Wijnproeven, hoe werkt het

Wijn proeven is het zintuiglijk waarnemen van de kleuren en de smaak in de opbouw en in de afdronk. Daarna gaat iedere proever zelf proberen, wat hij of zij heeft waargenomen, aandachtig te vertalen en ten slotte een oordeel vellen.

Wijn beoordelen

De professionele proever gaat zich objectief een oordeel vormen aan de hand van een aantal gegevens:

• kwaliteitsniveau van de wijn
• kwaliteitsniveau van de streek
• kwaliteitsniveau van het jaartal
• kwaliteitsniveau van het bewaarpotentieel

De wijndrinker gaat persoonlijk en subjectief oordelen of de wijn smaakt of niet. Uiteindelijk is de wijndrinker het belangrijkste. Waar de wijndrinker op moet letten is dat wijn een levende en boeiende materie is, die constant in evolutie verkeert. Zo zal een jonge, half gesloten wijn niet smaken, maar evolueren tot die aangename, zachte smaak die juist wel aanspreekt. Echter, een slechte wijn kan nooit goed worden op fles. Alleen een wijn die in goede gezondheid gebotteld werd, wordt alsmaar beter en fijner.

Met eenvoudige hulpmiddelen, als ogen, neus, mond, juiste glas en de goede schenktemperatuur, kan iedereen leren wijn proeven. Na wat ervaring is het mogelijk de wijn te beoordelen.

Het proeven

Het oog

Witte wijnen: De helderheid van de wijn zal eventuele onzuiverheden aan het licht brengen. Kristalvorming heeft geen negatieve invloed op de smaakkwaliteit, maar is integendeel een kwaliteitsreferentie.

De kleur kan u een indicatie geven:

• over de leeftijd: jonge wijn, ‘bleke’ tot rijpe wijn, ‘diepe kleur’
• over de smaak: fruitige wijn, ‘helderbleek’, volle wijn, ‘diepgeel’, houtgerijpte tot goudgeel, zoete wijn

Rode wijnen: Jonge wijnen kleuren van paars violet over robijnrood tot baksteenrood en oranjebruin voor oudere wijnen. Hoe helderder de kleur, hoe lichter meestal de wijn. Een diepere kleur duidt op hoge kwaliteit en meer geconcentreerde smaak met meer bewaarpotentieel.

Kleurnuances

Witte wijn: meestal gele kleur met voorvoegsel van bleek-, stro-, citroen-, groen-, donker-, goudgeel met oranje en bruine tinten voor oudere wijnen.
Rode wijn: licht paars, violet, diepdonker, granaat, robijn, purper, zwart, vermiljoen, scharlaken tot kastanje, dakpannenrood en oranje.

De neus

Bij alle kwaliteitswijnen is de diversiteit aan geurnuances véél groter dan de smaak. De geuren komen nooit rechtstreeks in één keer tot je, het is een opeenvolging van subtiele aroma’s in vele schakeringen. Daarom dient u de geur in 3 stappen te verkennen:

1. Ruik met een diepe teug aan het gevulde glas. Hierdoor ruikt u de primaire aroma’s. Deze zijn rechtstreeks afkomstig van de druif.
2. Laat de wijn in het glas walsen. Zo dringt veel lucht in de wijn binnen en komen de geurstoffen uit de wijn. U ruikt de diepere geuren, welke betrekking hebben op het vinificatieproces en de combinatie van de druivensoort en zijn bodem. U kunt op verschillende manieren ruiken: met de neus diep in het glas, met de neus dicht bij de bovenrand van het glas of afwisselend met de neus links en rechts vooraan in het glas. Deze manieren helpen u om het totaal aspect vast te krijgen.
3. Het vrijkomen van de meest verfijnde geuren, die geleidelijk tot u komen als de wijn langer aan de lucht is blootgesteld. Deze geuren zijn het samenspel van de druivensoorten, de bodem en de rijping op eik, die de wijn op mysterieuze wijze ‘aanmaakt’ na jaren flesrijping.

Geurgroepen

U vindt hier een overzicht van de mogelijke geurgroepen.
Bloemig:

• verse bloemen: rozen, narcissen, tulpen, viooltjes, geraniums, iris…
• bloemen van struiken en bomen: fruitbloesems, lindebloesems, lavendel, seringen…

Fruitig:

• Europees fruit: appel, peer, perzik, kers, zwarte bes, aardbei, framboos…
• tropisch fruit: grapefruit, sinaasappel, citrus, mango…
• gedroogd fruit: dadels, rozijnen, pruimen
• noten

Balsem: hars, jeneverbes, benzine…
Branderig:

• gegrild/ geroosterd: toastbrood, karamel…
• gebrand: koffie, chocolade, vanille…
• rook: houtskool, gerookt hout…

Dierlijk: wild, natte pels van dieren, muskus…
Chemisch: spiritus, aceton, azijn, melkzuur, jodium, gistrijk…
Gekruid:

• kruiden: tijm, dragon, laurier, rozemarijn…
• Specerij: peper, kruidnagel, kaneel, leder, tabak…

Plantaardig en mineraal: hooi, nat stro, vochtige en rottende bladeren, grond, paddenstoelen en truffels…

De smaak

Het uiteindelijk proeven van de wijn in de mond blijft het meest doorslaggevend en beslissend voor de beoordeling: is de wijn lekker of niet?

Dit is eigenaardig, de mond kan slechts 4 elementaire basissmaken registreren, waarvan men er 3 in wijn terugvindt:

1. zoet smaak: vooraan op het puntje van de tong: geeft verdikking van het speeksel
2. zoute smaak: vooraan en aan de voorste zijkant van de tong, net achter het zoete
3. zure smaakop de zijkant van de tong: geeft verdunning van het speeksel
4. bittere smaak: achter aan de tong: geeft een uitdroging van het speeksel

De zoete smaak
Zoete smaak in wijn wordt meestal bepaald door de alcohol en/of achterblijvend suikergehalte na de gisting.
De zure smaak
Deze wordt ondersteunend door de verschillende natuurlijke zuren die in de wijn aanwezig zijn. Die nodig zijn om aan de wijn zijn frisse smaak te geven.
De bittere smaak
De bittere smaak wordt voornamelijk gedragen door de looistoffen of de tannine, die afkomstig zijn van de druif, de pitten en de rijping op eiken vatten. Zij bepalen de kracht en het bewaarpotentieel van de wijn.

De basissmaken vormen enkel het skelet of de onderbouw van de wijn. Zij zijn een hulpmiddel om de wijn te beschrijven, niet om hem te beoordelen.

Basissmaken

Basissmaken kunnen van zwak naar sterk omschreven worden als:

• zuur: droog, fris, mager, stug, onrijp, schraal, groen, scherp, agressief…
• bitter: stroef, hard, wrang, ruw, bitter, uitdrogend…
• zoet: rond, mals, soepel, plat, vettig, dik, papachtig, honingachtig, weeïg, halfdroog, stroperig…

Besluit

Het leukste is het zoeken naar een harmonieus evenwicht tussen geur en smaak.

Als u wijn gaat proeven, doe dit in 3 stappen: Neem een slokje in de mond en beoordeel de eerste aanzet. Is die zacht en fijn of vol en stevig? Daarna laat u de wijn open bloeien in de mond. Let daarbij op de smaak zelf, de kracht en de diversiteit en de onderbouw. Ten slotte volgt de afdronk. Beoordeel de lengte van de afdronk, de gezamenlijke indruk van de structuur en vooral de harmonie tussen die verschillende ‘smaken’ en ‘aroma’s’.