het kan ook zijn dat het vlees te lang gebakken is. Hierdoor gaat er ook veel water uit het vlees verloren waardoor het vlees taai wordt.

Invloed van herkomst en bereidingswijze op de smaak van vlees

Het vleesaroma bestaat uit een veelvoud van componenten die voor het overgrote deel pas gevormd worden bij het verhitten van vlees. Deze componenten kunnen ontstaan door ontleding van vetten of als reactieproducten van suikers met aminozuren. Het vet levert een belangrijke bijdrage aan de smaak. Vet maakt het smeuïger. Vet bevat echter ook precursors waaruit tijdens verhitting smaakmakende verbindingen ontstaan. De precursors zijn alleen in vet oplosbaar, maar de “smaakmakers” zijn wateroplosbaar. Ze gaan dus tijdens de verhitting van de vetfase over naar het magere vlees. Omdat de precursors uit het vet afkomstig zijn, moeten vetranden niet voor de bereiding van het vlees afgesneden worden. Als men het vet niet wil opeten, dan kan dat het beste verwijderd worden nadat het vlees is klaargemaakt. De volgende factoren (m.b.t. herkomst) kunnen het vleesaroma beïnvloeden:

• door erfelijkheid bestemde factoren: diersoort, ras en geslacht van het dier
• door de mesterij bepaalde factoren: voeding en geslachtleeftijd, maar ook de behandeling van de dieren voor en tijdens het slachten
• door behandeling van het vlees bepaalde factoren: duur en temperatuur tijdens de rijping.

Als er weinig vet aan het vlees zit, zal het ook minder smaak bevatten