Klassieke gerechten uit de Ierse keuken

In een land zoals Ierland, waar vroeger weinig ingrediënten voorhanden waren, moest de kok slim en inventief zijn. Het is de Ierse kok gelukkig uitstekend gelukt om met beperkte middelen een aantal bijzondere klassiekers te ontwikkelen, die smakelijk en voedend zijn. Deze gerechten staan bekend als echt troostvoer en komen daar regelmatig op tafel. De Keltische namen van hun klassieke gerechten zijn mysterieus en een tikkeltje romantisch te noemen. Wat betekenen ze en wat vertellen ze over het gerecht? Het proeven van deze nationale gerechten is iedereen hartelijk aan te bevelen.

• Klassieke hoofdgerechten
• Irish stew of lamb stew
• Dublin coddle
• Colcannon
• Ierse bijgerechten of snacks
• Potato cake
• Potato farl
• Boxty of boxty bread
• Stampy

De klassieke Ierse keuken is gebaseerd op de vindingrijkheid van moeders met grote gezinnen en het doorstaan van schaarste door deze families in tijden van armoede en hongersnood. Arme Ierse koks moesten door allerlei omstandigheden met erg weinig ingrediënten aan de slag. Hun keukenrepertoire is wat dat betreft echt uit pure nood geboren.

Het Ierse klimaat is mede bepalend geweest voor de traditionele keuken. De inheemse bevolking kon vanwege het klimaat alleen specifieke producten verbouwen zoals haver en gierst, maar niet andere dagelijkse producten, zoals harde graansoorten (tarwe). Zij moesten daarom op zoek gaan naar alternatieven voor 'gewoon' brood. Aangezien harde granen niet verbouwd konden worden, bestond ook geen behoefte aan het gebruik van gist. 'Bicarbonate of soda' - die makkelijk verkrijgbaar was - verving gist als rijsmiddel in de klassieke Ierse broden.

Ierland verkeerde in de gelukkige omstandigheid dat voldoende turf, heide en hout voorradig was, zodat de bevolking over lange periodes haar huizen kon verwarmen. De haard werd tegelijkertijd als hittebron gebruikt om er boven (of in) te koken. Veel huizen beschikten namelijk niet over een oven. Het maken van stoofgerechten die lang moeten pruttelen en het koken boven of in de sintels van de haard was heel gebruikelijk en aanleiding voor het ontstaan van veel Ierse gerechten.

Hongersnood

De arme Ierse keuken draaide om de nederige aardappel. Het was uiteraard een ramp van immense proporties, toen de aardappelziekte uitbrak en zowat de gehele oogst mislukte. In Ierland staat die periode bekend als 'the Great Famine'. Elders wordt deze periode 'the Irish Potato Famine' genoemd, verwijzend naar het feit dat veel inwoners volledig aangewezen waren op dit product. Overal in Ierland staan monumenten om deze zwarte bladzijde in hun geschiedenis te herdenken. Deze hongersnood vond plaats tussen 1845 en 1849 en was verantwoordelijk voor de dood van een miljoen mensen. Het is de bakermat geweest voor massale emigratiestromen naar elders en de opkomst van sterke nationalistische gevoelens met alle gevolgen van dien voor de latere politiek en de gespannen relatie met het Verenigd Koninkrijk.

Klassieke hoofdgerechten

Ierse recepten voor aardappelgerechten zijn te vergelijken met Italiaanse recepten voor pasta. De basis is heel simpel en biedt een springplank om eindeloos op voort te borduren voor de broodnodige afwisseling op tafel. Een aantal traditionele gerechten waarvan de recepten telkens aan de volgende generaties zijn doorgegeven, zijn nog steeds zeer geliefd. Aan de samenstelling van deze recepten mag niet worden getornd. Er worden ook pittige discussies gevoerd of een ingrediënt traditioneel in het gerecht thuishoort of niet. Visgerechten zijn ondanks al zijn kustwateren vanwege negatieve connotaties (armoede, vasten in verband met het geloof, opgelegde politieke restricties) als klassiekers in Ierland niet erg populair geweest. Nu zijn veel van die producten zoals Ierse oesters en krab juist erg exclusief. Welke traditionele gerechten komen eigenlijk nog steeds met grote regelmaat op tafel?

Irish stew of lamb stew

Dit gerecht mag toch wel de koning onder de klassieke Ierse gerechten worden genoemd. Elke Ierse familie heeft in principe voor dit klassieke gerecht een eigen recept, dat telkens van generatie op generatie is overgegaan. Sommige thuiskoks gebruiken ongeschilde aardappels en wortel, terwijl andere koks de aardappels juist schillen en de wortels weglaten. Het recept kan wat dat betreft alle kanten op. Een klassieke 'Irish stew' (gebaseerd op de oudste bekende documentatie) is heel eenvoudig en bestaat uit lamsvlees, water, uien, aardappel en wat kruiden. Het is pure 'comfort food' en doet mensen vaak denken aan het eten van moeder thuis. Het wordt geserveerd met 'soda bread' om lekker mee te soppen.

'Skirts en kidneys'

Het gerecht 'skirts and kidneys' is een variant op de 'Irish stew'. Het maakt gebruik van het middenrif van het varken ('skirt'). De 'kidneys' zijn de nieren. Het gerecht is afkomstig uit de omgeving van Cork, waar veel varkenshouderijen waren en de levendige handel destijds in het goedkope orgaanvlees. Verder bestaat het net zoals de 'Irish stew' uit water, uien, aardappel en kruiden (tijm).

Dublin coddle

De term 'coddle' betekent pruttelen. Dat doet dit gerecht zeker. Het is een stoofpot samengesteld uit uien, aardappel, saucijzen en bacon. Sommige koks braden de worsten eerst aan om ze een kleur te geven, anderen weer niet omdat zij dat niet authentiek vinden. Soms werd (wordt) 'Guinness' bier en gierst bij de 'coddle' gedaan. Het toevoegen van wortel aan dit gerecht is van latere datum.

Colcannon

Colcannon lijkt veel op de Nederlandse stamppot met (boeren)kool en de Belgische stoemp. Het wordt gemaakt van aardappelpuree met (boeren)kool. Het woord is afgeleid van het Gallisch 'cal ceannann', wat witte kool betekent. Traditioneel wordt het gegeten tijdens Allerzielen (Halloween). Het kent dezelfde tradities als de 'Christmas pudding' waarbij een muntje, ring, vingerhoed of knoop aan het gerecht werd toegevoegd met bepaalde betekenissen (bijvoorbeeld rijkdom of een huwelijk) voor de vinder.

Ierse bijgerechten of snacks

Iedere kok weet dat het soms nodig is om een gerecht van bijgerechten te voorzien om porties op te kunnen rekken. Om alle monden te kunnen vullen, was dat in het oude Ierland bijna altijd wel het geval. De bijgerechten waren een noodzakelijke aanvulling tijdens de maaltijd en gaven een vol gevoel. Een belangrijk bijgerecht is wat dat betreft het 'soda bread' (sodabrood). Er bestaan twee algemene varianten sodabrood in Ierland, namelijk 'potato cake' en 'potato farl'. Wat is het verschil?

Potato cake

Een potato cake heeft een ronde vorm en heeft een bolle ingesneden bovenkant. De naam suggereert dat het een (zoete) cake is, maar het is gewoon een brood, maar dan uit een zachte graansoort. Het is niet zoet en het heeft geen cakestructuur. De ingrediënten worden gekneed en de ronde vorm wordt met de hand gemaakt. Het wordt onder meer gemaakt van karnemelk en met behulp van een rijsmiddel genaamd 'bread soda'. Dit is uiteraard een verwijzing naar de naam van dit gerecht: 'soda bread'. Een ander woord voor dit rijsmiddel is 'bicarbonate of soda' (zuiveringszout of natriumbicarbonaat). Broden die met gist waren gemaakt, waren in principe alleen in de grote steden te koop. Gist was ook niet nodig bij het bakken van broden uit zachte graansoorten. Het brood kan door de gemaakt inkeping mooi in de oven rijzen en uitzetten. Het toevoegen van gedroogde vruchten is niet traditioneel. Een arme keuken had zelden zulke ingrediënten in de voorraadkast. Sodabrood kan evenals gewoon tarwebrood overal bij worden gegeten.

Potato farl

De term 'farl' verwijst naar de inkeping bovenop dit gerecht: de vier (1/4) driehoekige porties van deze ronde koek. Een 'farl' betekent namelijk een vierde deel. Het is meer een hartige koek dan een brood, maar het heeft wel de eigenschappen van brood. Een portie wordt over de lengte gesneden (of opengetrokken met de handen), besmeerd met boter (en jam) en gegeten als tussendoor of bij het ontbijt. De klassieke 'potato farl' is een grote cirkel uitgerolde deeg, die samengesteld is uit aardappel, boter en havermout.

Aangezien een rijsmiddel in een 'farl' ontbreekt, blijft de koek laag omdat het niet rijst. 'potato farl' werd gebakken in een zware, gietijzeren koekenpan ('griddle'). Zware gietijzeren pannen en potten deden destijds prima dienst als kookgerei boven het haardvuur of in de sintels. Zulke pannen gingen een leven lang mee en behielden de warmte heel goed. Een 'farl' kan warm gegeten worden of koud. Het kan ook later nog eens opgebakken worden om te serveren bij een Iers ontbijt.

'Ulster fry up'

Opgebakken 'potato farl' maakt deel uit van de beruchte 'Ulster fry'. Dit is een indrukwekkend ontbijt, dat naast een 'farl' bestaat uit gebakken eieren, gebakken bacon, gebakken varkenssaucijzen, 'blackpudding' of te wel bloedworst en 'white pudding' (beide gebakken natuurlijk). Een gezonde noot aan dit stevige ontbijt zou de toevoeging zijn van een rijpe tomaat, ware het niet dat deze ook wordt meegebakken. Een 'white pudding' is een bloedloze zwarte pudding. Het wordt gemaakt van havermout, niervet, varkensvlees- en vet en brood. 'Ulster fry up' is het Nederlandse equivalent van een broodje shoarma na een avond stevig stappen en wordt als zodanig ook na een kroegentocht gretig gegeten. Uiteraard kan het ook als ontbijt worden genuttigd.

Boxty of boxty bread

Dit gerecht bestaat uit kleine pannenkoekjes, die gemaakt worden van een beslag met geraspte aardappel, aardappelpuree, 'baking soda', bloem, ei (soms) en karnemelk. Ze hebben iets weg van rösti, maar dan met gebruikmaking van beslag. Het is niet zo krokant als rösti . De naam is mogelijk afgeleid van het Iers: 'bacstaí' wat bakken betekent. Sommigen zien een andere verwijzing erin, namelijk naar het Iers en brood van het armenhuis ('arán bocht tí') .

Stampy

Dit bijgerecht is een luxe brood op basis van aardappels van de nieuwe oogst. Het werd slechts geserveerd tijdens bijzondere gebeurtenissen. Het wordt tegenwoordig in de oven bereid. Een klassieke stampy werd gebakken op een 'griddle' boven de haard dan wel bij het haardvuur in een afgesloten pot. Het is een smakelijke hap met een flinke lik boter. Karwijzaad, room en suiker zijn de verdere ingrediënten van dit gerecht. Het gaat prima samen - zo zegt men - met een glas Ierse whiskey.

Lees verder

• Populaire gerechten uit de Indiase keuken