Wat is Turkse Kebap

Turkse Kebap; Ieder willekeurig eetbaar product dat zonder toevoeging van water, in een pan, kruik, schaal of ander omhulsel, direct boven open vuur of op de gloeiende kolen zelf, gekookt, gebakken of geroosterd wordt. Kebap heeft door zijn grote veelzijdigheid ervoor gezorgd dat de gerechten uit de Turkse keuken hun bekendheid en populariteit genieten die ze nu hebben.

Kebab of Kabuba

De geschiedkundige bronnen zijn het niet allemaal eens over de herkomst van het woord Kebap. Sommige taalkundigen beweren dat de oorsprong van het woord Kebap in het Soemerische woord Kabuba ligt, wat zoveel betekend als 'op de sintels geroosterd'. Als we zoeken op de naam Kabuba komt de Sumerische godin van de vruchtbaarheid en de overvloed uit de zoekresultaten. De Perzische Koning Darius zou voor een veldslag zijn soldaten een spies met gebakken stukken vlees hebben laten eten, voor extra kracht. Dit gerecht als gebaar van overvloed zou de boeken ingaan als Kebap. Het woord heeft dus enige betrekking op het begrip 'overvloed'. Anderen daarentegen denken dat het van het algemene woord 'vlees bereiden' uit het Arabisch komt. Hoe het ook zij, de naam Kebap wordt heden ten dage in het Turksl voor alle gerechten gebruikt die gegaard worden zonder toevoeging van water.

Kebap technieken

De eerste voedselbreidingstechnieken zullen direct boven open vuur aan een spies, op de as of hete stenen zijn geweest. Later zullen daar kooktechnieken in potten en ovens aan toegevoegd zijn. Nog altijd word er in de Turkse keuken in ondergrondse ovens (Tander) en op warme as (Külbastı) in potten of kruiken van klei (Güveç of Testi) maaltijden bereidt. Barbecueën is altijd nog een favoriete nationale bezigheid in Turkije. Geen picknick zonder barbecue en alles gaat erop, van maïs, fruit, noten en groentes tot de ons meer bekende barbecueproducten zoals vlees, vis en gevogelte.

Kebap door de tijden heen

Als we de Kebap in het verloop van de eeuwen bekijken zien we dat de Kebap zich aanpast naar de tijd en de omstandigheden waarin we leven. Voor wie een beetje bekend is met de Turkse keuken is het bijna niet voor te stellen dat de Tomaat en de Peper pas in de 18e eeuw een plaatsje in de Turkse pan vonden. Vandaag de dag is niet alleen Kebap ondenkbaar zonder het rood-groene koppel. In vrijwel alle dagelijkse maaltijden, van ontbijt tot diner nemen de peper en de tomaat in al zijn vormen een grote plaats in.

Keukengeheimen van een goede Kebap

• Het vlees moet gerust hebben, vers geslacht vlees is te hard . Neem voor elke Kebapsoort het juiste vlees.
• Let op een goede vet-vleesverhouding bij Kebaps van gehakt.
• Het beste gehakt voor Kebab wordt verkregen door het te hakken ipv te malen. Gehakt vlees plakt beter aan de spies en heeft een vollere smaak.
• Indien spiezen van te voren geregen zijn, het vlees een beetje nat maken voor het bereiden.
• Voor pittige marinade rode peper in poedervorm gebruiken ipv vlokken.
• Gebruik zwarte peper bij vegetarische Kebabs en rode peper bij vlees Kebabs.
• Gebruik langzaam brandende kolen bij barbecue Kebaps.
• Uien, aubergines en pepers worden boven vlammende sintels geroosterd. Verbrandde pellen/vellen verwijderen. Aubergines evt wassen. Ze zijn gaar als u bij het indrukken van het vruchtvlees geen weerstand meer voelt.
• Blokjes lever, kip en gehakt garen boven een vuur zonder vlammen en met een aslaag op de sintels. Roer dus niet meer in het vuur.
• Bij Kebaps die in de oven bereid worden, de oventemperatuur hoog houden, een te lage temperatuur droogt het gerecht uit.
• Ui en knoflooktenen nat in een braadslee of ovenschaal leggen.
• Bij een braadslee met gemengde groenten, pepers en tomaten in het midden, aubergines aan de buitenkant en deze met een beetje olie bestrijken, laatstgenoemden branden het eerst aan.
• Kebab wat in de oven bereid wordt mag minder vet zijn als voor de barbecue. Op de barbecue valt het druipvet in het vuur, in de oven blijft het in de braadslee.

Döner Kebap

Döner komt van het woord dönmek wat de Turkse vertaling is voor ronddraaien. Döner Kebap is eigenlijk vertaald ' Draaiend Gebraad'. Het ons bekendere woord Shoarma komt van het Arabische Şawarma wat eveneens omkeren/ronddraaien betekend.
De oudste vorm van Döner Kebab noemt met Çağ Kebab en is een Dönerspies die horizontaal geplaatst wordt, net al het ons bekende Spit. De oorsprong van vlees op dergelijke manier bereiden zoekt men bij de Krimsoldaten. Van hun is bekend dat ze stukjes vlees aan hun zwaard regen en deze boven het vuur roosterden. Voordat de lappen vlees aan de spies geregen worden, worden ze eerst platgeslagen en 24 uur gemarineerd. Tijdens het afsnijden van de gare buitenlaag van een verticale Döner valt het vlees in een soort schep waaruit met een knijper het vlees op de borden of in een broodje gelegd wordt. Bij een horizontale Döner steekt de kok eerst een op een voegspijker gelijkende spies in de gare bovenlaag van het vlees waarna hij net onder de 'voegspijker' het vlees afsnijdt. Van origine wordt voor de Döner Lam- en Rundvlees gebruikt maar door de uitbraak van BSE en de varkenspest in de jaren '90 is men begonnen met alternatieven zoals kip, vis, met groenten gemengde variaties en de laatste jaren ziet men steeds meer een geperste klomp die op gehakt lijkt maar waarvan de samenstelling onduidelijk is.

Iskender Kebab

De echte doorbraak voor de Döner kebab als fastfood vond plaats rond het jaar 1850. In de Turkse stad Bursa was een restauranthouder genaamd Mehmet Effendi. Dit restaurant stond goed bekend om zijn Lam aan het spit en Tandergerechten. De zoon van Mehmet Effendi, Iskender, had zeer vooruitstrevende ideëen en zoekt naar een manier om zich te onderscheiden van andere Kebaprestaurants. Hij ontwikkelt een systeem om het vlees, wat honderden jaren horizontaal geroosterd werd, verticaal te gaan roosteren. Hij zette de kok aan de voorzijde van het restaurant zodat iedereen van verre het gebraad al kon zien en ruiken. Het verticaal vlees roosteren bleek een gat in de markt te ziijn en binnen korte tijd was Iskender Effendi een begrip op Kebapgebied. De Turkse Döner Kebap was geboren. Indertijd werd Döner Kebap niet in een broodje of wrap gegeten. In het Turkije anno 1900 was het eten met mes en vork nog niet zo ingeburgerd als nu. De basis was een bord gekookte rijst, daarnaast een in kleine stukjes gesneden Turkse Pide ( op Pizzabodem gelijkend brood). Daarbovenop kwam de Döner Kebap, gecompleteerd met een flinke schep yoghurt en naar wens overgoten met gesmolten boter en werd het geheel met een lepel gegeten. Later in de jaren 30 van de vorige eeuw toen de tomatensaus steeds meer werd toegevoegd aan de gerechten is door de kleinzoons van Iskender Effendi patent aangevraagd op de ons welbekende populaire 'Iskender Kebab'. Nog altijd bestaat het familibedrijf als Iskender restaurant in Bursa, inmiddels uitgegroeid tot een organisatie met 8 vestigingen.