Bakermat van de pasta

Zuid-Italie is de bakermat van de pasta. In deze streek vind je de uitgestrekte velden met de speciale harde tarwe (grano duro) die nodig is om pasta te maken. Door de Sanniovallei stromen twee rivieren en al in 1846 bouwde Antonio Rummo een watermolen aan de rivier.

Antonio Rummo

Antonio Rummo is de grondlegger van het bekende kwaliteitsmerk pasta: Rummo. Met een boerenkar, getrokken door drie paarden (een afbeelding die je nog steeds op verschillende verpakkingen van Rummo kunt vinden), trok Antonio de vallei door om overal het beste graan in te kopen. Dat graan vermaalde hij in zijn door waterkracht aangedreven korenmolen tot semolina (de bloem waar het deeg voor de pasta van gemaakt wordt).

Beneventum

De oorspronkelijke bewoners van de zuid Italiaanse provincie Campanie (ongeveer 50 kilometer landinwaarts van Napels) waren de Sannieten. Zij versloegen de Romeinse legers, toen deze bezig waren aan hun opmars door Italie. Daarom noemden de Romeinen de plek waar zij werden verslagen Maleventum (ongeluksplek). Jaren later werd Maleventum alsnog ingenomen door het Romeinse leger en toen werd de stad omgedoopt tot Beneventum: geluksplek. De firma Rummo (waar telkens de naam Antonio en de naam Cosimo terugkomt in de familie) heeft zijn basis in Benevento, waar al zes generaties lang door de familie Rummo pasta gemaakt wordt. Zes generaties is een lange traditie, maar dat betekent niet dat zij niet vernieuwen. Integendeel zelfs. Als eerste heeft familie Rummo een pasta ontwikkeld, die beter en gemakkelijker 'al dente' kookt. De Lenta Lavorazione heeft de echte Italiaanse smaakt en bite, plakt niet en kan nooit te lang worden doorgekookt. Toen ongeveer in 1900 de machines voor het maken van gedroogde pasta goed waren ontwikkeld, breidde de familie Rummo de activiteiten uit met het maken en drogen van verschillende vormen van pasta.

Weetjes over pasta maken

De oorsprong

In vervlogen jaren maakten de Italiaanse vrouwen het deeg voor de pasta zelf, meestal met de hand, ieder op haar eigen manier en elke streek kende zijn eigen eeuwenoude pastavormen.

De ingredienten

Gedroogde pasta kent maar twee ingredienten: bloem (semolina) en water. De bloem moet van hard graan (grano duro) gemaakt worden. Zacht graan wordt gebruikt voor het maken van brood. Maak je pasta van zacht graan, dan wordt die plakkerig en slap. Goed pastadeeg is stevig en elastisch en heeft ook na het koken nog een bite. De Italianen noemen dat 'al dente' (daar heb je tanden voor nodig).

Belangrijke elementen

Erg belangrijk is daarom de kwaliteit van het graan, maar ook het water en de cilinders die gebruikt worden om de pastavorm te maken. De firma Rummo heeft zijn eigen waterbronnen. Water dat diep uit schone grondlagen wordt opgepompt en dat elke dag door het laboratorium wordt gecontroleerd. De cilinders waarmee het deeg wordt gevormd zijn voornamelijk van brons. Want roestvrij staal (dat veel gemakkelijker en goedkoper is) geeft een heel strakke, gladde pasta. Wanneer je het deeg door een bronzen cilinder duwt, geeft dat een pasta met een licht ruw oppervlak (een beetje geschubt). 'Geschubde' pasta heeft als voordeel dat het de saus veel beter vasthoudt.

Enkele pastasoorten

Lintpasta wordt gesneden van uitgerolde vellen pasta. Voor spaghetti daarentegen (een relatief nieuwe pastavorm) heb je een machine nodig. Om een ronde spaghettisliert te maken moet je namelijk deeg onder hoge druk door een metalen koker duwen met aan het einde een cilinder met kleine ronde gaatjes. De eerste handbediende machines die dat konden werden ongeveer in 1785 ontwikkeld. Eerst rond 1900 kwamen de eerste door elektra aangedreven machines beschikbaar, waarmee al het handwerk overbodig werd. Van toen af aan gebeurde alles mechanisch vanaf het mengen en kneden van het deeg tot en met het persen door metalen cilinders.

Rellen in Napels

Bij de introductie van de eerste volledig mechanische productielijn in de buurt van Napels ontstonden rellen van arbeiders die vreesden voor hun baan. Tegenwoordig echter is de fabriekspasta niet meer weg te denken. Niet alleen in Nederland, ook in Italie, want zelfs de Italianen waarderen het gemak en de kwaliteit van gedroogde pasta.