De Franse, Italiaanse en Chinese keuken

Over het algemeen worden de Franse, Italiaanse en Chinese keuken het meest genoemd wanneer het gaat over favoriet voedsel. Wat maakt het eten uit deze landen favoriet, hoe is de keuken ontstaan en wat zijn typische gerechten?

De Franse keuken

In de Franse keuken, tegenwoordig gelijk aan "haute cuisine", worden verfijnde technieken gebruikt en is vaak erg complex. De Franse keuken is vooral bekend om de wijn en kaas, maar ook vette producten als foie gras.

Origine

De Franse keuken vindt haar origine in de Middeleeuwen. Het bestond uit banketten voor de aristocraten, maar waarbij wel veelal met de hand werd gegeten. In die tijd werd er veel gegeten met zout, specerijen en honing. Eén van de eerste receptenboeken werd geschreven door Guillaume Tirel, ofwel Taillevent (Le Viandier), wie een van de bekendste koks was in deze tijd. In de tijd van Napoleon vond een verschuiving plaats richting meer kruiden en meer romige ingrediënten, wat ook nu nog kenmerkend is.

Tijdens het Oude Regime was Parijs het centrum van cultuur en economie en hierdoor kwamen ook vaardige koks hiernaar toe en ontstond het verfijnde aan het Franse voedsel. Er kon een onderscheid gemaakt worden tussen degenen die werkten met rauwe ingrediënten (slager, vissers) en degenen die werkten met bewerkt voedsel (bakkers, poeliers).

"Haute cuisine" ontstond vooral in de 17e eeuw door de chef La Varenne, die het eerste échte kookboek maakte. Hierin stonden meer lichte maaltijden, in tegenstelling tot wat gebruikt en gecreëerd werd in de Middeleeuwen. Het was echter vooral tijdens de Revolutie dat de Franse keuken uitbreidde, met de pièces montèes van Marie-Antoine Carême (patisserie en suikertoevoegingen). Carême was de persoon die leidde tot veel verfijning met allerlei sauzen (espagnole, velouté en béchamel).

Het was Escoffier die de "haute cuisine" moderniseerde, zoals we het nu kennen. Er werd een onderscheid gemaakt in vijf "stations" in de keuken: garde manger (koude gerechten), entremettier (zetmeel en groenten), rotisseur (geroosterd, gegrild en gefrituurd), saucier (sauzen en soepen), en pâtissier (patisserie en dessert). Het menu en de structuur van maaltijden werd simpeler gemaakt.

Aan de keuken werden ook Portugese invloeden toegevoegd in de jaren 60. In die tijd ontstond ook de Nieuwe Keuken (Nouvelle Cuisine). Nieuwe karakteristieken waren de vermindering van gecompliceerd koken, meer behoud van natuurlijke smaken (bijv. door te stomen), meer verse ingrediënten, meer korte menu's, minder sterke marinade, minder sterke sauzen, meer regionale gerechten dan "haute cuisine", nieuwe technieken, meer aandacht voor dieet en nieuwe combinaties.

Bekende koks

• Guilliaume Tirel
• François Piere de la Varenne
• Marie-Antoine Carême
• Georges Auguste Escoffier (bijv. pêche Melba en crêpes Suzette)
• Paul Bocuse

Nationale gerechten

• Bisque (soep van schaaldieren, zoals kreeft, garnaal en krab);
• Foie gras (lever van een eend of gans);
• Baguette (lang Frans brood, vaak bij maaltijd);
• Pot au feu (stoofpot van groenten en vlees);
• Crème brulée (dessert van custard en gekarameliseerde suiker)

Typische ingrediënten

• Haricots verts
• Pomme de terre
• Blé
• Carotte
• Poireau
• Navet
• Aubergine
• Courgette
• Echalotte

De Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken is een van de oudste keukens in de wereld, teruggaand tot de 4e eeuw BC. De Italiaanse keuken zoals we haar nu kennen is terug te voeren naar de ontdekking van de Nieuwe Wereld, met aardappelen, tomaten, maïs en pepers.

Origine

De Italiaanse keuken bestond al in de 4e eeuw voor Christus, met invloeden uit de oude Grieken en Romeinen, maar ook van de Joden. Het is een heel diverse keuken met verschillende invloeden uit allerlei regionen in Italië. Het is vooral erg eenvoudig met vaak maar vier tot acht ingrediënten. Het gaat meer om de kwaliteit van eten dan om de bereiding, zoals het geval is in de Franse keuken. Echter, vergelijkbaar met de Franse keuken zijn wijn en kaas van groot belang, maar tegenwoordig ook koffie (met name espresso).

De eerste echte Italiaanse keuken ontstond in Sicilië tijdens de negende eeuw. Door Arabieren werden spinazie, amandelen en rijst geïntroduceerd, en later kwam ook de spaghetti. Dit gold echter vooral voor het zuiden, in het noorden waren invloed van de Germanen en Romeinen.

De Italiaanse keuken kan worden onderverdeeld in: antipasto (voorgerecht), primo (pasta of rijstmaaltijd), secondo (vlees), dolce (nagerecht). In Italië zijn zo'n 400 verschillende kazen te vinden, zoals de Parmigianino Reggiano, en ook 300 verschillende sauzen. In 1570 schreef Scappi een boek voor het koningshuis met meer dan 1000 recepten, minder geconcentreerd op wild en meer op de "mindere" delen van vlees, zoals de tong, het hoofd en de schouder.

In het begin van 18e eeuw werden de kookboeken minder geschreven voor professionele koks en meer voor de huisvrouw. Er werd meer nadruk gelegd op het eten van simpelere maaltijden, omdat verfijnde maaltijden slecht voor de spijsvertering zouden zijn. Ook kwam er veel aandacht voor lokale producten en pasta, rijst en gnocchi.

De moderne keuken werd sterk beïnvloed door het boek van Pellegrino Artusi (The Science of Cooking and the Art of Eating Well).

Bekende koks

• Maestro Martino
• Antonio Nebbia
• Pellegrino Artusi
• Antonio Carluccio
• Gino D'Acampo
• Giorgio Locatelli

Nationale gerechten

• Pitina (balletjes van gerookt vlees)
• Gnocchi (pasta of "dumplings")
• Risotto (romige rijstgerecht, met vlees, vis of groenten)
• Pasta met pestosaus
• Bolognese saus (saus gebaseerd op vlees)
• Pasta alla carbonara (pasta met eieren, kaas, ham en zwarte peper)
• Pizza (bijv. Napolitaans)
• Tiramisu (koekjes in koffie, met eigeel en mascarpone, vaak met drank of cacao)
• Cassata (cake met noten, rozijnen, ricotta, drank en gesuikerd fruit)

Typische ingrediënten

• Tomaten
• Pasta (tips voor pasta, zie hier)
• Veel fruit, groente, sauzen, vlees
• Pesto
• Olijfolie
• Pepers
• Knoflook

De Chinese keuken

De Chinese keuken is vooral gemakkelijk, goedkoop, maar ook zeer smaakvol. Veel van het eten is gemakkelijk te eten, zonder mes en vork (deze worden gezien als wapens). Vaak bestaat het uit een kom met rijst en nog wat andere gerechten die door iedereen gedeeld worden. Sommige gerechten bestaan uit vlees dat door Westerse landen vreemd wordt bekeken, zoals hond.

Origine

In de Chinese keuken is veel verandering en variatie te zien. Dit komt ook doordat het land zo groot is en veel verschillende klimaten kent, welke weer verschillende kooktechnieken en ingrediënten met zich meebrengt. Er bestond ook een sterke associatie tussen voedsel en medicatie, en voedsel voor een goede gezondheid.

China bleef altijd heel erg bij zichzelf, hoewel er toch ingrediénten overgenomen zijn uit andere landen (hoewel ze dat misschien niet door zouden hebben), zoals sesamzaad, uien en koriander.

De maaltijden kunnen worden onderverdeeld in de Acht Culinaire Tradities van China:

1. Hui: Anhui (minder zeevruchten, meer kruiden en groenten, bamboe en paddenstoelen);
2. Yue (Kantonees): Guangdong (hartige maaltijden ofwel dim sum);
3. Min: Fujian (paddenstoelen, bamboe, veel snijtechnieken, vaak in soep geserveerd;
4. Xiang: Hunan (hete, pittige smaak, verse aroma en diepe kleuren);
5. Su: Jiangsu (eend, unieke smaak en stijl);
6. Lu: Shandong (variatie aan kooktechnieken en zeevruchten);
7. Chuan: Sichuan grove smaken, veel knoflook en chili pepers, pinda's, sesam en gember);
8. Zhe: Zhejiang (verse, zachte smaak, niet zo'n sterke geur).

Bekende koks

• Peter Chang
• Chen Kenichi
• Yi Yin
• Willin Low
• Cecilia Chiang

Nationale gerechten

• Hong Shao Shi Zi Tou (vleesballen met kool)
• Dim sum (kleine hapjes/pakketjes voedsel geserveerd in stoommandjes)
• Peking eend
• Gepekelde groente (groente in zout/pekel)
• Baobing (schaafijs met siroop)
• Maancake (cake, vaak met eigeel van gezouten eendenei)
• Mantou (gestoomd brood)

Typische ingrediënten

• Rijst
• Noedels
• Sojabonen
• Bok choy
• Chinese kool
• On Choy
• Dumplings