Populaire gerechten uit de Indiase keuken

Koken is een populaire hobby. Met behulp van talrijke televisieprogramma's en publicaties kunnen mensen kennis maken met gerechten uit alle windstreken. Door de opkomst van internet zijn recepten in overvloed verkrijgbaar en groeit onze kennis over voeding en allerlei nieuwe ingrediënten. Het is daarom niet verwonderlijk dat mensen in aanraking met de buitenlandse keuken, zoals de Indiase keuken komen. Deze omvangrijke, smakelijke keuken is vol exotische termen en minder bekende specerijen. Wat zijn de de meest populaire Indiase gerechten en wat vertellen hun namen ons? Hoe kan je weten of een gerecht pittig is of mild?

De buitenlandse keuken rukt op

In Nederland maakte de buitenlandse keuken rustig zijn entree. In de jaren zestig kwam macaroni met ham- en kaasblokjes schoorvoetend op de Hollandse tafel. Daar moest dan wel een flinke klodder tomatenketchup overheen. Een verjaardag werd soms gevierd bij de Chinees, waar destijds ook kip, patat en appelmoes op de kaart moesten staan voor de (vele) personen, die liever vasthielden aan iets bekends. Wie de nostalgie van de tempo doeloe (goede oude tijd) wilde opzoeken, at een rijsttafel in een Indonesisch restaurant of bezocht de toko. Voor het gevoel was men toen heel exotisch bezig. De avocado-gekte in de jaren zeventig maakte wellicht de weg vrij voor de acceptatie van andere exotische groenten- en fruitsoorten. De eerste stappen richting het eten van gerechten van over de grens waren gezet. Die stappen zijn inmiddels grote passen geworden. De buitenlandse keuken heeft een eigen plek verworven en is volledig geaccepteerd naast de Hollandse pot.

Nederland is allang niet meer alleen het land van de snijboon of de gepureerde aardappel met jus. Door het (verre) reizen buiten de landsgrenzen komen steeds meer mensen in aanraking met andere culturen en hun cuisine. Eten is avontuurlijker en meer experimenteel geworden. Het gaat niet meer alleen om voedzame en vullende kost, maar om smaak, variatie en experimenteren met andere keukens, hun ingrediënten en bijzondere kookmethodes (zoals met een tajine, een soort stoofpot). Eten is een manier geworden om je familie of vrienden te verwennen. Daarnaast zorgt de multiculturele samenleving ervoor, dat ook de minder bekende ingrediënten makkelijker verkrijgbaar zijn.

Gerechten uit de Indiase keuken

Een spannende keuken die meer terrein wint, is de Indiase keuken. Wie eenmaal kennis heeft gemaakt met de Indiase keuken, weet dat deze veel variatie biedt en ook veel vegetarische gerechten kent. Hoe kan het ook anders in een land met talrijke inwoners (1,345 miljard in 2016) met uiteenlopende geloofsovertuigingen? De diverse godsdiensten in India hebben de keuken sterk beïnvloed. Sommige aanhangers eten geen varkensvlees, andere personen weer geen rundvlees. Er zijn veel mensen die vanwege hun geloof vegetariër zijn. De Indiase keuken is vindingrijk en biedt ieder wat wils. Een wandeling door de kaart met daarop populaire, traditionele Indiase gerechten is een goede manier om deze keuken beter te leren kennen.

Biryani

Dit rijstgerecht staat ook weleens bekend onder de namen biriani, birani of briyani. Het is onzeker wat biryani betekent en waar het gerecht precies vandaan komt. Biryani betekent - afhankelijk van de theorie die men aanhangt - 'rijst' of 'gebakken'. Waar het gerecht vandaan komt, is eveneens een twistpunt. Sommigen beweren dat het afgeleid is van het rijstgerecht 'pilaf'. Verder zijn er diverse andere theorieën, bijvoorbeeld dat het afkomstig is van Arabische handelaren of dat het eerst een streekgerecht is geweest. Wat houdt het gerecht precies in? Het gerecht bestaat uit gebakken rijst, specifieke specerijen zoals saffraan en een eiwitbron (vlees, vis of ei, maar niet altijd). Welke ingrediënten de kok in zijn biryani gebruikt, is afhankelijk van de landstreek (bijvoorbeeld het type rijst), het geloof van de gast en de verkrijgbare producten. Biryani is onder te verdelen in een aantal hoofdtypes zoals:

• Ambur biryani, dat onder meer gemaakt is van basmati- of seeraga samba rijst en vergezeld wordt door pittige aubergine;
• Malabar biriyani. Dit van oorsprong streekgerecht (Malabar is een stad) kan bestaan uit kip of schaap. Het kan ook vegetarisch zijn;
• Muglai biryani. Muglai verwijst naar een periode uit de geschiedenis van India.

Kip tandoori

Een tandoor is een klok- of cilindervormige oven van klei of metaal. De voordelen van de tandoor zijn, dat het bijzonder hoge temperaturen kan bereiken en dat het die hitte voor een zeer lange periode kan bewaren. Het geeft het eten een subtiele rooksmaak. Typische gerechten uit de tandoor zijn bijvoorbeeld tandoori naan en tandoori roti. De tandoor speelt een rol bij de bereiding van kip tandoori. De kip wordt - na een marinade in yoghurt en specerijen zoals garam masala, gember, komijn en knoflook - deels gegaard en bewaard op spiesen. Vlak voor het opdienen wordt het afgebakken in de tandoor. Kip tandoori is met name herkenbaar aan zijn rode kleur. Een kip tandoori wordt pittig en rood gemaakt door specerijen als chili en cayenne aan de marinade toe te voegen. Een milde kip tandoori wordt met een kleurstof rood gemaakt. De naam kip tandoori verwijst naar het gebruik van een tandoor, maar de kip kan ook op een grill worden bereid.

Tikka masala

Tikka in de titel van dit gerecht betekent dat het gerecht kleine stukjes bevat zoals kip, geit, lam, paneer, kikkererwten enzovoorts. Deze worden gemarineerd in een bad met yoghurt en diverse specerijen. Paneer is een soort kaas. Daarna wordt het geroosterd of gebakken. Het geheel wordt opgediend in een hete saus. Het gerecht is pittig. De masala verwijst naar het mengsel van uiteenlopende specerijen in de saus. Een aantal bekende tikka masalas zijn:

• kip tikka masala
• chana masala (vegetarische variant met kikkererwten)

Kip korma

Het woord korma (ook wel kurma) heeft betrekking op de bereidingswijze. Het vlees van de kip wordt op een heet vuur snel rondom gebakken (aangebraden) en vervolgens in een pan met vocht langzaam gegaard (braiseren). Hierbij blijft het vocht in de pan onder het kookpunt. Korma betekent in het Urdu (Pakistaans) 'braiseren'. Korma heeft zijn roots in de Muglai periode van weleer. Het vocht kan bestaan uit specerijen, room of yoghurt of bouillon of water. Het inkoken van de saus, maakt het dikker en intenser van smaak. Het gerecht is een milde curry en ideaal voor kinderen of personen die pittig eten niet willen eten of niet verdragen.

Vindaloo

Dit gerecht heeft een vlammende reputatie en met recht. Het is een pittig gekruide curry. De term vindaloo is afgeleid uit het Portugees en het Portugese gerecht 'carne de vinha d'alhos'. Dit betekent vlees in een knoflook- en wijnmarinade. Het werd bereid door Portugese zeelui, die aangewezen waren op ingelegde ingrediënten. De Indiase versie vervangt de wijn door azijn en voegt andere specerijen toe, zoals chili's. De traditionele vindaloo uit Goa gebruikt varkensvlees.

Indiase boterkip

Murgh makhani is een ander woord voor boterkip. Murg of murgh betekent kip in het Hindoestaans en makhani betekent 'met boter'.
Het wordt opgediend in een milde currysaus. Ook hier weer wordt de kip vooraf gemarineerd en vervolgens gebakken in de tandoor.
De saus bevat veel boter.

Veelvoorkomende termen

Een aantal termen die gebruikt worden in de Indiase keuken en regelmatig terug te vinden zijn op de menukaart zijn altijd handig om te weten. Niet alleen de hoofdingrediënten, maar ook of het gerecht pittig of mild is, kan vaak afgeleid worden uit de titel van een gerecht.

Lees verder

• Klassieke gerechten uit de Ierse keuken