De Japanse tafel; Sashimi

Oorspronkelijk is sashimi een Japans voorgerecht van rauwe verse vis en schelpdieren. Dit gerecht wordt gebruikelijk als eerste gang gegeten. Tegenwoordig wordt het ook als hoofdgerecht genuttigd, meestal in combinatie met verschillende sushi. De Sashimi kan bestaan uit vele verschillende soorten vis, die met stokjes gegeten worden.

• Vis
• Saus
• Groenten
• Presentatie

Vis

Het is goed om te weten dat er voor Sashimi alleen verse zeevis gebruikt wordt. Er is gekozen voor zeevis, omdat de zoetwatervis te veel parasieten en bacteriën bevat. Echter staat er hedendaags ook zalm op het menu, deze dient wel eerst kort ingevroren zijn geweest. Haal de vis dus altijd bij een goede visboer. Vis uit blik is altijd bewerkt, dus ongeschikt voor de Sashimi. De filets worden in kleine reepjes gesneden, let hierbij wel op de draadrichting van het vlees. Om een mals stukje vis te krijgen dient er tegen de richting van de draadrichting gesneden te worden.

Alle vissoorten worden rauw genuttigd, enkele uitzonderingen zijn de garnalen en inktvis. Deze worden eerst gekookt. Daarnaast brengt de kogelvis een groot risico met zich mee. Deze vis is zeer giftig, wanneer deze vis niet goed gefileerd wordt gaat het gif in het vlees zitten en is deze maaltijd zelfs dodelijk.

Lijst met vissoorten

• Arkschelp
• Dorade (goudbrasem)
• Garnaal (gekookt)
• Geelstaartmakreel
• Gestreepte tonijn
• Horsmakreel
• Inktvis
• Japanse draadvinnige elft
• Japanse makreelgeep
• Japanse paling
• Japanse zeebaars
• Kogelvis
• Makreel
• Noordse garnaal
• Oester
• Pijlinktvis
• Schijnbot
• Sint-jakobsschelp
• Tonijn
• Vette tonijn
• Zalm
• Zeeoor
• Zeepaling
• Zwaardvis
• Zwanenhalsmossel

Saus

Om van de Sashimi een heerlijk gerechtje te maken is er saus nodig.

Lijst met sauzen

• Sojasaus
• Gember
• Ponzu
• Wasabi

Groenten

De basis van het gerecht is nu gelegd met de vis en de saus. Daarnaast zijn de groenten ook een belangrijk aspect in de smaakbeleving en de opmaak van het bord. Hiervoor kan een kleine salade gemaakt worden, maar er kan ook gekozen worden voor typische Japanse producten. Een mooi voorbeeld is de daikonradijs. Naast de daikonradijs kan ook nori (zeewier), zeekraal en shiso.

Presentatie

Er zijn verschillende manieren om de sashimi te presenteren. Het begint met het aansnijden van de vis. Op de traditionele manier wordt de vis in plakken gesneden van ongeveer 1 tot 1,5 cm dik. Deze dikte is afhankelijk van de vissoort. De kunst is om de vis zo mals mogelijk te krijgen. Dit gebeurt wanneer je dwars over de lengte richting van de spieren snijdt.
Voor andere vissoorten of voor de variatie is het lekker om de vis zo dun mogelijk te snijden, het is hierbij van belang dat er een scherp mes wordt gebruikt. Je begint met een schuin hoekje van de vis af te snijden, daarna zet je het mes weer op de vis en laat het mes weer schuin door de vis heen glijden. Op deze manier worden flinterdunne plakjes verkregen zonder dat de structuur van de vis verloren gaat.

Leg de gesneden vis netjes op een bord of houten plaat. Serveer de saus in een bakje en de groentes ernaast. Vergeet ook de eetstokjes niet, hiermee wordt de sashimi namelijk gegeten. Iedereen zal genieten van dit heerlijke gerecht.